中职烹饪专业新型学徒制人才培养模式探析

黄文荣

摘 要：以实践性和技能性为代表的中职烹饪专业，是现代专业中上岗最快、就业率最高的专业，它的人才培养模式类似于传统的学徒制，不过该专业在拥有即时上岗的优势的同时，本身也有许多无法摆脱的劣势，和现代教学模式大相径庭的风格决定了其很多适合现代教育体制的政策都难以在中职烹饪专业中得以推行，作为校企深度融合的代表专业，在对中职烹饪专业进行人才培养需要开创最适合自己专业的道路。本文探讨的就是如何在最新的模式下进行该专业学徒的培养、考核和评估。

关键词：中职烹饪专业 现代学徒制 人才培养

一、中职烹饪专业学徒制人才培养的现状

中职烹饪无论是生源数量还是质量都出现了下降，而与之相反的则是人才需求上的猛增，甚至出现了“用工荒”的尴尬局面。

由于烹饪专业本身的定位较低，所以在跟随市场节奏方面出现了明显滞后，在教学中，许多授课方式和授课内容还停留在以前，面对一些新式菜肴只能做到一知半解，至于根据各地口味不同变换菜肴的风味更是无从谈起，烹饪专业生源不足，学生缺乏经验这就导致了市场人才严重的供求不足。

二、中职烹饪专业学徒制的优势

1.政策优势

为了有效缓解严重的人才供需矛盾，国家提出了一系列的扶持传统教学行业的措施，为此，教育部副部长针对中职烹饪专业传统教学模式存在的四大弊端进行了分析，并提出“职业教育应当培养人才而不是廉价劳动力”的口号，在此基础上，一些新的校企合作教学模式相继推出，比如在沿海地区初步取得成效的“1+1+1”模式就值得学习借鉴，如今，在国家政策的扶持下，烹饪专业的教学实践拥有更好的后盾，这对于中职烹饪专业的复兴有积极的促进作用。

2.学生的就业优势

实行校企合作教学本身具有的就业优势是其他专业无法比的，而中职烹饪专业的现代学徒制更是校企深度合作的产物，在校企双方各负其责、各专所长的分工合作中，学生能尽快地掌握实用的就业技能，由于现代社会对于烹饪人才需求较大，优秀的烹饪人才几乎不可能面临失业的情况。

3.企业的用工优势

与学校合作的企业将占据用工优势，由于企业参与了对于学生的教学，所以合作企业对于学生有更深入的了解，他们将会得到首批学生挑选机会。合作企业的用工优势可以体现在学生的忠诚度上，由于双方彼此了解，所以合作企业的人才流失率将会远小于其他企业。

三、中职烹饪专业学徒制的实施框架

1.确定培养目标

由于学生最终会流向社会，所以在这一步中，由企业制定学生的职业技能目标，而在知识和学生素质方面，应当由学校负责培养，总的来说，就是要把学生培养成具有现代职业技能、具备职业道德规范、基本功扎实，能切实为企业带来效益的人才。

2.规划培养内容

企业为其学生提供技能培养基地和岗位，参与制定学生的技能学习计划和测评计划，企业一方及时将测评计划与测评结果和校方负责人进行反馈沟通。此外，企业的导师应当以高技术人才为主，为学生发挥示范作用。

3.落实培养方式

在课程安排上，具体由校方的专业教育者进行合理安排，将公共课程，核心课程和实训项目进行合理排比，在学生学习实用技术的时候，要加强对其理论与自身素质的提升。

目前，中职烹饪专业比较热门的课程结构为“1.5+0.5+1”的形式。即第一年在学校学习理论知识和掌握最基本的技能，第二年进入企业进行轮岗学习，由于学生经验不足，所以只能算作半学习，半实习的状态，而最后一年则是到相关的企业进行顶岗实习，这就是最后的“+1”，就具体效果来看，这种“1.5+0.5+1”的形式具有很好的通用性，成功率也相对较高，非常值得学习借鉴。

4.完善考核评价体系

质量评价是任何行业和任何学校都具有的体系，他用来检测员工和学生的工作情况，在校企合作模式下，学生要接受学校和企业的双重考核和评价，一般来说，双方的评价都是统一的，但是一旦出现冲突，就必须有所取舍，比如当企业用工和理论课程有冲突时，就必须做出取舍，这时，学生可以根據自己的学习进度进行选择，不过在面对这种情况时，企业和学校可以通过再协商对评估体系进行

