古今食风

高维生

姜太公鱼芹

广饶为姜太公封地，因大王镇西营一带盛产毛笔，早在两千多年前，就有了齐国笔乡的美称。齐毛笔与浙江湖笔、安徽宣笔、河北衡笔，称为中国四大名笔。

上世纪九十年代末，我在滨州广播电视报工作，报社总编的老家在广饶，有一天，他请我们几个人去老家帮助搬家。他父亲家在气象局，从老房子搬新家，有两千多米的距离，用小型厢式货车，来来往往几趟，体力透支。中午时分，安排在附近饭店吃饭。席间上了姜太公鱼芹，他父亲是个知识分子，讲菜的来龙去脉。在这块古老的地方，鱼芹系鲁菜特色菜，和姜太公有关系。

我们一边吃菜，听着古老的传说。周朝的姜子牙在商纣王覆灭后，周武王赐封齐国营丘，就是现在的广饶。姜太公推行“便鱼盐之利”的兴国策略，发展养鱼、种桑，鼓励百姓制盐，使齐国民富国盛。

姜太公有钓鱼的嗜好，他钓来鱼亲自动手做。一条鱼吃得时间长了，缺少新鲜感，就变着花样，剔去骨头，鱼肉与蔬菜同炒，以此菜招待客人。味道鲜美的鱼肉炒青菜，赢得客人的赞赏，有人称赞姜太公新烹鱼的方法，“齐民富国盛，姜太公鱼勤。”后人觉得勤改为芹更准确，便有了此菜的叫法。

听着总编老父亲讲的传说，挟一口菜，回味鱼与芹菜相融，鱼芹洁白滑嫩，清鲜爽口，芹菜味浓。我小妹夫做菜手艺高，他对鲁菜有研究，会做姜太公鱼芹。每次回济南家举行家宴，都要做此菜。他做的时候，我在一旁观望，从配料到制作过程，看过几次，曾尝试着学做。

清代美食家袁枚说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”姜太公鱼芹是将草鱼肉划出花刀，切成骰子块，使用盐、味精、料酒和苏打粉拌匀。鸡肉剁成馅，加上葱和姜水顺时针搅打，加鸡蛋搅匀。肥猪肉末、芹菜末、荸荠末加在一起，干淀粉调匀。清代诗人张雄曦《食芹》中写道：

种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。

深瘗白根为世贵，不教头地出清波。

芹菜是普通的蔬菜，可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱，具有药用价值。芹菜草本植物，夏天开白色花，茎叶可以吃。亦名水芹、水靳，古名称为楚葵。又有一种旱芹，香气味足，俗名药芹。

荸荠古称凫茈，又称乌芋、地栗、地梨、马蹄、莆箕。球茎呈扁状，表面光滑，成熟后，出现深栗壳色，或枣红色，肉白色。《罗氏会约医镜》：“荸荠益气安中，开胃消食，除热生津，止痢消渴，治黄疸，疗下血，解毁铜。”荸荠营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素等。用来烹调，可制淀粉。草鱼，俗称鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩、草鱼、草根、厚子鱼、海鲩、混子等。几种普通菜来源于大地，它们和鱼交融，经过锅中高温的翻炒，形成一体，产生新的味道。

鱼块蘸干淀粉，放鸡泥中滚匀，投温油中炸出。炒勺加入油烧热，入葱、姜末烹香，倒进适量的汤，置鱼块翻炒，淋花椒油出勺，盛于盘中，一端置姜太公钓鱼形象。

我每次去酒店吃饭，只要是点菜，必须点姜太公鱼芹。菜上来后，我察看菜的形状，特别是生姜刻的姜太公钓鱼画像。这是菜的标致，从刀工中体现不同的厨师，对姜太公的感受。

当年不知驴肉美

俗话说：“天上的鹅肉，地上的驴肉。”驴肉味道鲜美，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，补气养血、滋阴壮阳、安神去烦。

一九八三年，我家从东北搬迁滨州，第一顿饭在作家高艳雪家吃的，他上了一盘广饶的驴肉，介绍当地的名吃。这是对广饶的最初认识，因为当时属于滨州，未有划入东营市。

德州驴产于滨州、德州，以及沿渤海各地，无棣为中心产区，又称无棣驴。早在清乾隆年间，无棣农民常用驴运盐，去德州进行盐畜交易，聚集滨州的商贩，他们的货大多靠驴驮运过来，德州驴由此而来。这种驴体型高大，按毛色分为三粉、乌头两类。

东北人很少吃驴肉，对于驴的认识，知道灰褐色的动物，个头不大，耳朵长，胸部稍窄，四肢瘦弱，蹄小坚实。它能拉车载货，作为交通工具供人骑乘。我家附近向阳商店，进货的运输工具，就是毛驴拉的车。小动物可爱，不做出激烈的反应给人造成伤害。

