漂烫法鲜橙汁安全性及其品质研究

张琼月，李冰寒，文英杰，李林辉

（西华师范大学生命科学学院，四川南充 637009）

0 引言

由于橙子富含丰富的维C[1]，以及橙子独特的香味和口感，是世界上消费最多的果汁之一。关于橙汁的生产，研究主要集中在提高果汁的产生量、消除橙子汁苦味和护色上[1-3]，这样得到的是商品化纯橙汁，在后续加工中会采用较为成熟的工艺，以保证橙汁的品质和微生物残留达标[4-5]。然而，橙汁的另外一个消费市场在餐厅和人员流动较大的旅游点，这些地方均有自加工售卖橙汁的习惯，消费者习以为常，殊不知甜橙果果皮表面附着各种微生物，其中不乏病原菌[6-7]，用不太卫生的鲜果加工成橙汁，果汁中的微生物尤其是病原菌必然严重超标，如果在炎热的夏季，气温高会使病原微生物快速繁殖，对饮用者的健康带来不良影响。对榨汁用的果品进行预处理，可以避免因饮用不合格鲜果汁带来的疾病。研究提供一种简易方法，预先漂烫处理果皮，杀灭果皮表面的微生物，使得鲜榨橙汁微生物污染得到控制，饮用更加安全，同时橙汁品质不会得到改变。

1 材料与方法

1.1 材料

普通甜橙（西充）、脐橙（奉节）、塔罗科血橙（蓬安）、塔罗科血橙新系（江陵），选择颜色、大小相近、成熟度相同、无病虫害和机械损伤的同批次个体。

1.2 方法

1.2.1 漂烫及压榨

把每个品种的甜橙置于100℃的沸水中分别漂烫0，1，2，3，5 min，取出立即用简易榨汁机压榨取汁，将获得的果汁立即进行品质指标与微生物含量检测。

1.2.2 品质指标及检测

出汁率以果汁量与鲜果质量百分比计、pH值用酸度计测定、酸浓度以柠檬酸计、可溶性固形物以手持式折光仪测定、还原糖含量用斐林试剂法测定、总糖含量以蔗糖与还原糖总和计。

1.2.3 果汁微生物含量检测

对鲜榨果汁进行细菌菌落总数、霉菌及酵母菌菌落总数的检测，检验方法按照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15—2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》进行。

1.2.4 关联性分析

所有试验都进行3次重复，将所有数据计算得到平均数，利用Excel软件进行关联分析，运用相关函数CORREL求相关系数ρ。ρ＞0，说明二者存在正相关性；ρ=1，说明二者完全正相关；ρ＜0，说明二者存在负相关性；ρ=-1，说明二者完全负相关。

2 结果与分析

2.1 漂烫时间对出汁率的影响

漂烫时间与出汁率的关联性见表1。

表1 漂烫时间与出汁率的关联性/%

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.10，0.10，0.15，0.28，在漂烫时间5 min内并不影响出汁率，漂烫后出汁率的微小变化是同批次、不同个体的差异引起的。

2.2 漂烫时间对果汁pH值及酸浓度的影响

漂烫时间与pH值关系见表2。

表2 漂烫时间与pH值关系

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.04，0.07，-0.32，-0.65，表明漂烫时间5 min内对普通甜橙、脐橙的pH值几乎没有影响，而漂烫时间对塔罗科新系、塔罗科旧系的pH值略有影响，呈现出pH值升高的趋势。在试验中发现，普通甜橙、脐橙的果皮比塔罗科新系、塔罗科旧系的要厚，漂烫时间的增加加剧了后2种血橙内部果汁的受热程度，即厚皮橙类相对于薄皮橙类的漂烫时间可以稍长些，这对果汁微生物的含量降低会更有好处。

漂烫时间与酸浓度的关系见表3。

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.02，0.04，0.12，0.25，表明在5 min漂烫时间内对普通甜橙、脐橙的酸浓度几乎没有影响，而对于塔罗科新系、塔罗科旧系，酸浓度略有升高，可能与血橙类皮薄容易因漂烫而导致皮内果汁微弱氧化有关，这与表2结果比较吻合。总体上，漂烫时间5 min下果汁的酸浓度影响不大，不会因为酸浓度微弱的升高而影响口感。

