团餐：向上鲸吞，向下蚕食

蒋效妹

还没到午餐时间，一辆辆送餐的轻卡已整齐停在CBD的楼下，远处机关大楼门口似乎也停放着类似的餐车。通常车里是没人的，工作人员和热腾腾的团餐已进入办公大楼的某层休息区，静候12点的午休铃声拉响。

白领们有说有笑地走进就餐区，戴口罩的阿姨立马站成战斗的姿势，麻利地递上消过毒的干净餐盘。“阿姨，少米饭，多打点蔬菜！”阿姨们每天接收无数条这样的指令，从思考到做出反应，系列操作早已异常纯熟。

她们是最普通的盛菜阿姨，也是团餐产业链的最后一环。

每份套餐，以10元、15元为最小单元解决企业员工的用餐问题。而站在阿姨背后的团餐巨头，正以10亿元、15亿元的月盈利壮大资产规模，鲸吞蚕食“餐饮业最后这块未被挖掘的宝藏”。

坐山观虎斗

非洲大草原上有一种地獭，它们不似狮子、鬣狗、猎豹等动物。攻击性强、招式变化多端。地獭强在其防御性，很少会主动出击，有时潜伏数天不饮不食。直到时机合适，才突然闪电般张开大嘴，一口吃掉猎物。

C端消费者对餐饮的需求，从单纯的口味导向型，逐步转变为综合体验导向型。

当草原地獭扑向餐饮，它便有了新名字：团餐。

餐饮界的混乱厮杀，所有人有目共睹。从2017年到2019年：新零售快速崛起、网红餐饮品牌更迭、020外卖激战正酣。各个细分战场都充斥着暴力和血腥的味道。根据4月最新出炉的《2018年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》，去年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。中国的整个餐饮市场规模扩大.但入局分羹者更呈几何倍数增长，已是餐饮红利不能承受之重。

1.8万亿

团餐就是一个万亿级的隐形大鳄，占比约为全国餐饮市场的四分之一，并且年均复合增长率在20%以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿元。

大大小小的玩家在餐饮红海里打得头破血流，不管是线下房租还是线上扣点，都已逼近承压临界点，社餐进入微利时代。根据众郝餐饮研究院发布的《餐饮2018倒闭大盘点》，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭，新店死亡率更高达70%！在这样的硝烟弥漫中，团餐，却在远离竞争的学校、企业、政府食堂闷声发大财。

举个例子，海底捞作为这一届社会餐饮的模范生，无论是产品、服务，还是营销都让业内外人士赞叹。能够站上全国餐饮百强前三，可以说，它已使尽全身所有力气。

但紧随其后的第四名，它的名字你绝对想不到，甚至可能都没听说过——“千喜鹤”，这个中国大陆闻所未闻的团餐巨头。不动声色中竞超过了西贝、麦当劳。

就像千喜鹤CEO刘延云说的：“天下没有难做的团餐生意。”

团餐就是一个万亿级的隐形大鳄，占比约全国餐饮市场的四分之一，并且年均复合增长率在20%以上。预计到2021年，行业整体收入规模将增长至1.8万亿元。同时.围绕整个团餐产业外延市場，包括团餐产业所形成的供应链体系、品牌体系、信息化和数据能力等所带来的新增市场潜力，更将远超于行业整体收入规模。

赛道又宽又长，头部选手却寥寥无几。目前做得最好的团餐企业所拥有的食堂不到2000家，95%的市场份额还分散在个体经营者和中小企业手中。优胜劣汰尚未出现，“神仙打架”更有很远的距离。

市场寒来暑往，四季消长分明。枪林弹雨中，团餐却手握刚需大旗，在大后方泰然自若。不过，“隔岸观火”未必是个贬义词。谋定而后动也是大企业必需的权衡。当我们对社会餐饮视觉疲劳，不妨转移目光，打量打量团餐这个“大怪物”。

匠心与野心

成都七中的事件，让全国各地都对团餐犯了怵。

“有则改之，无则加勉。”何增武在向员工交代时倒也显得胸有成竹。他是重庆雅福团膳的创始人，2002年白手起家，带领雅福获得“中国十大团餐品牌”，现在承接了重庆本地400多家企业的配餐业务。

