高校食堂经营管理

闵志坚

摘要：随着经济的快速发展，社会化进程的加快，我国大部分高校的食堂都实行了社会化管理，由于各餐饮企业的经营管理水平的不同，经营情况也就有很大差距。现阶段，高校食堂管理者，在对食堂进行经营管理时没有结合实际状况，而是纯粹的依据理论知识对其进行经营管理，进而高校食堂餐饮业在纯理论知识的指导下或停滞不前，或每况愈下，笔者认为，要想改善高校食堂当前的局面就应改变纯理论指导的管理理念，食堂经营管理者要根据餐饮企业自身条件和该校的具体情况，结合企业的自身优势和劣势，制定明确的经营管理思想，进而达到经营管理的目标。

关键词：经营管理；理论知识；管理思想

如果企业能够制定符合自己企业情况的创新思想，并在日常管理中有一套行只有效的管理制度，切实落实到实处，就能够取得经济效益和社会效益双丰收。笔者从不同的方面对高校食堂经营管理进行分析。

一、成本领先理念

现阶段，大部分高校食堂都由私人承包，其承包食堂的目的就是盈利，基于此，经营者在对食堂进行经营管理时，要以成本领先理念进行管理。尽可能地降低成本，经营者可以建立起高效规模的生产烹调原料基础联营，在经验的基础上全力降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，以及最大限度地减少服务、原料采购、加工等方面的成本费用，为了达到这些目标，实现管理人员对于成本给予高度的重视，除了尽可能地降低成本费用，管理人员也要在质量、服务以及其他方面予以高度重视，因为成本领先不是某一个环节的事情，而是各个环节共同决定的。

二、创新管理理念

管理创新是企业在激烈的市场竞争中求生存求发展的一种必然选择，为求得企业经营与社会经济发展要求，合理同步管理创新就更显得迫切和重要，我们说，一个企业要想进步，就要对经营理念和生产模式进行创新，创新是一项系统工程，制度创新、产品创新、管理创新、全面创新、是企业发展的必要之路。

企业的核心就是管理制度的创新，企业要想进步，应做好两方面的工作：一方面是技术，一方面是经营管理模式，两者缺一不可，技术一旦不能和社会发展接轨，其企业在市场上就会处于被动的局面，同理，管理模式不能满足满足学生的需求，其企业就会在社会发展的大潮中被淘汰。只有两者相辅相成，共同进步，才能在竞争激烈的经济市场中占有一席之地。

饮食安全涵盖两层含义：一是生产安全，一是食品卫生安全。笔者认为要把一切不安全因素消灭在萌芽状态，确保在校师生饮食安全，成立专门安全生产领导小组是必不可少的，管理成员之间条块结合，层层签订安全生产责任状，制定各种应对突发性时间的处理预案，为促进与学生的沟通，学校应设立处理学生意见的专门管理机构，该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行，在就餐餐厅设立意见箱、意见簿，与学生代表座谈等方式进行。设置专门的食堂管理员，对学生食堂一日三餐进行监督管理，学校一日三餐次，即是有99%的学生满意，那也是1%的不满意，出人意料的不安全事件就往往发生在这里，一定要明确食堂管理员的岗位职责，加强日常管理。

三、产品和服务创新理念

大部分高校学生均来自我国各个地区，由于不同的文化差异，其饮食习惯也不尽相同，为此管理者在进行加工饭菜时要根据不同的学生加工不同的饭菜，例如对于四川的学生，其饭菜的口味应重一些，对于回族的学生，应加工专门的清真食品。管理者还可以抓住学生爱吃零食这一细节，在打饭窗口开设零食小卖部，不仅不可以吸引客源，还可以提升经济效益。

综上所述可以采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展：

1.开展以营养与口味的搭配，大学生出于生长发育期间，有他们自己的口味为主，对不懂营养的搭配，设计出每周不同档次的食谱，以供学生选择，保证了学生的营养。

2.成立面向学生餐厅的工作岗位，为贫困学生提供兼职机会，是他们完成学业，让他们增强信心。

3.每个学期和学校学生或生活部开展学生美食大赛，内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺，烹饪出可口菜肴由评委打分，评出成绩按名次颁发奖金和纪念品，以此来增加学生对企业的好感并丰富了大学的业余生活。

四、现场管理创新

加强对食堂厨房操作间的管理尤为重要，作为一种优秀现场管理——5S活动，已经被中国餐饮企业所认识，其内涵是“规范现场、挑战自我、提升素养、塑造形象”。对美好事物的追求是人的一种本性，处在脏乱环境中，容易产生消极懒散情绪，从而对生活和工作都采取无所谓的态度，有人为了美好的追求，便会积极的工作、积极地生活，从而创造美好的环境。推进5S活动强化基础管理，提升员工的品质，提升服务形象，加强服务竞争力创造环境与人的良好性互动，通过规范场，来培养职工事事讲究工作作风，进而确保产品质量，提高工作效率，降低生产成本。

结语

民以食为天。高校食堂的责任体现在为高校师生，教学科研提供饮食保障的支撑任务，关系到学校的稳定和发展，是高校后勤的重中之重。高校餐饮的宗旨是做好饭烧好菜，促进师生健康，办师生满意伙食。以上便构成笔者在本文的所阐述的论点，笔者从四个方面对高校食堂理念进行分析，以期为相关工作者提供帮助。

参考文献：

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