作家席间讲述广饶驴肉的传说，据史料记载，相传南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙大殿落成，官人聚集，朝觐庆贺，举行盛宴。佳肴繁多，肴驴肉受到喜爱，为最受欢迎的菜品。清同治十二年（1873年），肴驴肉经县城十一村武举崔万庆举荐至兵部差务府，至此以后，肴驴肉进入京城宫御膳房。肴驴肉常吃能够生出力气，适于练武人的下酒菜，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说和肴驴肉有关系。光绪年间，康有为途经广饶，品尝肴驴肉后，写过一首诗：

旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光。

当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。

名人伴名菜，自那时起，广饶肴驴肉的名声远播。广饶肴驴肉的料讲究，十七种传统香辛料，优质驴肉配以陈年老汤煮。肴驴肉是凉菜，肉纤维透明，筋络充满弹性。

广饶肴驴肉正宗的是十一村崔家肉铺，崔成文生于清朝道光二十二年（1842），童年读过私塾，由于家庭贫穷，十几岁务农，在家种了几年地，靠天吃饭，勉强维持生活。他头脑精明，善于琢磨事，经过一段时间的观察，有卖肴鸡的，有卖猪肉的，却看不到卖驴肉的。這是难得的商机，卖驴肉无竞争对手，别人抢不走买卖，挣多挣少都是自己的钱。有一天，他在西关大集，碰上卖一头伤腿的驴，价格便宜。他买下瘸驴回家杀了，用做肴鸡的香料，加工出肴驴肉，余下的卖生肉，没有想到的是买肴驴肉的人多。价格又好，不过两天工夫卖完货。他深受启发，觉得此买卖可做，大有赚头，至此做起肴驴肉的生意。

崔家的肴驴肉，洗净的驴肉切成大块，加水和老汤。放白芷、八角、肉蔻、丁香等作料，急火烧三小时，汤中除油，肉瘦添加老汤。汤中的薄油，罩住热气不易蒸发，石头压肉入汤，文火焖四五个小时。

出锅的肴驴肉红中透紫，横刀断丝，肉质纤细，香而不腻，汤中有中药，夏天苍蝇不叮，所以不会变质。

一九八四年，我来山东的第二年，准备回老家东北探亲，向身边的人询问，决定带广饶的肴驴肉。东北人很少吃驴肉，肴驴肉在当地名气很大，具有代表性。托人从广饶买回十几袋子真空肴驴肉，带着一种情感回老家。亲戚朋友每家分一袋，吃后感覺味道不错，有人建议把这种美食引进。

至今在滨州不论大小的饭店，经常见广饶肴驴肉的菜名，驴肉真假，难以辨认出来，只好睁一只眼，闭一只眼，当作正宗的广饶肴驴肉。

一坛二坛三四坛

正月初七，清晨雨在下，一夜未停。窗外天色阴沉，这样的天气，让节日的气氛消失，人的心情变得沉闷。

我望着窗外的雨，在阴冷的斗室里，打开床上的电热毯，读学者王学泰的《华夏饮食文化》。他从中华饮食文化的源头研究，关于陶器诞生中写道：火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是八九千年前的事，在裴李冈文化遗址中就发现了大量的三足陶器。传说中把陶器的发明与华夏民族的始祖黄帝联系起来。神话学家袁珂记录了这样一个故事：“青城山建福宫后面有山，叫丈人山，传说是轩辕黄帝问道于宁封的处所。宁封因封于宁山，故名宁封。那时洪水泛滥，人民居洞穴。每到山下取水，无取水物，乃以山下润湿泥土为器，易碎。偶烧野兽，宁封于火中得硬泥，遂悟作陶之理，故传说宁封为黄帝陶正。”（见《古神话选释》）看来发明陶器的直接目的可能是为了盛水，因为人经常需要水，而水是液体，如无器具则很难把它取到身边。但陶器发明之后，马上就被用来做炊具和食具了。这一重要的发明标志着烹术的第一次飞跃。谯周《古史考》记载了“黄帝作釜甑”、“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。传说中的黄帝时期相当于新石器中期，烹饪技术在这个时期发生突变，当然是一百多万年以来渐变的结果。

陶器的出现，实现从盛水到烹饪的飞跃。坛子，指陶土做胚子烧成的盛放物品的器物，不易变质，方便保存。一九三〇年，在济南东郊龙山城子崖掘出黑陶片，距今四千余前的新石器时代晚期，制陶工艺已达到高水平。济南使用瓷坛做肉，在清代盛行，名为坛子肉，这和上古人的陶烹有关系，创出风味菜品。章丘汉代时便是冶铁重镇，出产的手工铁锅，制造过程中，经过七道冷锻，五道热锻。打造的铁锅不沾不黏。坛子和铁锅材质不一样，传热不同，一个缓慢，一个火爆，做出的菜味道各异。陶器中放进肉，水的多少，火的力度大小，炖煮的时间，使烹饪有了故事。清代袁枚《随园食单》中记载：“用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两支香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。”坛下用稻壳做燃料，慢火煨熟，瓷坛密封严实。坛子火候平稳，不易与其他物质发生反应，煨熟后肉烂汤浓，肥而不腻，色泽红润。