当《商界》记者问到他，一家团餐能生存，能发展最核心的原因是什么？何增武郑重其事地回答：“安全与信任。”

听上去颇有匠人的风骨。但其实却是最现实的得失。与可替代性极强的O2O外卖或街边小店不同，团餐不是一锤子买卖，一旦出事便会溃不成军。信任直接决定客户下一季度或下一年续不续签合约，营损能达数百万元。

半边是滚烫的热钱，半边是负担的数百员工生计。团餐输不起，必须在品质、利润、效率三方建构平衡点。

据了解，大概150名中央厨房员工可负责1_5万人次用餐。机械化程度越高，效率也会越高。生产效率还相对可控，定价的主动权就几乎没有掌握在团餐企业手中。

通常是有需求的企业公开招标，抛出10元、12元的餐标。各企业就要拿相应定价的配餐去竞标，方案除了写清荤素搭配，甚至需要精确到每一份盛装到餐盘中的荤菜中，平均净肉几克，配菜几克。

何增武回忆说，以前有个客户，定7元的餐标，服务半年后，雅福便主动终止了合约。一是心疼厂里工人，每天工作很苦，老板却只提供给他们很低的配餐；二是对于这种既定标准业务之外的服务，他们要另找上游的供应方，仓库管理、人力消耗都是很大的。

做生意是双向选择的过程，不合作不代表不理解。像富士康在深圳龙华科技园以及观澜科技园的员工达到二十七、八万人，如果每人每顿提高两元的餐标，每月对富士康的人力成本负担就加重1000多万。对小企业来讲影响会更明显。

不过，只要有需求就会有市场。有些团餐企业盲目接下订单，但吃掉得消化，消化得以战养战。为了降低成本，他们会选择使用储备粮，更有甚者用陈化粮。“只要吃不死人，他们就不管，照样赚钱。”灰色地带也不乏有人以身试险。

所以伺机而动的观望者请先拷问自己：身后的资本能支撑自己多长时间不盈利？这很关键。

团餐入局门槛高，大玩家们都野心勃勃盯着巨鲸，江湖招式变化莫测，命门却都概莫能外。

一道双选题

罗马的脉搏，从来不是长老院的云石，而是竞技场上的黄沙。餐饮市场上。一场由终端消费者用餐习惯催促的变革正在悄然发生。

据《2018中国团餐行业研究报告》，过去几年。各类跨境电商、垂直电商、零售新物种、外卖平台等创新服务形式的出现。使供给侧大幅丰富了消费选择。C端消费者对餐饮的需求，从单纯的口味导向型，逐步转变为综合体验导向型。这一点，对于追求个性解放、追求自我体现的90后新兴群体更是如此。

“玉子屋”是互联网兴起后，一家较早开始做B2B便当的日本团餐公司。700人的团队，每天卖出便当13万份，年销售额达到90亿日元（约6亿人民币）。它的成功让国内团餐品牌也集体进击便当之路。

这标志着，仅仅to B的下游产业已经喂不饱团餐企业的大胃了。鲸吞的同时，团餐也开始研究起蚕食零餐市场的打法。

紧随潮流，雅福在2015年也推出了新产品“章叔叔便当”。不过记者觉得有意思的是何增武本人对于便当的理解。

何增武说：“除了拓宽盈利渠道这一目的外。我认为更重要的是帮助我们将触角伸到离消费者最近的地方，让我们了解更新的变化趋势，大家现在更接受的形式。及时做出口味或服务调整。”换句话讲，与其说便当是团餐抢滩零售端的战略布局。倒不如说是潜入市场的探头。

