汤稠味鲜“糊汤粉”

作者／曾庆伟

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

我曾对采访我的媒体记者说过：若论武汉过早的丰富性、独特性，倘不谈到武汉人嗜吃的米粉，不谈及鱼鲜味十足的糊汤粉，那就无从谈起了吧。

在我有限的视界，全国南北各大中城市，恐怕还没哪个城市的居民能像武汉居民这样把吃早餐极当一回事了，武汉人把吃早餐不叫吃早餐，而叫“过早”。何谓“过早”？即把吃早餐赋予一种仪式感，或曰摆起了阵式、扎起架子来吃早餐也。我们中国人都把在春节期间涵盖了吃、喝、祭祀、串门、探访亲友、娱乐等诸项物事在内的度假方式的总和称之为“过年”，体现的是百姓在这段时间过日子的态度有别于随意的平常，而有一种只可意会不可言传的“正式”范儿。武汉人把吃早餐的正规架式与“过年”的仪式感相比肩，确实体现出当地人对每日吃早餐的高度重视态度。

丰富的武汉早餐品种也值得当地人对“过早”的重视。1984年出版的《武汉小吃》（武汉市饮食公司编，湖北科技出版社出版），上面罗列了190款小吃品种，而这190款小吃80%以上的品种，市民在现今遍布三镇的小吃店、小吃摊上仍然能唾手可得。在我看来，武汉小吃品种虽多，但最具大众特色、价廉而物美者，当数热干面与米粉无疑。我们若作统计就可发现，大概有80%左右的武汉人每日早餐必定“照面”亲热的，当是面和粉。至于武汉人“过早”是吃面多还是吃粉多，我的观察，大概也是半斤对八两、平分秋色吧。

面在秦岭以北各个城市的早餐市场占有绝对统治地位，而到了武汉，却在这里分出了一半统治权交给了米粉，原因无他，盖因武汉位居秦岭淮河以南，且为华夏之中，盛产大米，又系南北饮食文化交汇交融之地的缘故。

武汉人“过早”吃米粉的习俗，由来已久，清道光年间的叶调元在《汉口竹枝词》中记道：“三天过早异平常，一顿粮餐饭可忘；切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”这个“干线粉”即指米粉。因为武汉人吃米粉，倒不在意米粉是现做还是制成干粉条后再经水发的类别，所以本地百姓才有把米粉称为线粉（现在更多称细粉）之一说。

实话实说，武汉人虽爱米粉尤深，然武汉人每天过早“照面”的，也就只有宽粉（横截面为扁四方形，一指宽窄）和细粉（横截面为圆形，圆形粉条又分粗细两种，水发后，粗如中号毛线状叫粗粉，粗如细毛线状称细粉），品类远谈不上丰富，且无论是其制作的精细程度还是口感，相较于湖南米粉、广东米粉，距离尚远。更让武汉人沮丧的是，现在每天“过早”摊上售出的宽粉和细粉，大多由来武汉淘金的湖南人在城市郊区的作坊里半机械化生产，每日凌晨四五点钟左右，便用汽车将半成品米粉配送给无数个下粉的“过早”摊子，然后由数以十万计的下粉工用竹蔑捞子、铁丝捞子将粉烫熟，这才入了成百上千万不同年龄、不同性别“过早”吃粉者的口腹。

那么，武汉的米粉就一无是处了么？非也！武汉有一种叫做“糊汤粉”的米粉，以其独树一帜的个性，为武汉不太出彩（相较于湖南与广东）的米粉争得了光彩。

何谓“糊汤粉”？就是相伴于一碗细圆粉里的羹汤，不是清汤、不是肉汤、也不是牛肉、羊肉汤，而是一勺糊糊状的鱼羹。这种由糊状鱼羹与细圆米粉组合而成的小吃，在武汉的方言中叫作“糊汤粉”或者“鲜鱼糊汤粉”。也就是说，“糊汤粉”的“粉”与普通的圆细米粉虽无二致，但其糊汤臊子却有点与众不同。

武汉坊间传闻，“糊汤粉”诞生于清朝末年离江汉关码头不远的花楼街。1861年汉口开埠，从此汉口成了十里洋场，贸迁有无，沿着长江岸边、汉水岸边铺排的码头一个挨着一个，三天两头就有做进出口买卖的洋行开张发市，江面上不舍昼夜进出汉口港的洋船络绎不绝，有一个靠出大力流大汗讨生活的群体——码头工人在码头上日夜劳作。码头工人大多居住在离码头不远的花楼街、统一街等密如蛛网的街街巷巷。或者说，码头是街巷居民工作的地方，街巷是码头工人生活的地方，繁忙的汉口码头不仅催生了汉口经济的繁荣，还进而改变了汉口居民的生活方式。