表3 漂烫时间与酸浓度的关系/柠檬酸 g·100 mL-1

2.3 漂烫时间对可溶性固形物含量的影响

漂烫时间与可溶性固形物含量的关系见表4。

表4 漂烫时间与可溶性固形物含量的关系/g·100 mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.04，0.09，0.28，0.07，表明5 min漂烫时间内对普通甜橙、脐橙、塔罗科旧系的固形物几乎没有影响，而对于塔罗科新系，固形物略有升高，可能与后二者因皮薄，漂烫易熟化导致皮内极少不溶物转化为可溶物有关，总体上，漂烫时间与果汁固形物含量变化不相关。

2.4 漂烫时间对还原糖和总糖含量的影响

漂烫时间与还原糖含量的关系见表5。

表5 漂烫时间与还原糖含量的关系/g·100 mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.03，0.49，0.01，0.18，表明5 min漂烫时间内对4种橙类的还原糖几乎没有影响，而对于脐橙显示出的略有增加，可能为批次间个体差异或操作误差所致。

漂烫时间与总糖含量的关系见表6。

表6 漂烫时间与总糖含量的关系/g·100 mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是0.09，0.03，-0.12，-0.03，表明5 min漂烫时间内对4种橙类的总糖几乎没有影响，而对于血橙类显示出的略有降低，可能为批次间个体差异或操作误差所致。

2.5 漂烫时间对果汁微生物含量的影响

漂烫时间与细菌总量的关系见表7。

表7 漂烫时间与细菌总量的关系/CFU·mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是-0.85，-0.86，-0.91，-0.91，表明5 min漂烫时间对4种橙类所榨果汁的细菌残留量完全负相关，漂烫能大幅度降低果汁细菌含量，同时可以看出在漂烫时间2～3 min内急剧降低；而在漂烫时间3～5 min内降幅很小，可能是耐热芽孢菌残留。

漂烫时间与霉菌总量的关系见表8。

表8 漂烫时间与霉菌总量的关系/CFU·mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是-0.84，-0.84，-0.85，-0.85，表明5 min漂烫时间对4种橙类所榨果汁的霉菌残留量完全负相关，漂烫能大幅度降低果汁霉菌含量，同时可以看出在漂烫时间2～3 min，霉菌含量急剧降低；而在漂烫时间3～5 min，霉菌含量降幅很小。

漂烫时间与酵母总量的关系见表9。

表9 漂烫时间与酵母总量的关系/CFU·mL-1

关联性分析显示，普通甜橙、脐橙、塔罗科新系、塔罗科旧系的ρ值分别是-0.84，-0.83，-0.84，-0.87，表明漂烫时间对4种橙类所榨果汁的酵母残留量完全负相关，漂烫能大幅度降低果汁酵母含量，同时可以看出在漂烫时间2～3 min内急剧降低；而在漂烫时间3～5 min内降幅很小。

以上数据显示，热烫处理鲜果后的鲜橙汁，其品质（如出汁率、酸度、糖度等），几乎没有改变，即漂烫后榨得的橙汁口感几乎不受影响，然而从微生物安全性指标看，未热烫或热烫处理时间过短，鲜榨橙汁中含有大量微生物，如果按国标饮料对微生物指标看，远远不达标，所以商品化果汁在榨汁后要进行消毒灭菌处理，而鲜榨果汁没有该条件，也从未考虑过这样的问题，其不安全性是存在的。

3 结论

在鲜榨时，果皮表面的微生物进入果汁中是必然的，但综合以上数据表明，对待榨鲜果进行3～5 min的漂烫后所得到的橙汁与没有进行漂烫而得到的鲜橙汁在pH值、酸度、可溶性固形物和出汁率上并没有太大差距，其风味与品质也无太大改变，但是微生物残留量却有明显的降低，因此在兼顾鲜橙汁的品质与鲜橙汁中微生物残留量的考虑下，可对待榨鲜果进行3～5 min的漂烫后再进行榨汁。