小厨师成长记

杨奇斌

傍晚，科科一回到家就急切地问道：“妈妈，今天吃什么呀？”

妈妈拿起一块新鲜的牛肉，问：“汆牛肉汤怎么样？”

科科一听就乐了，说：“好啊！妈妈汆的牛肉汤最好喝了。我来帮你切牛肉，还要跟你学做汆牛肉汤。”

“没问题，我先教你切肉吧！”

妈妈正要示范讲解，科科却一把抢过菜刀，边切边说：“我会，我会，不要你教。”

妈妈看了几眼，然后摇着头说：“快停下，牛肉不能这样切呀！”

“为什么？上回你教我切猪肉时就是这样切的呀！”科科疑惑地问。

“牛肉和猪肉虽然都是肉，但纤维和肉质却很不同，所以切的方法也有区别。”妈妈指着牛肉上的一条条纹理说，“瞧，这是牛肉的纤维。我们要根据不同的肉的纤维走向来确定是横切还是竖切。”

听了妈妈的解释，科科才明白，牛羊肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度，让切出来的肉片纹路呈“井”字状，这样肉的质地才会鲜嫩。如果顺着纹理切，炒出来的牛羊肉就会很柴，难以咬烂。猪肉则要顺着纹理切，也就是说，刀和肉的纹理平行，让切出来的肉片纹路呈“川”字状。如果像切牛羊肉那样逆着纹理切猪肉，那么炒出来的猪肉会散掉，不美观。

科科盯着牛肉左看右看，突然想起一个问题：“妈妈，那么鸡肉要怎么切呢？”

“鸡的肉质比较嫩，不像切牛羊肉和猪肉那样，没那么多讲究，差不多就行。如果一定要讲究的话，那么只要让刀和肉的纹理有个倾斜的角度，让切出来的肉片纹路呈斜的‘川字状就行了。”

“想不到切肉也是一门学问啊！”科科深有感触地说，“咦，我可以用一句话来概括切肉的方法，那就是‘横切牛羊肉，竖切猪肉，斜切鸡肉！”

妈妈高兴地说：“对对对，就是这样的，想不到你的概括能力挺强的嘛！”

“那当然，谁让我是小厨师呢！”科科一得意，像举锅铲一样把菜刀举到自己的胸前摆造型，结果差點儿割到自己的脖子。

“你啊你！”妈妈忍不住责怪道，“还小厨师呢，怎么一点儿安全意识都没有？”

“对不起，我以后会注意的。”科科红着脸收回菜刀。母子俩一边交流一边准备食材，很快就汆出了一碗热气腾腾的牛肉汤。

汆：读cuān，是一种烹饪方法，指把食物放到沸水中煮一下，随即取出，以防食物养分因高温烹调而流失，或食物本身变老、变黄。包括生氽、熟氽、水氽、汤氽。

（摄影 四丫头 编辑 旦 旦）