陇南市常见可食用山野菜资源调查研究

朱秀娟 孙娜 陈文东

摘  要：为了更好地开发利用陇南市常见的可食用山野菜资源，弘扬和丰富当地特色饮食文化，促进文化资源的产业化，通过实地调查和查阅相关资料，对陇南市几种具有代表性的常见的可食用山野菜的种类、分布、营养成分、药用成分、可食部位以及食用方法进行了调查研究，并对山野菜的开发利用现状进行了综述，提出了山野菜资源的发展对策，以期为当地山野菜特色资源的开发利用提供参考。

关键词：陇南市;山野菜;资源;调查

中图分类号 S58 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）10-0055-04

Abstract： In order to better develop and utilize the common edible wild vegetables resources in Longnan City， promote and enrich the local special food culture， and promote the industrialization of cultural resources. This study has investigated the species， distribution， nutrients， medicinal ingredients， edible parts and edible methods of common edible wild vegetables of the representative types through field investigation and related materials. The status quo of the development and utilization of wild vegetables was reviewed， and the long-term utilization and development countermeasures of wild vegetables resources was proposed， which was so as to provide data support and theoretical basis for the development and utilization of local wild vegetables.

Key words： Longnan City; Wild vegetables; Resources;Investigation

隨着生活水平的不断提高和进步，人们从追求高营养、高蛋白和高价食品的饮食结构，逐渐转向更加关注饮食的均衡营养和安全卫生[1]。因此，有机食品、绿色食品和无公害农产品将成为食品行业的主流发展趋势。山野菜具有无污染、纯天然的特点，同时还富含人体所需的营养物质、微量元素及活性成分等，且风味独特，被称为“天然绿色食品”[2]。例如，蒲公英含有酚酸类物质、黄酮类、花多酚、阿魏酸等多种功能成分[3];刺五加含有多糖、刺五加苷、刺五加黄酮、有机酸等多种生物活性物质[4];苜蓿含有丰富的维生素K[5]。

陇南市位于甘肃省东南端，是甘肃省仅有的长江流域和亚热带气候地区，气候宜人，自然资源丰富，森林覆盖率高，为山野菜的盛产提供了得天独厚的条件。据统计，陇南现有128种可作为蔬菜食用的野生植物，主要有地衣、藻类、蕨类及被子植物[6]。深受当地人们喜爱的山野菜有20余种，如蕨菜、鱼腥草、荠菜、香椿、乌龙头、蒲公英、鸡娃菜、核桃花和羊肚菌等。结合陇南地方特色，本文主要分析了陇南地区常见可食用山野菜的种类、分布、营养价值、药用成分、可食部位、食用方法和发展前景，为进一步开发利用和保护资源提供科学依据。

1 陇南地区常见可食用山野菜资源

1.1 蕨菜 蕨菜（Pteridium aquilinum var. Latiusculum），有“山野菜之王”、“雪果山珍”的美誉[7]，又称吉祥菜、龙头菜、龙爪菜，属于凤尾蕨科[8]。蕨类植物生长于浅山区向阳地块，主要分布在稀疏的针叶林和阔叶混交林中。根据调查，陇南当地蕨菜植株高1m，根长且横走，长有黑褐色绒毛。早春新生叶拳卷，呈三叉状。柄叶新嫩且披白色绒毛时为采摘期。蕨菜味道鲜美，嫩滑可口，营养价值高，新鲜的山野蕨菜中，粗蛋白含量1.8%，粗脂肪0.5%，膳食纤维1.4%[9];维生素含量是普通蔬菜的数倍[10];含人体必需的8种氨基酸[11];以及多种微量元素，如钾、钙、镁、磷等，含量都比普通蔬菜高[12];富含萜类、甾体、有机酸、紫英云苷、黄酮类及蕨菜多糖等活性成分[13]，经常食用具有消肿安神、滋补开胃、抗菌消炎、清热化痰、抗氧化、降血糖等多种生物学保健功效[14-15]。蕨菜清脆，滑润无筋，味道馨香，家常可炝、炒，吃法极多。烹饪界对蕨菜更是珍爱，能做出多种色味香形俱佳的凉热菜，即富有浓厚的山村风味，又造型美观、清香四溢，使人垂涎欲滴，如笋肉炒蕨菜、辣炒蕨菜鸡蛋、口蘑蕨菜汆豆腐等，都是脍炙人口的珍馔。

