基于工程教育认证葡萄酒生产工艺实践教学的创新研究*

刘 钊

（肇庆学院食品与制药工程学院，广东肇庆 526061）

工程教育认证是国际通行的工程教育质量保证制度，也是实现工程教育的国际互认的重要基础。2016 年6 月在马来西亚吉隆坡市举行的国际工程联盟年会（IEAM2016）上，我国成为《华盛顿协议》第18 个正式成员，标志着我国已经步入国际工程教育人才培养的评价体系。工程教育认证的核心理念是以成果为导向，以学生为中心设计实施教学活动。

肇庆学院食品科学与工程专业的工程教育认证在2019 年4 月正式通过，并获得相关证书，这标志着食品科学与工程专业的工程教育踏上了一个新台阶。工程教育认证并不是短期的，而是持续性的，通过了初始认证，还要进行中期认证，阶段认证等。通过不断考核与认证促使工程教育持续改进，持续与社会、企业，与现代化相接轨。《葡萄酒生产工艺实验》是食品科学与工程专业的一门重要实践课程，以工程教育认证的核心理念为主导对课程进行改革创新成为研究重点。本文以肇庆学院食品科学与工程专业葡萄酒生产工艺实践教学为研究对象，从内容设计创新、教学方法创新、校企合作创新以及实践教学评价体系创新等方面进行改革与探索。

1 葡萄酒生产工艺实践教学的现状及存在问题

葡萄酒生产工艺实践课是一门多学科综合性课程，与多门学科的关联如图1 所示。

图1 葡萄酒生产工艺与多门学科的关联

目前，肇庆学院食品科学与工程专业葡萄酒生产工艺实验课时安排只有12 学时。这对于一门综合实训课程来讲，课时明显不足，课程的开展只能通过半实操半演示的模式进行，如何在课时不足的情况下对教学方式及内容进行改革，提高教学效率和教学水平是本文研究的重点。此外，葡萄酒生产工艺实验室的小型生产线设备较为完善，但是占地面积只有60 m2，严重制约了课程的发展。由于受场地的限制，课程的开展需要分组进行。以2015级食品科学与工程专业学生的课程进度安排为例，2 个班共分成3 个大组（以第一大组为例，课程安排在三、四周），进度安排如表1 所示。

从表1 可以看出，学生实践的课时少，实践操作以分组的形式完成，学生对实验的深度处理及扩展能力不强。综上所述，目前该课程设计存在的主要问题：第一，实践性课时不足，从而导致学生的创新实践技能难以得到提高。第二，学生对学科之间的运用和理解不熟悉，学科之间的综合运用能力薄弱，各课程之间的联系与融合缺乏思考。第三，学生对理论课的学习兴趣不浓厚，导致理论联系实际时，无法达到理想的要求。第四，缺乏与行业之间的对接，不了解现在行业的发展状况。

2 葡萄酒生产工艺实践教学的改革创新方法

2.1 葡萄酒生产工艺实践教学内容的创新

2.1.1 以新背景新形势为导向，设计理论课内容

在新形势下，食品行业的发展面临着改革和发展，课堂知识的讲解不能只停留在传统生产工艺上，新世界的葡萄酒已渐渐地在市场上占主导地位，传统工艺的缺点逐渐放大，葡萄酒生产知识要逐步向新世界葡萄酒生产工艺靠拢。在课程改革中增加了葡萄酒行业发展的讯息及该行业在社会发展变化中将遇到的机遇和挑战。

表1 葡萄酒生产工艺实验进度安排表

2.1.2 综合调整实践教学内容

在新背景和形势下，不但要掌握新世界葡萄酒生产工艺技术，而且要懂得如何运用。要在传统生产工艺技术的基础上进行创新，就必须把基础学科熟练掌握并综合运用起来。在教学改革过程中每一阶段的实践教学要求学生重新理解和掌握相应学科的内容和原理。如在葡萄酒生产第一阶段是酵母发酵过程，就是《食品微生物学》《食品化学》《食品添加剂》等学科的实践应用；第二阶段苹果酸-乳酸发醇过程，就是《生物化学》等课程的实践应用。因此，在课堂教学过程中引导学生综合应用专业基础知识以达到对生产工艺原理的掌握和运用。

葡萄酒生产工艺的实践教学内容改革是一个循序渐进的过程。例如，本课程已在2015 级食品科学与工程专业教学内容的基础上对2016 级的相应教学内容进行了调整，如表2 所示。通过调整，教学内容更加丰富，各专业学科之间知识运用更加紧密，综合能力培养更加符合工程认证的要求。

2.2 葡萄酒生产工艺实践教学方法的创新

2.2.1 在教学过程中增加企业、社会发展讯息

学生的学习生活主要在学校里，接触社会较少，需通过学习社会发展讯息等开阔视野，增长校外知识。通过向学生展示企业的生产过程，展示现代化生产技术，葡萄酒生产状况，使学生更加了解企业管理文化和企业生产工作规程与制度。感兴趣的学生可结合自身情况和本课程特点设计自己的技能培训计划。

