烹饪实践教学管理现存的问题与策略探究

吴耀华

针对职业院校烹饪专业实践教学中管理困难、效果差等问题，本文以广东环境保护工程职业学院烹调工艺与营养专业有效管理实践教学为例，说明职业院校烹饪专业实践教学管理现存的问题，为提高其实践教学提供探讨与策略，寻求科学有效的实践教学管理模式，为构建良好健全的实践教学体系提供指导意见。

引言

对职业教育而言，实践教学是人才培养的核心价值，是职业院校教书育人的关键，也是培养专业技术人才的核心内容。根据教育部《关于进一加强高校实践育人工作的若干意见》，说明实践教学对人才培养起到重要的作用，用人单位也表示，学习的实践能力是其未来从事该行业的核心技术，是职业发展的能力体现，对于动手能力要求较高的烹饪专业而言，实践教学是专业技术培养的核心内容，但目前烹饪专业对于实践能力的培养存在与企业实践脱节、经费投入过低等问题，因此，优化和完善烹饪实践教学管理体系，是改进烹饪实践教学是必不可少的，也能进一步促进烹饪专业人才培养的提升，提高企业对学生的认可度。本文主要对烹饪专业实践教学存在的问题以及如何提升实践教学进行了深入探索。

一、有效烹饪实践教学管理的意义

（一）提高学生专业技能

烹饪专业技术要求高，其实践教学是学生学习专业技能的主要手段，通过实践能提高学生对菜品的认识与理解，在课堂内外加强专业技能训练，学习专业基本功，方能在未来挑战中胜出。在实践教学管理中可规范学生实训管理，培养学生职业素养、培养良好的工作态度与习惯，提高学生的职业综合能力。

（二）促进专业发展

学生培养质量的好坏直接影响到专业的发展，学生从业本行业对口率是评价专业的认可度标准之一，餐饮行业对于专业能力要求较高，是实操性较强的专业，对学生的动手能力有较高的要求。另外，学生高质量就业也是对烹饪专业的一个考核要点，学生未来的发展都可体现在专业的发展，也可提升教师的专业技能。

（三）行业发展需求

随着人们生活水平的提高和餐饮行业的不断发展，用人单位对烹饪专业人才的数量和用人标准有了更高的要求，广东省人民政府提出了《粤菜师傅工程》实施方案，方案中明确提出要打造“粤菜师傅”文化品牌，提升岭南饮食文化海内外影响力。到2022年，全省开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业，将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片，这必将在广东省内烹饪教育界引起强烈的反响，也反映了广东省内对厨师岗位的需求较多。

二、烹饪实践教学管理现存的问题

（一）校内实践场地有待完善

目前，我院烹饪与餐饮服务实训基地共建有专业实训室7间，包括中西餐实训室、中西点实训室等，在同等院校中实训设备和场地算为中上等。经过几年的了解发现，实训室设置制约学生的操作积极性，通过同类院校的实训场地调查发现，大部分学校均存在校内实训场地与企业真实实践环境有较大区别的情况，学生在学校学习到的实践技能与企业有很大不同，甚至较多学生在顶岗实习前均没有在企业的真实实践环境中实际操作。大部分校内实践场地的操作流程和管理不符合用人单位的需求，学生在校学习后，存在一定的不适应性。学校以课堂为主要阵地，教学以其为依托，与社会缺乏实在的联系。

（二）校外实践场地管理不完善

目前，烹饪专业的顶岗实习单位可谓供不应求，特别是社会餐饮，需求量更加大。但院校与用人单位的合作，基本上是学生作为廉价的劳动力进行实习，除了前期的指导，中后期院校和用人单位均缺乏对实习生的管理，基本与低层的员工没有任何区别。大部分用人单位没能按照《关于加强顶岗实习》的文件进行操作，学习实习劳动强度过大，技术方面缺乏培养，所以技能在实习期间未能有较大的提高，甚至部分同学失去了从事本行业的信心。

（三）师资力量不足

根据调研结果，职业院校的烹饪专业教师分为两类，一类为高学历、轻技能的教师，学历突出，但缺乏行业经验，实践技能明显不足，难以为学生传授有效的工作经验。一类为低学历，重技能的教学，此类教师大部分是餐饮行业人员转型到学校担任教师，注重技能，但理论知识缺乏，不能为学生提供理论与实践并重教学。所以，现在烹饪专业教师严重制约了烹饪专业的发展，以至于高职烹饪专业开设将近35年，还没有发展成自己独有的学科，一直挂靠在其他学科，对烹饪专业背景毕业的老师晋升评职称也十分不利。