1.2 荠菜 荠菜（Capsella bursa-pastoris L.），又名荠荠菜、净肠草、护生草、鸡心菜、枕头菜、菱角菜等[16]，为十字花科植物。喜连片生长，在陇南多地区的沟边、田地、垄上、路旁、院落、居民聚集处等地春夏季均可见。根白色，茎直立，单个或基部分枝，莲座状、叶羽状分裂，不规则，顶片特大，叶片有毛，叶耙有翼。茎生披针形叶，底部箭形，与茎相抱生长，边缘有缺刻或呈锯齿状。荠菜是种药食同源草本植物[17]，味道鲜美，营养丰富。每100g荠菜含蛋白质5.3g，脂肪0.4g，钙420mg，磷73mg，铁6.3mg，胡萝卜素3.2mg，维生素B10.14mg，维生素B20.19mg，维生素C55mg，另外还含有黄酮甙、胆碱、乙酰胆碱等多种活性成分[18]。经常食用荠菜，可凉肝明目，消肿解毒，还可以治痢疾、乳糜尿、便血等症状。食用方法极多，可清炒、凉拌、炒肉、做汤、煮粥、笼蒸，例如馅包水饺、荠菜春卷、春笋荠菜炒虾仁等。

1.3 香椿 香椿（Toona sinensis），被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽，又名椿芽、香椿头、虎眼、椿花等，为楝科（Meliaceae）香椿属（Toona）落叶乔木[19]。高达10m，叶互生，呈偶数羽状复叶，小叶约16～20对，卵状长椭圆形，有香气，底部一侧圆形，另一侧楔形，边缘有不明显的锯齿，幼叶为紫红色，老叶呈绿色，犹如玛瑙、翡翠，略有苦涩味。香椿营养全面且均衡，营养素的含量位居蔬菜前列，与相同重量的菠菜、咸菜、芹菜比较，香椿中钾的含量更高[20]。根据成分分析，香椿嫩叶含蛋白质5.7～9.8g、脂肪0.4～0.9g、碳水化合物7.0～7.2g、膳食纤维2.5～2.78g、VC56mg、VB10.21mg、VB20.13mg、Ga110mg、Mg32.1mg、K548mg、Fe3.4mg等。香椿芽和嫩叶中还富含人体所必须的7种氨基酸（Lys、Phe、Leu、Ile、Thr、Val、Met）。此外，香椿叶中还含有多种生物活性物质，如黄酮类、多酚类及生物碱等。因此，香椿的营养保健作用广泛，具有消炎解毒、清热利湿的功效，以及抗氧化、抗癌、抑制痛风、降血脂、抑菌、保肝护肝等功能[21]。香椿的制作方法有很多，家常做法有香椿炸鱼、豆腐拌香椿、香椿鸡蛋饼等，现在也有人将香椿做成饭团、水饺等食用。香椿季节性和地域性较强，为了使更多的人能随时随地吃到香椿，也涌现出了许多香椿深加工制品，丰富了香椿制品的种类。

1.4 核桃花 核桃（Juglans regia）是胡桃科（Juglandaceae）核桃属（Juglans linn）落叶乔木。核桃花是核桃树的雄花序，葇荑狀，下垂，又称长寿菜、核桃纽[22]，长80～120mm，生于去年生枝叶腋或新枝基部，稀生于枝顶而直立。核桃花富含多种营养成分，其中蛋白质含量高达21%，必需氨基酸丰富，铁、钾、锌等元素的含量较高，VC、VE、VB2及β-胡萝卜素的含量比蕨菜和普通脱水蔬菜高，是一种很好的天然营养绿色食品。此外，核桃花还富含黄酮类等生物活性物质[23]。研究表明，核桃花具有抑菌、防衰老、抗感染、增强免疫功能及清除自由基的作用[24]。经处理的核桃花食用时质嫩爽口、色味俱佳。核桃花经采收后，需去掉小花，晒干或烘干，即可贮存。食用时用热水漂烫后，加入调味料，热炒、凉拌均可;也可直接用新鲜核桃花作为烹饪的原料;或用鲜嫩干净或干制的核桃花腌制泡菜也别具风味。作为传统的山野菜，有待于进一步的开发研究，可加工成新型的绿色保健食品、特色山野菜及不同口味的风味食品等。

1.5 鱼腥草 鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.）是公认的药食两用的传统植物资源之一，又名截儿根、狗心草、折耳根等[25]。喜生长于温暖湿润环境，净高15～50cm，表面呈棕黄色，具纵棱数条，节明显，下部节上有残存须根;质脆，易折断。叶交互相生，卷折皱缩，展平后呈心形;先端渐尖，全缘;上表面为棕褐色，下表面呈暗绿色。搓碎有鱼腥气味。鱼腥草含有丰富的营养和活性成分，嫩叶（每100g）中含蛋白质2.2g、碳水化合物6g、脂肪0.4g、胡萝卜素2.59mg、核黄素0.21mg、抗坏血酸56mg、钾36mg、钙74mg、钠2.55mg、镁71.4mg等多种基础营养成分，另外还含有一些独特功能成分，如鱼腥草素、蕺菜碱、多酚类、甾醇类等[26]。目前，国内外对鱼腥草的药理作用进行了深入研究，临床表明，鱼腥草具有清热解毒、利尿除湿、消肿止痛、健胃消食等功能，同时具有抗菌、抗病毒和提高机体免疫力等功能作用[27]。鱼腥草主食其地下嫩茎和部分嫩叶，家常凉拌鱼腥草嫩茎，嫩叶凉拌、做汤、煎炒或腌制食用。另外，还可作为其他食物的辅料，如鱼腥草面点、酸辣鱼腥草、香辣酱、鱼腥草瘦肉汤、润喉糖等。