2.2.2 引导学生独立实验，增强学生实践能力

在实践教学课堂上，采取大组改小组，根据实际情况进行调整，生产时先分后结合的方式促使每位学生都能投入到实验操作中。安排学生在条件允许的情况下独立完成各自的实验操作。

2.2.3 引导学生完成创新性综合实验。

以学生兴趣与社会需求为基础，增加学生的创新性综合实验。以葡萄酒生产相关知识为课题，在葡萄品种研究，生产工艺方法改进，及设备改进等方向进行引导学生设计和实施创新性综合实验。近两年学生在掌握葡萄酒生产知识的基础上完成的创新课题实验有《火龙果与香蕉混合果酒的酿造》《皇帝柑与橘子复合果酒的工艺研究》《皇帝柑沙糖桔复合白兰地生产工艺研究》。

表2 葡萄酒生产工艺实践教学内容变化情况表

2.3 葡萄酒生产工艺实践教学开展校企合作方式的创新

2.3.1 见习、实习基地改革

社会的发展和变化会带来企业的转型与发展。在这样的背景下，见习、实习基地也要进行相应调整。肇庆地区没有葡萄酒生产企业，于是选择有发酵工艺的蓝带啤酒厂，带学生见习2 次。教师参加葡萄酒酿造学习及技能进修2 次，分别为：2018 年1 月10 日至1 月14 日在帝伯士酿酒技术培训中心学习葡萄酒、果酒、啤酒等酿酒技术并顺利结业；2018 年12 月13 日-18 日在中培质联质量技术培训中心学习葡萄酒感官品评技能，并顺利考取葡萄酒品酒师职业资格证。通过学习进修，教师教学过程中更清楚地向学生讲解现代葡萄酒企业的生产技术，更加贴近实际生产应用，对葡萄酒品评更加专业。为以后在实践教学中改革创新打下坚实的基础。

2.3.2 开展产学研合作

在见习实习基地平台稳定发展的条件下开展学校和企业的进一步合作，促进产学研进一步发展。企业和学校可以签订合作协议，学校提供技术支持，为企业产品的发展与更新提供条件。教师带领同学为企业研发新产品、新技术、新工艺，从而，促进学生实践技能的提升。目前阶段，本项目工作仍停留在联系阶段，以后校企合作增多，将会为正式实施带来积极的影响。

2.3.3 为企业培养和输送相应人才

在校企合作良好的情况下，学校可以根据企业需求，根据课程特点为企业培养相应人才，葡萄酒生产工艺课程可以为企业培养具备葡萄酒生产技能，了解葡萄酒行业发展与变化，了解食品行业知识的应用型人才。企业和学生双向选择，达到双赢的目的。

2.4 葡萄酒生产工艺实践教学评价体系的创新

2.4.1 对学生的知识、技能掌握程度进行综合性考查评价

葡萄酒生产工艺实践教学课程评价一般是单一课程内实验的考查。经过教学内容的设计创新，评价学生对课程的态度和认可程度，是否达到预期目标。经过教学方法的创新，评价学生对知识的掌握和运用程度，在掌握本课程知识的基础上要学会交叉学科之间的融合与运用。学生在申报大学生创新项目课题时，学生的课题设计与执行情况给予评价。根据课题与本课程的相关性、课题内容的创新性、工艺技术的选择与方法创新等方面给学生做出评价。从多个方面综合评价出学生的创新能力和实践能力。

2.4.2 对企业反馈的见习、实习情况进行综合评价

在见习、实习过程中，收集企业对学生的评价信息，进行汇总和总结。根据企业提出的问题与建议结合实际情况作出相应的调整，并对学生进行客观评价。

2.4.3 对人才培养的目标进行评价

经过葡萄酒生产实践教学的内容设计创新、教学方法的创新以及校企的合作创新，对学生课程知识掌握、创新能力、实践技能等进行综合评价，评价学生是否具备了工程教育认证倡导下的工程能力，解决工程类问题的能力，是否具备核心竞争能力，从而达到培养目标。

经过教学评价体系的创新，近两年葡萄酒生产工艺实践教学的评价指标变化如表3 所示。

表3 葡萄酒生产工艺实践教学课程评价指标表

从表3 可以看出，实践教学改革后，评价指标更加细化，评价体系更加注重综合性及设计能力的评价，无论是实践操作过程还是汇报总结过程都能更好的体现出学生的综合实践能力。这次改革更加符合工程教育认证背景下工程能力、综合实践能力的培养。

3 结论

通过对葡萄酒生产工艺实践教学内容的设计创新，使学生能更好地掌握课堂知识，巩固基础知识，交叉学科之间实现融会贯通，且对课堂能产生浓厚的兴趣。课程实践教学方法创新，使学生动手能力、综合实践能力、创新思考能力得到提高。通过校企合作方式的创新能为学生建立见习、实习的良好平台，让学生了解更多食品行业新资讯，激发学生对实践课程的学习兴趣。通过该课程实践教学评价体系的创新，准确和客观地评价学生对知识和技能的掌握程度，能更清楚的了解学生是否具备工程教育认证所认可的核心竞争力。实践教学改革任到重远，在工程教育认证理念下，以学生为中心，设计和实施教学活动，不断完善教学体系，不断进行改革才能更好地培养适合社会，符合企业发展要求的工程人才。