（四）学生职业意识不高

学生作为一名在校学生，未能接触到实际的工作岗位，在实训教学中基本与实际工作环境脱离，其职业素养单纯依靠理论教导，学生难以理解，不能深入工作中操作。学生也很少思考职业规划与目标，其素质和水平得不到有效提高。大部分学生是以合格为任务，在课堂上采取敷衍、应付的态度，导致实践技能水平下降。鉴于此，我院的烹饪专业在制定人才培养方案时，增加了《烹饪专业职业素养与职业生涯规划》的基础课程，让学生了解餐饮行业的特点、职业要求以及接下来的职业规划，有利于学生有心理准备进军餐饮行業，以增加学生对烹饪专业的忠诚度。

三、提升烹饪实践教学管理模式的探索

（一）改变学生对专业技能的理念，提高专业技能

通过各种途径，如优秀毕业生回校分享行业经念、行业大师进校园、外出参观以及实训课等方面潜移默化的改变学生对专业技能的认识，进一步提升对烹饪行业的认识与职业素养的培养，意识到专业技能的重要性，为实习和就业提供一定的基础。

（二）改善课程设置模式

重新调整专业课程结构，修改教学计划和教学内容，将主要课程采用理论与实践结合，进行一体化教学，针对部分老教师多年教学计划和教学内容无更新的情况要求专业教师每年教授同一门课程，实践课程更新不少于30%，所教授内容符合现代新形势下的内容，在开学时通过教研会议讨论其可行性，提高实践教学的内涵。比如，开设《烹饪专业创业实战》、《茶艺与插花艺术》、《酒店品牌建设与管理》等课程，开拓学生的视野，提高学生的就业竞争力。

（三）改进教学模式，提高师资能力

现代的学生基本能紧跟时代的潮流，但动手能力较低，且缺乏吃苦耐劳的精神，基本上是得过且过。所以，在教学中要紧跟时代，运用多种现代化教学手段教学，活跃课堂气氛，激发学生学习热情。如在实践教学中采用竞赛、创意教学等方式教学，提高学生对专业技能学习的兴趣，拓展学生的知识面。建立“体现专业能力、注重学习过程”的考核方式，客观、全面地反映学生的真实学业水平，调动教与学的积极性，全面提高课程教学质量。推行“以导促学”“以评促学”的过程评价是考核改革的关键环节。一个好的学生离不开好的教师，所以教师专业技能必须过强过硬，吸引学生兴趣，专业教师必须定期到企业进行专业技能学习，一方面可提高自身专业技能和专业知识，另一方面可了解现代餐饮行业的新形势，有利于提高专业素养。

（四）改善实践场地硬件

据查，90%的职业院校在烹饪实训的经费投入、实践场地与设备等方面存在一定不足，限制了实践教学的开展，实践教学内容无法依据教学设计全部实现。提高学生的专业技能，提升实践教学管理，最直接的方式是加大对专业实训的投入，培养符合企业需求的人才。

（五）加强实践教学的管理

1.加强校内实践教学管理的途径

在校内实践时，要注重培养学生职业素养，比如，在实训过程中要定期开展安全培训和管理，讲解操作过程中易出现的安全问题和危险因素，以防安全事故的发生。在课前严格按照服装、仪容和仪表等标准，做到文明实训，培养学生良好的工作作风和职业习惯，潜移默化提高学生的综合素养，使其迅速融入工作。在操作过程中要求学生提前将原料初加工，准备好各类工具和原料，分门别类，使学生在不同区域中进行操作，严格按工作岗位流程实施，每完成一个工序，将不用的原料和用具按标准清洗和摆放。待实训课结束后，严格按实训管理制度打扫卫生，分级检查，点对点检查，保持干净卫生的实训环境，培养学生良好的职业习惯。

2.加强校外实践教学管理的途径

学生顶岗实习属于一个适应期，处在学生和社会人员的身份之间，而大部分餐饮企业对于实习生的管理并不完善，專业教师未能对学生跟踪到位，及时解决问题，因此，校外实践管理相对较难。据查，有牢固或有深度校企合作的用人单位，学校和企业双方对实习生的管理较负责，实习生也愿意在此类单位实习就业。用人单位也要认识到人才的重要性，目光不能过于短浅，要认识到高职院校实习生动手能力与理论知识强等优点，制定合理的教育层次与薪酬、晋升挂钩的制度及标准，为优秀实习生脱颖而出创造条件。这样才能留住人才，对推动餐饮业的发展提供了保证。

四、结语

烹饪专业需要学生同时具备专业知识与实践技能，才可满足餐饮行业的发展需示。通过上文构建与落实实践教学管理体系，使学生熟练掌握专业理论知识与专业技能，形成了良好的学风，也规范了实训的秩序，提高了实训的效果，培养学生良好的工作习惯，为实习就业打下良好的基础。虽然在实践管理中存在各类不足，但随着实践教学管理的不断探索、改进与优化，相信可进一步提高实践教学的质量，为专业和社会培养更多的优秀人才。

（作者单位：广东环境保护工程职业学院食品工程系）