相传，在人间烟火气弥漫的花楼街上，有一家卖“过早”吃食的夫妻小店。某日傍晚，名姓不详的两夫妻上菜场买菜，见到水产摊上还有不少的喜头鱼（鲫鱼）、参子鱼没有卖完，此时暮色渐深，卖鱼人极想把没卖完的小鱼赶紧贱价出手，以便回家吃饭。夫妻俩便向征性地付了散碎银子，一大篮子将鱼全部拎回家，然后去腮刮鳞，洗涤清爽，放在一口锅里加水彻夜熬煮。待第二天凌晨时，鱼已熬得骨化肉软，为了袪除鱼腥臭味，他们加了胡椒，再加上生米粉使其浓稠成羹，再将鱼羹放在一煤球炉上小火煨着。每卖一碗米粉，便免费添加一勺鱼羹，食客问这是什么吃食？夫妻答曰：“糊汤粉。”夫妻小店做的是熟人生意，食客多与两夫妻很是熟络，某天一码头工人说：“‘糊汤粉’味道的确是鲜，也好吃，但是不抵饿，一早晨两趟麻袋包还没扛完，一碗粉就不知跑哪里去了，肩膀头就没了力气。要是有一根油条配上一碗‘糊汤粉’一齐下肚，那就‘听头’（武汉方言，惬意舒服的意思）了。”码头工人的话，启发了两夫妻，正好妻子的兄弟在一家油条铺里当学徒炸油条，夫妻俩把妻弟唤来，在店门边支起大油锅，炸起了油条馃子。冬天的早晨，码头工人上班之前来一碗热乎乎的“糊汤粉”，把炸得酥酥的油条掰成一截截地泡在“鱼糊汤”里，一套吃食有稀有干，花费不多，却饱肚御寒，于是“糊汤粉”在码头工人群体中声名鹊起，“糊汤粉”这道小吃的影响，以江边码头为起点，逐步向城市中心扩散，乃至于百多年间“糊汤粉”成了被称为“武汉一绝”的代表小吃品类……

民国年间，汉口花楼街有家叫田恒启的小吃店专司经营“糊汤粉”，在三镇名气极大，田恒启的“糊汤粉”之所以有名，盖因不以店小而货不真，绝不偷工减料糊弄食客所致。在制作米粉与熬制鱼羹时，一板一眼，断不敢有半点马虎。制米粉选用籼稻米磨浆、制粉，再经加水搓坨煮焖，挤压煮制成型。制鱼羹选小乍长的活喜头鱼熬煮成浓汁，加生米粉而成糊汤，再添加各种调味品，然后将鱼糊汤煨在小煤炉上。每下一碗米粉，便添上一勺鱼糊汤，撒上葱花、胡椒、配一根油条佐食，于是在“糊汤粉”这个汉味小吃品种上，田恒启重重地烙上了品牌的烙印。

现在“糊汤粉”在老武汉居民中依然有名，但因做出一碗可口地道的“糊汤粉”实在要花费气力，且毛利不高，相比下热干面、热干粉之类简单高效的早点营生，经营“糊汤粉”算是费力难讨好的买卖了，所以，现今能在武汉吃上哪怕味道一般的鲜鱼“糊汤粉”也非易事，若想吃上一碗与田恒启老字号出品水准比较接近的“糊汤粉”就更难了。好在如今还真有人不怕麻烦，默默地在做着光大制作“糊汤粉”这门手艺的实事，能让那些就好“糊汤粉”这一口的市民有个“过瘾”的去处。老汉口火车站附近的天声街上，有家叫做“徐记鲜鱼糊汤粉”的小店，在三镇做“糊汤粉”颇有名声，老板徐翔宇每天从近在咫尺的天声街菜市场买些小喜头鱼（鲫鱼），按照传统方法，熬汤下粉：买鱼回家后宰杀去鳞、鳃和内脏，洗净。锅置旺火上，放入沸水，将鲫鱼投入锅内，煮至半熟，加入酱豆豉、姜片、精盐，续煮半小时，用筷子一搅，使鱼肉与鱼骨分离，鱼肉融进汤里，然后用纱布将鱼渣、鱼刺滤去，再把荞麦粉和米粉倒进锅里勾芡，此时鱼汤已成糊糊状，再加入猪油、味精、胡椒粉搅匀，移在小煤炉上保温待用。当街有一口烧煤气的铝锅，锅中有大半锅翻花滚水，用竹捞箕装入米粉，放入铝锅沸水里，提烫三五次，米粉烫热，倒在碗里，舀一勺鱼糊汤浇在米粉上。食客可依照自己的口味喜好，或撒上葱花、搛两筷子香菜、或者倒入陈醋等等，于是，一碗粉质软嫩、糊汤浓稠的“糊汤粉”便大功告成了。

因为武汉经营“糊汤粉”的店子不多，我大概有十多年都没尝到过“糊汤粉”的滋味了。某日与朋友谈起“糊汤粉”的好，他便向我推荐了天声街的“徐记鲜鱼糊汤粉”馆。于是我选了一个周日，早起，倒了两趟公交车到了天声街上，寻到“徐记鲜鱼湖汤粉”馆。这个店子的鱼糊汤锅搁在店门口的煤炉子上，咕噜着冒着热气，我低下头嗅了嗅，浓浓鱼鲜味和胡椒味扑鼻而来，极勾人食欲。于是我花了不到8元钱买上有稀有干的一份“过早”套餐：一碗糊汤粉，一根炸得两头微微翘起（俗称棺材头）的短粗油条。油条外焦里酥，我用手把油条掰扯成寸长的小截，泡在“糊汤粉”里，就着油条，汤稠粉鲜，葱绿胡椒辣，一碗米粉下肚，滋味入心，汗珠便沿着额头滚滚而下。呵，这下可算是解了我十多年没吃到“糊汤粉”的馋劲，过了嘴瘾了！

武汉自古为鱼米之乡，鱼鲜入馔是为必然，而用鱼汁调拌米粉成就的一碗“糊汤粉”，可不就是鱼米之乡最形象的注解么？