HACCP体系在铁路高铁、动车配餐基地食品原料管控环节的应用

文/刘力红

铁路高铁、动车的快餐盒饭近几年备受人们关注，成为热议焦点。2015年动车盒饭的“米虫事件”、2016年高铁盒饭“质次价高”的报道更是将高铁、动车上盒饭的食品安全问题推上了舆论高点。高铁、动车的盒饭是由铁路局建立的高铁、动车配餐基地生产供应的，配餐基地的食品安全管理状况决定着盒饭的食品安全。安全的食品原料是成就安全食品的基础，为此将广泛应用在国内外食品行业的，并能保证食品链条中各阶段食品安全的HACCP 体系，应用在配餐基地的食品原料管控环节，以提高配餐基地的监管水平，消除食品安全隐患，树立铁路食品品牌，提高铁路食品形象。

对象与方法

1.研究对象

某动车配餐基地，生产主楼面积41 640m2,日产盒饭2 万份；具备多条自动化生产线，具备日产10 万份快餐的生产能力[1、2]；目前已通过ISO 9001 质量认证。本文主要以动车配餐基地食品原料的管控环节即原料的采购、验收、贮存、运输环节为研究对象。

2.方法

采用现况调查方法，应用HACCP 体系七个基本原则及《GB/T 27341-2009 危害分析与关键控制点(HACCP) 体系食品生产企业通用要求》制定食品原料管控环节的工作步骤，进行危害分析建立对关键控制点的监控程序，动态纠偏并持续验证。

结果与结论

1.实 施HACCP体系的条件

HACCP 体系不是孤立的体系，是建立在良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上的食品安全预防体系[3]。某动车配餐基地具备国内外先进的生产设施设备，多条自动化生产线，四层生产主楼，布局合理，避免了人流、物流的交叉污染。各项管理制度健全完备，有完善的应急处置预案，已经实施GMP和SSOP并于2014年通过ISO 9001质量认证，以上都是有效实施HACCP体系有利条件。

2.组建食品原料管控HACCP 工作小组

小组成员包括：总经理、采购部主管、品控部组长、产品研发部组长、库房管理员、食品卫生监督员等负责人；工作小组进行任务分配，明确工作职责并进行HACCP 体系学习。

3.开展全员培训

对配餐基地全员进行卫生知识及HACCP 体系培训，增强员工食品安全风险意识，减少不良情绪，配合体系实施。

4.进行现场核查

确认现场环节是否与食品原料管控环节流程图（图1）一致，是否完整，有无疏漏。重点核查食品原料各处理区域的布局、流程、人员、设备、环境、制度、应急处置预案、文件记录及管理情况，并做相应记录。

5.食品原料管控环节的危害分析

对食品原料管控环节中可能发生的生物、物理、化学危害进行分析，制作危害分析表，确定关键控制点及预防措施，见表1。

图1 食品原料管控环节流程图

表1 食品原料管控环节危害分析

6.食品原料管控环节HACCP 工作计划及实施

通过对食品原料管控环节确定的关键控制点，制定关键限值，列出纠偏措施，记录并验证。以确认该关键控制点的监控值达到要求[4]。程序文件记录每月装订成册保存，见表2。

表2 食品原料管控环节计划

为确保HACCP 体系更为科学有效运行，工作小组定期确认、评估，沟通处理计划落实出现的问题采取更优化方法，满足实际需求。准确记录并保持。

7.食品原料管控环节监控程序

为确保HACCP 体系更为科学有效运行，工作小组定期确认、评估，沟通处理计划落实出现的问题采取更优化方法，满足实际需求。准确记录并保持。

讨论

害发生率三年来分别是21.30%，19.11%，3.81%， 差 异 有 统 计学 意 义（X2=14.50，P<0.01）。说明HACCP 体系在配餐基地原料管控环节取得了良好的成效，阻断了不合格原料流入食品生产加工环节，在最源头保证了食品安全，把住了食品安全链条完整的第一关。

自2017年3月对某配餐基地原料管控环节实施HACCP 体系以来，健全了供货商资质审查，实施招标定点采购，完善了食品原料全程追溯制度，强化了配餐基地员工食品安全责任，细化了监 管 程 序。 对2016年2月 至2017年2月，2017年3月 至2018年3月，2018年4月 至2019年4月体系实施前后三年的资料收集整理，在各关键控制点物理危害、化学危害及生物危

建议

近些年食品安全问题时有曝光，直接影响了公众对食品安全的信任。铁路局建立的配餐基地规模大，现代化程度高，投入资金充足，有实力有能力为铁路就餐人员提供高品质安全快餐盒饭。建议将HACCP 体系作为管理工具全面实施到整个配餐基地，更全面系统科学的管理，确保提供的快餐盒饭安全美味。同时配餐基地也应更好地利用网络平台和宣传媒介以便展现铁路优势，展示良好的生产加工环境，规范的生产操作，以消除大众对铁路快餐的不信任，全面提升铁路形象，树立铁路食品品牌。