修改。

在评估上，还要关注来自社会和他人的评估，比如这些评估不一定是对专业技术和知识的评估，它可能是对学生印象的评估，也可能是对交流合作能力的评估，总之整合这些资源，可以让学生对自己有更加全面的认识，最后除了教学计划内的课程外，鼓励学生进行职称评定，参加各类比赛获取证书，也能提升学生在社会上的竞争力。

四、中职烹饪专业学徒制模式的保障

建立完整的保障体系，保障中职烹饪专业现代学徒制下的各方都能得到预定的利益，是学徒制模式顺利实施的保障，它包括对学生的保障，对学校的保障和对企业的保障。

1.建好机制是基础

为使校企合作下的学徒制顺利实施，校企合作双方应当建立包括架构、考核、奖惩在内的完整的体系结构。首先是在管理和领导层面上，学校和企业要深入了解，相互合作，相互监督，在具体的教学中，可以采取合作授课的模式，由学校负责相关的准备筹划工作，由企业的技术人员提供专门的烹饪人才培训，最后的评估工作校企如何分工，如何合作都需要在体系中进行明确的划分。然后就是经费问题，其中包括培训中产生的开销和训练指导所占用的时间成本，在人员安排上，什么时候该由学校负责，什么时候该由企业负责，这都涉及经费的支出问题，这些问题应当由校企双方在合作之前就彻底落实，除了支出，如果学生为企业带来利润，收入问题如何分配也需要考虑在内。总之，此过程中，校企合作双方应从各自的职责范围出发，在落实自己的责任时，也相互理解，对有争议的区域多多担待，这才是双方能够顺利合作，建立良好合作机制的前提。

2.落实对学生的权益保障

学生作为三方中的最弱势的一方，他们的利益最容易受到损害，虽然有法律作为保障，但是对于个人来说，高成本的费用让很多学生在面对损害时都只有忍气吞声，为了保证学生的利益，首先就需要国家在司法层面对学生提供便捷窗口，对于学校和企业损害个人利益的行为能随时做出举报。

保障学生利益学校有着不可推卸的责任，不过不同学校对于学生的实际保障能力有较大的区别，一般来说，名气较大、规模建制相对完整的学校在这方面更加可靠，因此在选择学校时，学生就应当注意学校的影响力，这是保证自己利益的第一步。此外，学校本身应当不断完善自己，一切为了学生，以学生为主体打造品牌效应，落实学徒制下的学生的安全保障和利益保障，尤其是在外实习时，保证学生的安全和利益，勇于承担责任，这会让学子真正体会到母校的温暖，当学子有了感情，品牌效应自然就得到了宣传。

学生的就业问题是学校最关注的问题，从法律上看，学校并没有保障学生就业的义务，但是在宣传上，学生就业率是衡量一所学校的首要指标之一，所以保障学生的就业对于学生和学校自己都有很重要的意義，在这个过程中，最常见的就是签订三方协议，即将学校、企业、学生三方的权利和义务以书面的形式进行明文签订，三方协议具有实实在在的公证力，在签订协议后，学生在就业上也就有了足够的保障。

3.保障企业的利益

企业和学校不同，企业本身就是以盈利为目的的机构，在政策方面得到的支持肯定不如学校，所以，要想和企业展开长期合作，必须要落实对企业利益的保障，这样的利益分为长期的可能获利和短期的即时获利。

长期获利包括合作企业对于人才的优先选择权和对人才建立的感情基础可以保证较低的人才流失率，从而达到付出相对较低的用工成本的目的。不过由于这个过程是一个长期的过程，获利不如即时利益的回报那么迅速和有效，因此，对于学生进行实习时占用的企业生产时间和技术人员授课时间要及时对企业做出补贴，还有学生学习所浪费的资源和带来的管理成本，学校和学生个人也应当对企业有所补偿。

4.保障学校的利益

学校是三方合作中最重要的发起者和维系者，没有了学校，急需人才的企业和缺乏技术的个人是不可能走到一起的，再加上学校本身的性质是提升人口素质的最重要场所，所以保障学校的利益才有了诸多可能，但是在三方中，以盈利为目的的企业是不可能去保障学校的利益的，而学生个人就更无能为力，因此真正能保障学校利益的就只有法律，而其实施者就是政府。

如今，在科教兴国的战略指引下，许多对学校的优惠措施相继出台，学校应当充分理解国家政策的相关内容，尽量争取自己的权益，维护学校的利益，以学校为主体的相关合作才能展开。

参考文献：

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[2]翟吉林.以生为本，探索现代学徒制下专业课教学新模式[J].教师，2011（35）

[3]宗鹏霞，姚鹏，陆德芳.校企“联姻”，共育技能型人才——“现代学徒制”教学模式的实践探索[J].中国校外教育，2012（8）.

（作者单位：广西玉林技师学院）