对常见水果可食用的“果肉”部分的解析

张燕翔 田 河 杨 屹

(首都师范大学初等教育学院 北京 100048)

水果是指肉质多汁、具有甜味和酸味可食用的果实，不仅含有丰富的营养，而且有促进消化等多种作用。生活中人们习惯将水果可食用的肉质部分称为“果肉”，其实“果肉”并不是植物学里的概念。在生物及小学科学教材中涉及了有关果实的发育及结构内容，仍有不少生物学或科学教师认为水果可食用的“果肉”都是由子房壁发育的肉质果皮，事实并非如此。要弄清楚“果肉”的来源，应对果实的发育、果实类型等知识有所了解。

1 果实的种类

一朵完整花分为五部分： 花柄、花托、花被、雄蕊群和雌蕊群，花受精后可形成果实。但是不同植物参与形成果实的部分不尽相同。果实单纯由子房发育而成的，叫做真果，多数植物的果实属于真果。真果的结构简单，外为果皮，内含种子。果皮可分为外果皮、中果皮、内果皮，在不同的果实中，三层果皮有很大变化。除子房外，还有其他部分，如花被、花托、花序轴也参与果实的形成，这样果实为假果，如苹果、瓜类、凤梨等。果实类型可从不同方面划分，除可划分真果和假果外，可根据参与形成果实的雌蕊类型、花的数目分为单果、聚合果、聚花果三类(表1)。

单果可根据果皮的性质分为肉果和干果两大类。果实成熟后果皮肉质多汁，不开裂，称肉果，可依据果皮性质分为核果、浆果、柑果、梨果、瓠果。果实成熟后果皮干燥无汁，称干果，如榴莲。可食用的水果多为肉果类。

2 果实可食的“果肉”是由子房壁发育的肉质果皮

下表(表2)中除瓠果(瓜类)和有些浆果(黑加仑、蓝莓、番石榴、香蕉等)是假果外，其他都是由子房独立发育的真果。胎座是胚珠在子房壁上着生部位，胚珠借助于珠柄与胎座相连，其受精形成种子。有些植物果实的胎座发达，如浆果番石榴、猕猴桃、香蕉的中轴胎座较为发达，果实可供食用是肉质中、内果皮和胎座。由此可见，肉质中果皮和内果皮并非是浆果类水果唯一食用部位，有些浆果可供食用的则是肉质中果皮、内果皮和胎座的共同部分。

表2 “果肉”由子房壁发育的肉质果皮的水果种类

3 果实可食的“果肉”是肉质发达的胎座

西瓜(瓠果)和火龙果(浆果)胎座非常发达，西瓜红色或黄色瓜瓤部分是侧膜胎座，并附生多数种子，胎座占据果实很大体积成为主要食用部位。火龙果果皮是由花托、花被、子房壁共同形成，可食用的白色或红色肉质发达的胎座着生近万个似芝麻粒大小的种子。

4 果实可食的“果肉”是肉质的花托或花托与子房发育的外、中果皮共同部分

草莓花内有多个彼此分离的雌蕊，雌蕊形成的小核果聚生于肉质膨大圆锥状的花托上而形成聚合果，肉质膨大的花托是主要食用部分。

梨果是由愈合在一起的子房、花托、花被共同发育的假果。花托、花被形成的果壁与子房发育的外果皮、中果皮均肉质化，成为风味各异的可食“果肉”。例如，苹果外面很厚的肉质部分是由花托和花被发育的，与子房发育的肉质部分界限不明显，子房发育的肉质部分只占很小体积，木质化的内果皮包裹着种子，俗称“苹果核”不能食用。梨、海棠、山楂、沙果、枇杷、木瓜也是梨果。

5 果实可食的“果肉”是种子的胚乳或肉质外种皮或假种皮

多数核果的中果皮是肉质的，也有成熟后果皮干燥无汁的，椰子的中果皮纤维状俗称“椰棕”，内果皮坚硬俗称“椰壳”，椰肉是固体胚乳，椰汁为液体胚乳，故种子内发达的胚乳可供食用。被子植物种子的种皮多数是干燥的，但有少数为肉质，如石榴种皮，其外表皮为多汁的细胞层所组成，肉质外种皮可供食用[1]。山竹(浆果)、榴莲(干果)及核果状的荔枝、龙眼、红毛丹，可食用“果肉”均为肉质假种皮。肉质外种皮和假种皮有所区别，前者由胚珠的珠被发育的，后者则由胚珠的珠柄或胎座部分组织延伸而成。

6 果实可食的“果肉”是花序轴

前面讲到无花果、凤梨是聚花果，因花序轴参与了果实形成，属于假果。凤梨(菠萝)是由多数不孕花着生在肥大肉质花序轴上形成的果实，可供食用部位是由花序轴、螺旋状排列不孕小花子房及花托愈合在一起共同发育的肉质部分[2]，位于果实中心肉质花序轴占体积较大成为食用的主要部位，但相比外围肉质部分(由子房及花托发育)稍硬些，小花的花被硬化并彼此嵌合形成果实外表不能吃的部分。无花果食用部位类似凤梨，但肉质化的花序轴内陷成囊状，内壁上着生的小花形成多个干燥无汁的核果，可供食用是肉质花序轴。

7 果实可食的“果肉”是多个小花肥大的花被

桑、波罗蜜是由一个雌花序发育的聚花果，每个雌花可形成核果。桑的聚花果(桑椹)为多数包藏于肉质花被内的核果组成[3]，其花序轴并不发达，在白色桑椹表面看到的多个小黑点状结构就是核果，可供食用是多个小花花被发育的肉质部分。波罗蜜雌花的花被管状并包着子房，花基部陷于球形花序轴内，其聚花果是由多个藏于肉质花被及花序轴内黄色核果共同组成，每个核果外肥厚肉质的花被可生食[3]，位于聚花果中心的白色黏性部分是花序轴(不能食用)，核果的中果皮肉质、较薄，坚硬的内果皮包裹1粒种子形成“果核”。

由于果实有单纯由子房发育而成的，也可以由花的其他部位(如花托、花被、花序轴等)一起参与形成，故果皮的发育过程也十分复杂，不同种类的水果可食用的部位也出现多样化，即水果可供食用的“果肉”来源于子房壁发育的肉质果皮、肉质化的花托、花被、花序轴、胎座、胚乳、外种皮或假种皮等。因此，认为水果的可食用的“果肉”就是由子房壁发育的肉质果皮的观点具有一定的片面性，有失偏颇。