1.6 乌龙头 乌龙头（Aconitum kusne zoffii R.）又名木龙头、五龙头、刺龙芽等[28]，为多年生落叶灌木或乔木，是陇南当地山林区富产的药食两用名贵野菜。乌龙头是乌龙头树每年春季从枝条抽生出的紫红色幼芽，形如大拇指尖，嫩芽未开苞时即采摘，芽内嫩茎及未展开嫩叶可以食用。树高一般在1.5～6m，分枝少，嫩枝呈深棕褐色周生坚刺;树枝顶尖生鸟头状叶包，小叶对生;花序呈伞形，花淡黄色或白色;浆果为黑色球形，甜味;种子娇小，肾形。集中生长于陇南市阴湿山林区，单株或成片生长。乌龙头嫩芽有“山野菜之珍品”美誉，风味独特，入口清脆，微苦，且热量低。相关数据反映，每100g乌龙头嫩芽中，含蛋白质5.4g、核黄素0.26mg、钙538mg及少量齐墩果酸[29]。此外，乌龙头树茎可入药，味甘苦且略带涩味，具有健胃利便、止痛活血等功效，是理想的减肥野生蔬菜。乌龙头菜既可鲜食，也可制为干菜，还可加辅料腌制成酸菜或咸菜，如天水打卤面、凉拌乌龙头、腊肉干乌龙头等。入口药味浓郁，质嫩可口，唇齿留香。

2 山野菜开发利用现状

山野菜因无污染无公害的特点，为消费者所青睐，长期食用可达到食药兼用的作用。为满足消费者需求，许多地区兴起了“山野菜热”，山野菜产品的开发加工发展很快，主要以半成品、盐渍罐藏品和脱水干制品为主[30]，其次以“山野菜”为主体的农家乐活动，以及采摘者自采自销也正在迅速发展。

2.1 食用开发 目前，陇南市山野菜加工厂超过20个，陇南市武都区绿康山野菜综合加工厂、宕昌县农夫山野菜开发有限公司、两当县太阳菌业农业专业合作社、文县光月山野菜种植农民专业合作社等多家生产商，将各种可食用山野菜开发加工成发酵性腌制品、非发酵性腌制品、功能性保健食品、干制菜或加工成花样繁多的副食品，出售至国内多个城市及出口至部分邻国。蕨类、荠菜、核桃花等常见可食用山野菜除简单的加工包装销售外，绝大部分是以半成品直接装箱销往其他城市和地区，产品附加值极低。此外，薄荷、鱼腥草等山野菜虽然营养价值较高但因饮食习惯的差异，仅当地人自采自食，目前未形成价值商品，有待进一步研究开发。

2.2 药用开发 大部分山野菜都具有药用价值，但研究仅停留在萌芽期，存在不深入、不全面、不系统等问题[31-32]。因此，对山野菜进行深加工研究，充分挖掘其营养价值和药理作用，提高产品的附加值，是当前山野菜开发利用研究中的重点工作。

3 山野菜资源发展对策

3.1 合理采集，资源保护 山野菜是珍贵的植物资源，过度盲目开发会导致野生资源枯竭。因此，今后应合理采集，严格执行分区域采收或间隔采制度，做到有计划、有步骤地开发，实现品种区域化和集约化，为野生蔬菜的加工和利用提供充足原料，有效保护资源。

3.2 提高加工技术 陇南市山野菜加工企业存在规模小、生产方式和设备落后等问题，加工成品种类少、质量差、档次低，并多为半成品，市场竞争力弱。因此，今后需加大生产规模，引进高端生产设备，提高加工技术，改善工艺条件，以保证山野菜成品的档次、丰富制品的种类。

3.3 开展综合开发利用研究 大部分山野菜都具有药食两用的特性，在开发时不仅要考虑山野菜的营养价值，还要研究其药用功效，实现山野菜的综合开发利用。基于对野生蔬菜成分的了解，可利用新型技术提取活性成分，用于功能性保健食品和药品的研发;运用高新技术深加工野生蔬菜，可制成保健饮料、营养口服液或山野菜复合产品，使成品规模化、多样化、系列化。

4 结语

综上所述，山野菜的开发及综合利用已成为食药行业关注的热点，就当前情况而言，仍有广阔的发展空间。然而，在山野菜的开发利用中，还需加强资源及生态环境的保护，坚持可持续发展战略路线，并积极建立山野菜人工栽培基地，深入研究山野菜的食用和药用价值。

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（责编：张宏民）