小面馆，大学问

缪振东

我们所说的兰州拉面，是指在汉族人居住较多的大城市里，那些自称“正宗兰州拉面”的小馆子。这种店有什么样的特征呢？第一，店面小，通常一家店在25—30平米左右；第二，店家是拖家带口、从小地方到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；第三，这种馆子常常开在人员流动较多的地点，如火车站等人流繁忙地方。

首先是店面精益。拉面馆的面积一般都不大，其中大部分空间都留给了顾客，用于仓储和后厨的面积很小。一般的餐厅，用餐区与后厨制作、库存区的比例通常是3：1，而兰州拉面能做到5：1。为了给顾客留出更多的空间，拉面馆把拉面区、煮面区都放在门口，这是充分利用的分离原则：将锅放置在外部不仅能节约室内使用空间，同时还能保持店内温度和能源的使用。而且，这样还可以起到招牌的作用。

其次是时间精益。顾客来吃一碗兰州拉面，通常需要等待、吃面、略加休息一会儿。为了尽快完成订单，店家就要充分缩短时间。几乎所有的兰州拉面馆里，都不会配置有靠背的椅子，目的就是让顾客无法长坐，缩短翻台时间。有些店家更狠，直接安排的是硬座，连带坐垫的软椅子都不给。而且桌椅腿部都是带横杠的，让你连翘二郎腿的的机会都没有。一碗拉面需要面条、汤、配料和牛肉片。这些食材分别由面粉、牛羊肝、骨头、葱、生牛肉等原材料制作。每一样都要提前准备：比如香菜末、葱末、牛肉片不能一次性切很多，尤其是牛肉片，放得时间长了会粘。那么店家如何完成提前准备呢？看信号。当食材的几个碗快空的时候，跑堂的小伙就会冲着后厨叫一声“香菜没了”，后厨会马上准备，等到差不多，跑堂的小伙就端着这个碗到后厨补料。这与精益生产中的最小库存量和叫料系统的概念相似。

再次是流程精益。电视上演的兰州拉面，大厨拉面时动作夸张，将每一根面抻到最长，看起来十分潇洒。而实际上这些小店里的师傅们，平均的拉面动作是7次，基本上7秒拉一碗。他是怎么做到的？其实，就是把手臂抬起的动作尽可能减少，避免过多的体能消耗。

最后是人员精益。一家兰州拉面店需要多少个员工呢？答案是2.5个。一个拉面师傅负责拉面；一个员工负责收银和上菜；后厨的员工往往是家里的女性，在备菜之余还要照顾家庭。所以说，一家兰州拉面小店通过在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5个员工就可以运作。

兰州拉面之所以能够迅速扩张、开店，其中精益、至简和标准化是非常重要的一点。换句话说，实现了精益和标准化是产业复制、扩张的重要基石。截至2016年，全国近300个大小城市里，有4万多家兰州拉面馆，全年实现产值800亿；而同时期的肯德基，5039家，实现产值462亿。实际上，在我们日常的生活、工作中，很多类似的场景都可以像兰州拉面小馆一样做到精益化，比如西贝莜面村近几年也在发生变化。

第一个改变是缩减店面。以前的西贝动辄三四百平方米，这样大小的店铺选址很难。现在西贝尽量去找市中心的商场，而且通常只要300平方米以下的店面。甚至西贝还有另外一个品牌，叫“西贝超级肉夹馍”，基本上只有100到150平方米左右，这是空间上的精益化。

第二个改变是西贝现在几乎不用明火。西贝原来有一道招牌菜叫功夫鱼，但后来在优化菜单时被砍掉了。被砍掉的原因有两个：首先，鱼的制作工艺很繁琐，很难进行把控，并保证每一次出品都达到同样的水准；其次，鱼的制作大多需要明火。现在西贝和大悦城等商城品牌达成合作，大悦城开一家，西贝就进驻一家。在这样大型的商城里，有时会给商家特别的优惠，比如前三个月免铺租。如果一家餐厅使用明火，那么装修一个半月，消防審批可能也需要一个半月。但是要是换成电磁炉，或者小明炉，把装修开业的时间缩短到一个月内，那么就可以比其他餐厅多赚两个月的钱，这是流程上的一个精益。

第三个改变是器具上的精益化。首先，西贝的炊具都是标准化的；其次，西贝有很多大骨头一类的菜品，需要经常更换装垃圾的骨盘，因此西贝设计了一个特别大的骨盘，帮服务员省下了换盘子的时间，这样，服务员就能把时间更多用在能够增加顾客体验感的地方。

第四个改变是红冰箱。所有客户觉得不好吃的饭菜，西贝无条件为顾客置换，把存在问题的饭菜放到专门的红冰箱里。休息时间再拿出来由厨师和餐饮人员共同评定，这道菜问题在哪，有没有提升的空间。

精益生产的理论，最早脱胎于丰田制造体系，经麻省理工大学等机构提炼而成。在英文中，“精益”的原词是Lean。意思是没有一丝赘肉、没有多余。所以，精益不仅仅是“精益求精”，更重要的是优先做到“化繁就简”。说句通俗的话，就是要拧干毛巾上的最后一滴水。