浅谈《食品分析》课程教学中存在的问题及改进措施

陈文莹 谌小立

摘  要：食品分析是一门实践性很强的食品专业课，该文简要分析了其理论和实验教学中存在的一些问题，并提出了提高食品分析教学质量的措施，旨在提高学生自主创新、实践能力、交流能力和团队合作能力等综合素质。

关键词：食品分析;理论教学;实践教学;问题;改进措施

中图分类号 G642-0文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）10-0128-03

Abstract： Food analysis is a food professional course with very strong practicality. At present， there are certain problems in both theoretical and experimental teaching. The article has a simple enumeration and puts forward some measures to improve the quality of food analysis teaching. I hope that these measures can be adopted to improve the comprehensive quality of students' independent innovation， practical ability， communication ability and teamwork ability.

Key words：Food analysis;Theoretical teaching;Experimental teaching;Problems;Improvement measures

食品分析是食品质量与安全专业必学的一门重要专业课，对该专业学生的就业也尤为重要。它运用物理、化学、生物等学科的基本理论及国家食品安全标准，对食品工业生产中的原辅料、半成品、成品、副产品等物料的主要成分及含量进行检测分析，进而控制和管理生产过程，监督和保障食品品质。同时，为食品新资源及新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠依据[1]。随着中国工业的不断发展，企事业单位不断增加高精尖的仪器设备，从而对新上岗人员专业技术要求越来越高，也就意味着要求学生在校学习时应尽量将理论结合实践，到工作岗位后以最快的速度胜任工作[2]。学校和工作单位要达到快速的契合，就需要食品分析课程高质量的教学。

1 理论教学中存在的问题

1.1 课程安排不合理 食品化学、食品生物化学和分析化学等课程作为食品专业基础课，为食品分析的学习奠定基础，但是有的学校师资受限，专业基础课的开设并不很全面。比如没有开设专门的食品生物化学课程，而是食品专业和其他专业的学生一起直接学习生物化学这门课程，授课教师不可能兼顾各个专业的学生，这在一定程度上影响了学生的学习。此外，食品专业基础课应该安排在食品专业课之前进行，但有的学校并没有仔细推敲各门课程安排的先后顺序，这给学生学习食品分析造成一定的负面影响。除了这两方面，有的院校可能个别专业基础课没有开设，这也会影响食品分析的学习。

1.2 教学内容与生产实际脱节 随着科技的飞速发展，食品相关的检测技术和实验方法也日新月异，同时随着食品行业的飞速发展，作为检测对象的食品种类也更加复杂化，导致教材及教学内容跟不上科技和食品行业的发展速度。此外，教材的编写工作量较大，所以会相对滞后，并且普遍存在教材内容与企业生产实际脱节，导致理论教学不能很好的满足生产实践[3]。

1.3 教授方式单一 随着计算机的普遍应用，大多数学校的教学方式是以Powerpoint讲授形式呈现，该教学方式节省了板书的时间，同样的时间里能讲授更多的教学内容，这就意味着可能出现“填鸭式”的教学方式[4]，教师整个上课时间一直在讲，学生未必能很好接受全部的知识，甚至跟不上教学节奏。此外，有些老师“极其负责”，把课程安排得满满当当，只注重“灌输”，不注重“引导”，不给学生自我学习和思考的空间，也就是“保姆式”教学[2]。无论是“保姆式”，还是“填鸭式”的教学方式，都是“以教师为中心”，不利于培养学生的思维能力。

2 实验教学的现状及问题

2.1 教学内容陈旧，实验条件严重欠缺 食品分析是一门应用性较强的课程，理论课的讲解本来就显得空洞枯燥，需要实验课辅助理解知识点。但现在很多地方院校由于经费限制，仪器设备无法更新换代，只能用陈旧简单的仪器来测定一些理化性质。此外，虽然招生数量增加，但实验设备并没有随之增加，导致实验课上人多仪器少，每个人亲自操作的机会少，不是很积极的学生就看着同组的其他同学实验，根本不能掌握相关实验技术。

2.2 以教师为中心，“保姆式”教学现象严重 整个实验过程是由老师设计好实验步骤，学生只需要按部就班地进行实验就可以得到相应的实验结果，导致学生不去思考为什么要这么设计，为什么这么设计能解决这个问题等等，学生更不会去提问，整个实验过程就是完成任务。

2.3 考核方式單一，不能突出学生能力 大多数考核方式是以实验报告的最终结果为标准进行评价，这种单一地看报告完成情况来评价学生的考核方式不仅片面，还忽视了认真做实验的同学的努力，存在很大弊端。

3 理论教学的改进措施

3.1 科学安排课程，合理搭配学科 首先应该针对学科发展目标和方向制定具体的方案，应参考该专业发展比较好的高校的课程和学科设置，并结合学校自身的实际整理出科学合理的课程安排。比如食品化学和食品生物化学等专业基础课在大一下或者大二上就应该安排学生学习，为大三进行的专业课学习打好坚实基础，这样学生在学习专业课的同时就不会出现知识漏洞、学习吃力等问题。

