家禽和猪营养中的二十二碳六烯酸：动物产品中的富集对其性能和健康的影响(续1)

付亚楠 译自Animal Nutrition，2018，№ 9：1～11

唐彩琰 审

2.2 氧化稳定性

已有研究显示，脂质氧化随着多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA)浓度的增加而呈线性上升，PUFA的稳定性随不饱和度的增加下降。有证据表明，n-3 PUFA对氧化的敏感性高于n-6 PUFA，其原因尚不清楚。脂质氧化可能部分在肠道中启动，早于吸收过程，因此日粮中PUFA的任何有害影响都可能始于肠道上皮细胞。微藻(Microalgae，MA)是类胡萝卜素的天然来源，具有抗氧化特性，因此其可能比其他的n-3 PUFA来源更能支持氧化稳定性。在为期21 d的饲养试验中，Rymer等发现，通过醛含量测定，在21日龄肉鸡的饲料中添加1.1%、2.2%或3.3%的MA对鸡胸肌的氧化稳定性没有影响。然而，与饲喂混合植物油的对照组相比，饲喂3.3%的MA降低了腿肌的氧化稳定性，而通常腿肌会比胸肌累积更多的脂肪。饲喂鱼油或MA在氧化变质方面未显示出差异。其他研究还报道饲喂MA增加了肉对氧化和变色的敏感性。这也可能表明与MA相关的类胡萝卜素不足以缓解日粮中n-3 PUFA的增加所带来的氧化不稳定性和变色。例如，据Ruiz等报道，只有当组织中的维生素E达到一定水平时，β-胡萝卜素才显示出抗氧化特性。因此，当向日粮中添加MA时，可能需要补充额外的抗氧化剂以防止氧化变质。例如，All-G-Rich(Alltech)是一种含有乙氧喹的MA产品，可用于防止脂质过氧化。

日粮中n-3 PUFA含量的增加提高了动物对维生素E的需求，这是过氧化反应敏感性增加的一种结果。维生素E是一种脂溶性维生素，已知其可以通过有效清除过氧自由基以及提供单个电子形成稳定的过氧化物来发挥它的抗氧化特性(图2)。通过这种方式，维生素E可以防止由PUFA水平增加引起的脂质过氧化。如果脂肪在被吸收前就被氧化，那么它们就不会被有效地吸收，因此维生素E可以通过防止脂肪在被吸收前的氧化来提高其消化率。在日粮中已经添加鱼油的前提下补充维生素E可以增加母鸡蛋黄和胸肌中的二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)含量，同时减少鸡蛋、肝脏、腿肌和胸肌的氧化变质。有建议称，为防止肉类在再加热时发生氧化变质，需要在日粮中添加超过100 mg/kg的维生素E。然而，Konieczka等表示，在日粮中添加300 mg/kg的维生素E可以改善43日龄肉鸡胸肌和腿肌的氧化稳定性，但却诱导了17日龄肉鸡十二指肠和空肠的DNA损伤。这可能表明维生素E水平显著超过推荐量会诱导其促氧化活性，而这应该被考虑在内。还有研究表明，高水平的硒可以通过其抗氧化机制增加组织中的DHA浓度。

Pappas等的一项研究表明，从哈夫单位来看，在青年肉种鸡的日粮中添加5.5%的鱼油降低了蛋储存时的品质，而添加硒减轻了这一效应。硒是硒蛋白的必要成分，代表性硒蛋白有谷胱甘肽过氧化酶(Glutathione Peroxidase，GSHP)和谷胱甘肽还原酶(Glutathione Reductase，GSHR)， 它 们 都是抗氧化保护系统的一部分，通过协同作用分解活性氧、防止细胞氧化应激。还有人提出，GSHP与维生素E具有协同作用，即通过氢过氧化物清除过羟基进行解毒，如图2所示。这有利于在鸡蛋中积累更高浓度的DHA，同时又限制了脂质过氧化的负面效应。然而，Konieczka等发现，当维生素E的添加量超过需要量时，增加日粮中硒的含量对PUFA含量较高的肉的氧化稳定性没有影响。Taulescu等也证实了类似的反应，结果表明机体对维生素E和硒的反应并不是累积的。然而，需要注意的是，有机形式的硒比无机形式的硒具有更高的生物活性，且在小肠中可以被更有效地吸收，这将对氧化状态产生更大的影响。

(待续)