南京主要清真餐厅经营管理状况调查分析

解天宇 崔林杰

【摘要】本文以实地考察为主、辅以问卷调查等手段，研究南京地区清真餐厅现阶段的经营管理状况，内容包括实体店面的经营管理以及网络点餐平台虚拟店铺的管理等。

【关键词】南京清真餐厅 经营管理 一带一 路阿拉伯风格

一、调查背景

南京回民人口约占人口总数的15%。随着“一带一路”倡议的的持续推进，中国和阿拉伯世界的经贸合作与人文交流不断深化，南京的清真餐饮市場逐步扩大。从民国时期发展至今的诸多知名清真餐厅，如安乐园、绿柳居餐厅、清真马祥兴菜馆、李记清真馆历久弥新，融合回民与汉人的饮食特点，形成独特的清真餐饮文化。而今时代更迭，日新月异，这些清真餐厅亦能适应时代变化，满足不同消费者的需求差异，从而不断迈向新的高度，需要在经营管理上下真功夫、拼真实力。

二、调查内容

调查团队针对南京地区清真餐厅经营者、工作人员、新老客户以及高校学生等主力消费群体，通过餐食种类和口味、餐厅环境、服务以及销售模式四个角度进行调查分析。

三、调查过程

本次调查分为三个阶段，时间为2018年7月到2019年3月。

第一阶段，自2018年7月至2018年9月，团队成员在指导老师的指导和建议下，确定调查方法，选取目标餐厅，明确采访对象，制定研究方法。

第二阶段，自2018年9月至2018年12月，团队成员分为国内和国外两批，分别对南京地区的清真餐厅和埃及的餐厅进行实地考察，随机对餐厅内外的消费者，及餐厅内部不同岗位的工作者，包括但不限于，服务员，厨师，管理者，进行采访调查。

第三阶段，自2019年1月至2019年3月，团队整合前两阶段获取的资料并进行深入研究，同时进行面向南京各大高校在校学生的网上问卷调查;在饿了么、支付宝口碑、大众点评等网上餐饮平台收集新老消费者对目标餐厅的评价和建议看法等。

四、调查分析

1.餐食种类和口味

当今时代生活节奏加快，越来越多的人更愿意选择去餐厅而不是在家里自己动手做饭。这为餐饮行业提供巨大的消费市场。

在众多清真餐厅中，相较于在服务升级的现代社会中占比重越来越大的服务态度而言，独一无二的特色菜始终是居于不败之地的不二法门。

本项目组成员实地考察，详细研究各家餐厅的菜单，分别选取了顾客们交口称赞的经典菜，特色菜，亲自品尝、比较每一家餐厅每一道菜的色香味。

由于嘉珂舶是地道正宗的阿拉伯风味餐厅，暂不予比较。

比较发现，其余餐厅售卖的小吃，在种类上，十之八九为中华本土传统特色小吃，如包子，锅贴，牛肉面，粥等，都是即便在非清真餐厅内也可以品尝到的小吃种类。并无新意。马祥兴菜馆的菜色略有突破。

在口味上，草桥的牛肉最味美鲜香。李记的锅贴独占鳌头。马祥兴菜馆的蛋黄烧卖别出心裁，给人以惊艳之感。总体而言，绿柳居的口味较为出众。

这几家清真餐厅的菜色的比较或有略微的高低，但对于中国人吃遍山珍海味，奇珍异禽的老饕而言，难有出彩之处。

2.餐厅环境

项目组考察的餐厅多为历经时代风雨的百年老店。马祥兴清真菜馆自民国时期扬名南京。

因此，餐厅的选址都是交通便捷之处，不少更是位于古迹旁。安乐园清真菜馆坐落于朝天宫隔壁。到朝天宫一饱眼福之后，游客便可到安乐园一饱口福。

4.销售模式

嘉珂舶是常见的销售模式：顾客落座，服务人员确定人数，送上餐具，点餐，上菜。餐后临走前顾客至服务台买单。并无分店，且没有紧跟时代潮流开设网上点餐窗口。

值得一提的是，与其他非清真餐厅不同的这几家清真餐厅共同的销售模式。

举例来说，安乐园餐馆有三家子店，分为安乐园小吃店，安乐园餐馆，安乐园火锅店，外带窗口。同样，马祥兴菜馆也分为马祥兴小吃店，马祥兴菜馆和独立的外带窗口。

在小吃店，与传统点餐模式、新兴网上点餐模式不同，餐厅门口设置了收银台，顾客在这里点餐，买单，领票。完成以上步骤后，进入店铺大堂，大堂内是挨挨挤挤的木制桌椅，各个取餐窗口将桌椅包围。取餐窗口分类不明确。自助取餐。第一次到该清真餐厅内用餐的顾客包括本项目组成员，一头雾水，不知所措，并且得不到店内服务员的积极帮助和服务。

五、结语

南京地区主要清真餐厅的劣势和弊端凸显在主流餐厅的便捷化、信息化、人性化优势下，改进和革新是挽救颓势的首要任务。

我国约有两千万穆斯林人口，和数量日益增长的广大消费人群，为南京清真餐厅提供巨大的消费市场。而随着“一带一路”倡议的提出和持续推进，我国经济文化领域和阿拉伯伊斯兰人民和文化碰撞和经济交流蓬勃发展，南京地区清真餐厅基于现阶段餐饮行业经营管理上的潮流和优势的改进具有更进一步的现实意义。