我国很多地方有做坛肉的风俗，这道普通的菜，不用珍贵的配料，但名气都很大。汉源位于四川盆地与川西高原的过渡地带，大渡河中游两岸，通往康藏、凉山及云南边陲的重要通道。诗仙李白经过古黎州，即今日的汉源，吃过坛子肉，留有赞美诗曰：

一坛二坛三四坛，五坛六坛七八坛。

尝尽天下千般肉，唯有雪山香坛鲜。

佳句赞誉汉源坛子肉，四川传统的坛子肉富有乡土风味。据传此菜源于农村乡间，因农家活路多，粮多猪多。栽插和收割季节，农忙人少，想吃肉改善生活，又怕烹肉时间长，耽误农活。以坛子替代锅，大块猪肉加入调料，投入坛内封口。用柴灰火烧煨，收工回家时，启开坛口。

桂阳的坛子肉，却有另一种说法，不同于四川的风俗。三国时期赵子龙率军平定桂阳郡，多年的战争，给当地的百姓生活造成贫苦，民不聊生。赵子龙提出减租免赋的政策，鼓励百姓养猪种田。此后，每年家家户户都养过年猪，百姓舍不得吃，摸索出腌、炸和炖的方法。在明朝之前以巴蜀花椒磨粉，配上姜蒜切丁腌制，辣椒传入湘南地区，使用坛子肉蘸辣椒口感更好。

这几年，我多次来往东北做田野调查，每次去沈阳，文友们知道我是满族，请吃满族食品，吃过多家坛子肉。满族人有喜食猪肉的习俗，五花肉切成段，用多种调料腌渍，连卤装入坛中，坛口封实，小火炖两个多小时，待肉酥烂。

一六三四年，清太宗皇太极改称沈阳为盛京，皇宫中的御膳房精选五花肉和瘦肉，切成均匀整齐，六分见方的肉块。经过煸炒后，加入青葱、老姜、腐乳汁，以及各种调料，放入御膳房殿前的专用大坛，然后文火慢炖。这道菜皇上喜欢吃，盛京坛肉由此得名。

据民间传说，由于皇上长时间吃宫中的坛肉，吃腻了给御膳房下令，创出新口味坛肉的做法。这可让御膳房厨头疼的事情，听说民间一个年轻师傅，做坛肉一绝，百姓称为“盛京第一坛”。厨头不顾自己的身份，亲自登门重邀，请来为皇上做坛肉。

皇上不知道内情，吃过民间年轻师傅做的坛肉，口味与众不同。皇上后来听说此事，立马下令，封年轻人为皇室御厨，赐“天下第一坛”的美名。

这样美好的故事，感染一代代人，在时间中流传，不断地补充，添加动人的情节。续记中说，有一年，制作该坛肉的御膳房厨师，家中发生变故，因老家母亲病逝，必须回家守孝三年。年轻师傅向皇上请辞，皇帝真是舍不得他，感慨地说道：“百行孝为先，而汝之坛肉亦为天下一绝，尔甚孝，特赐汝为天下第一孝。汝肉坛为孝坛。”后来，民间又有忠坛和礼坛，两种坛肉的说法。

济南的坛子肉，据传由凤集楼饭店创牌。一百多年前，该店大厨拿猪肋条肉，加调味和香料，瓷坛慢火煨。五花肉为主要食材，经过慢煨，色泽成棕红，其味浓厚，汤汁熬得浓稠，肉味香熟，烂而不腻。济南的坛子肉做法，并不多么复杂，猪肋肉杀成骰子块，投进沸水焯，捞出清水冲净。

坛子内放肉块，大葱、姜切片，放酱油、冰糖和肉桂，倒入煮肉原汤，漫过肉块为准，坛口盖严实防泄气。中火烧开，文火煨几个钟头。启坛后，钻出一股香气，拣出姜、葱、肉桂，盛盘即可。

老济南卖坛子肉，最有名的是后宰门街的同元楼。它使用的器具讲究，黑釉小坛子，木炭的微火煨。吃过一次，总是忘忆不了，想再回头品尝。一个人不论走多远，即使口音改变，离开多久，改变不了的是口味。吃是一种文化，潜伏身体的深处。作家蒋蓝说：“可以说，口味是人类最深的瘾癖。”这句话精辟，可用肥厚形容。