无论出于什么原因，“千人干面”已成为未来必然的趋势和企业努力的方向。

那新的十字路口又出现了。一旦开始追求个性化、差异化，如何才能保证标准化带来的效率提升？何增武带记者参观了雅福的中央厨房。

一个看似普通的蒸饭流程装备，已经可以实现从淘米、分装、烘焙、翻刨的全数字化运作。也就是说，工作人员仅需将大米倒入设备，一段时间后就可直接获得松软的米饭了。

后端科学化运用的场景可以自由定义，前端也有日益成熟的智慧食堂解决方案。

有了“打菜神器”后，学生可以自助用勺子从盛菜器皿中舀菜，机器会根据减少的菜量自动计算出费用。将个人信息输入结算系统后，学生只需要刷脸就可以进行扣费，点餐效率平均提升31%，排队时间平均节省20%。“打菜、放勺、支付”，3秒完成，方便陕捷，且基本实现了“无人化”管理。

经过该流程的多次重复，用户、消费、支付3个维度的数据成为食堂采购和调整菜品结构的依据。锁定意向消费群便能做到精准备餐，产业化后也能降本增效。

个性差异和智能标准，看似是相悖而行的两个方向，但其实也可以针对不同需求市场.在平行的时间轴上并肩而行。一旦技术的难关突破，差别定价和教育消费者等问题都会迎刃而解。

子弹瞄准边界外

万亿蓝海诱惑，令天下英雄垂涎。但是，若入门级玩家一时冲动盲目打开团餐的游戏副本，极大可能是摔得粉身碎骨。

团餐的普遍毛利率很低，必须靠量走起来。而客流大且固定既是团餐优势，也是其缺点——基本无法实现客流增长。

那有心者如何另辟蹊径，或跨越门槛、高调登堂？

第一种，以熊猫星厨、美餐、考拉团餐、趣团餐、芒果青年等O2O平台为代表的团餐新主张。“写字楼的公司，一般规模不是很大，不可能建个食堂供餐或找个阿姨煮饭。白领刚性、高频、个性的用餐需求，就催生了这类团餐平台。以信息化工具连接周边的餐厅和白领，满足小范围的市场需求。”一位资深的业内人士说道。

去年5月，美餐网宣布完成数亿元D+轮融资。千喜鹤于2017年创立中国团餐产业链一站式企业服务平台——禧云国际，去年也获得蚂蚁金服、鼎暉投资、口碑网2亿美元的A轮融资。这不仅意味着中国团餐老大哥干喜鹤的发展转型，更意味着阿里也正式布局团餐B2B行业。

第二种，纵向产业链的开发，指产品研发、品牌、采购、安全监察、员工技能、仓储物流、信息化及金融等前后端服务的标准化。

着力于上游供应链的“净菜项目”就是很好的范式。由日本、台湾发端，打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场与净菜工程，通常采用餐馆配送（2B）+线下生鲜站自提（2C）的复合模式。农场直送，一方面可保持新鲜、提升效率，另外也有助于环保，减少城市垃圾。在未来，这样打通产业链各环节的平台将会越来越吃香。

第三种，“一品多牌”“多品多牌”的拓展路径。近几年，一众大牌餐企看中这一商机，也纷纷进军团餐市场，例如，全聚德、湘鄂情、俏江南等。团餐与社会餐饮的供餐模式正在互相融合。华为的食堂内不仅有潘多拉、东旭等团餐供应商，也进驻了云海肴、大弗兰、探炉、秦筷等知名社会餐饮品牌。刚需市场的规模和利润，对连年烽火不断的社会餐饮，就像藏着宝藏的温柔乡，具有魔鬼般的吸引力。

不仅餐饮，甚至知名家电企业长虹以“物联时代的厨房革命”为主题，推出全球首款打通一、三产业的智慧厨房系统，准备从加工设备这个产业上游，杀入到团餐市场中来。

人群在演变，企业欢快地提高着自相残杀的效率。哪怕是已经占领市场高地的团餐企业，偏安一隅也只有绝路一条。

但仍要注意的是，创新的目的不是创新，而是生活本身。任何高蹈资本理想的顶层设计、经营架构，最终还是要回到可以感知的现实的大地上，回到“安心吃饭”这一基本需求。

下班时间，又有一两辆配送团餐的轻卡停在CBD楼下，映衬着云霞在城市的天空不停地变换颜色和形状，这一刻，我竟从落日中看到了一轮喷礴而出的朝阳。