3.2 校企合作共同编著教材，紧跟企业需求 经常与食品企业进行交流合作，结合食品企业的最新发展和技术需求进行教材的编著[5]，让学生学到的实验技术是符合食品企业需求的最新科学技术。避免编书“闭门造车”，脱离实际，既解决了传统教学内容的局限，又具有新颖性和可行性，学生的学习积极性也会相应提高。除了课堂上的学习，应该鼓励学生寒暑假去企事业单位实习。实地学习实践操作，将遇到的问题带回课堂和同学、老师一起探讨，一方面调动了学生的学习兴趣，另一方面也让老师发现实际生产中可能遇到的困难，在今后的教学和编书的过程中不断改进，达到事半功倍的效果[6]。

3.3 多元化教学模式结合，打破单一教学模式 传统教学方式主要是单纯的讲授教学，生硬死板，学生积极性不高。为了调动学生的积极性，可以将PBL、CBL、TBL、翻转式课堂、讨论式教学、角色互换等教学模式与学生自主学习相结合，全面培养学生的思维能力、创新能力和动手能力[7]，将传统教学中“教师为中心”转换为“学生为中心”，将学生从被动转变为主动，充分调动学生积极性，激发学生的自主学习动力[8]，提高学生学习效果，从“授人以鱼”转变为“授人以渔”[9]，让学生对食品分析这门课产生兴趣，主动去学习，最终达到最佳的教学效果。

4 实验教学的改进措施

4.1 改善实验条件，创新实验内容 一方面可以增加一定的仪器耗材，另一方面可以减少每次上课的人数，分成多个班级进行实验，尽量让每个学生都有机会进行实验操作。实验内容方面，如蛋白质测定中的凯氏定氮法、油脂测定的索氏提取法这样的经典检测方法，可以和先进的快速检测方法进行比较，通过比较让学生清楚怎么去选择合适的分析方法[10]。另外，还可以开展一些开放性实验课，比如食品采样，带学生去不同的工厂或者销售商采集样品，进行相应的预处理，让学生走出实验室，走到实际生产企业中，同时还可以对食品企业现况有所了解，丰富实验方式，增加学生的兴趣。

4.2 以学生为中心，自主设计实验 传统的实验教学中，教师起主导作用，这种模式的弊端在于学生懒于思考，整个实验过程中学生只是按照步骤一步步进行操作，不会去思考每个步骤遇到的问题以及注意事项。改善这种实验教学模式可以将教师的主导转换为引导，让学生成为主导，将CDIO的教育理念[构思（Conceive）、设计（Design）、实现（Implement）和运作（Operate）]融入到实验教学中，让学生参与整个实验的设计和实施，并且总结整个设计和操作过程中遇到的问题，提高学生自主创新和实践的能力及团队合作能力[11]。

4.3 “重过程轻结果”的考核方式，考核学生综合能力 目前大多数高校的食品分析实验还是主要以多人一组的团队合作方式完成，但仅仅按照实验报告结果这种“重结果轻过程”的形式进行考核将分不出团队成员的主次贡献，对团队付出更多的同学没有得到足够的认可。所以应将实验操作的考核方式改为出勤（10%）+实验设计（30%）+实验报告（20%）+实验操作（40%）的“重过程轻结果”的考核方式，重视学生实验设计的创新能力，最终通过团队协作实现实验设计要达到的目標，或者分析实验失败的原因。整个实验过程在教师的视野下完成，注重考核实验设计的创新能力、实验进行的过程和学生分析解决问题的能力以及学生团队合作能力[11，12]。

5 结语

食品分析是一门实践性很强的课程，目前理论和实验教学都存在一定的问题，如理论课程设置不合理、理论教学内容与生产实际存在脱节、实验教学内容陈旧，实验条件严重欠缺、以教师为中心的“保姆式”教学现象严重、考核方式单一，不能突出学生能力等，需要通过科学安排课程、校企合作共同编著教材、多元化教学模式结合、改善实验条件、创新实验内容、抛弃“重结果轻过程”的考核方式等来提高食品分析教学质量，提高学生自主创新、实践能力、交流能力和团队合作能力等综合素质。

参考文献

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[3]李凯凯.“食品分析”教学改革探索与实践[J].科教文汇（中旬刊）， 2018（6）： 60-61.

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[5]陈雅萍， 陈铭中， 唐海尧.现代学徒制办学模式下的《食品分析与检验技术》课程现状浅析与教学改革探索[J].轻工科技， 2018， 34（2）： 125-126.

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[8]谌小立. 如何上好《食品安全导论》的第一课[J].安徽农学通报， 2014， 20（6）： 140-142.

[9]谌小立， 陈文莹.浅谈质量与安全专业《食品化学》课程教学质量的提高[J].安徽农学通报， 2017， 23（10）： 168-169， 173.

[10]王妍入.高等院校“食品分析与检验”课程教学体会与思考[J].科教导刊（下旬）， 2017 （12）： 94-96.

[11]喻弘， 喻鹏. 基于CDIO理念的食品分析综合实习教学改革[J].食品安全导刊， 2018（23）： 25-26.

[12]王凡， 宋莲军， 黄现青， 等.高校“食品分析与检验”课程教学改革初探[J].农产品加工， 2018 （19）： 96-98.

（责编：徐世红）