中国咖啡，百年终破茧

云南产茶，普洱的名气人尽皆知。偏偏在这里，也是中国最早开始种植咖啡的地方之一。

1904年，法国传教士田德能怀揣着一棵从越南河内一路带过来的瘦小咖啡树苗，栽在了大理朱苦拉村的天主教堂后院之中。殊不知，这一种，就种出了百年云南咖啡的辉煌历史。

不过，毕竟中国人有着几千年的喝茶传统，对于咖啡这个“舶来品”接受度并不高，普及知识花费了不少的时间。这时间有多长？一晃就是接近一个世纪。

咖啡从上流社会特供飞入寻常百姓家，已经是二十世纪八十年代的事情了。雀巢、麦氏等速溶咖啡进入中国，让普通中国人可以品尝到咖啡。不过这样的亲密接触并不甜蜜，反而给中国人留下了“咖啡就是苦涩”的刻板印象。

一个重要原因是，速溶咖啡通常采用的并非上等咖啡豆，而是粗粝的罗布斯塔豆，同时为了追求更多的成品，速溶咖啡通常都是萃取过度的，甚至连不溶于水的木质纤维和淀粉都通过水解技术转化为水溶性产品，这让咖啡更为苦涩，甚至不得不通过加方糖、牛奶来调味。

速溶咖啡之后，现磨咖啡粉墨登场。咖啡馆开始逐渐出现，最早的是上岛咖啡、雕刻时光，之后是星巴克、Costa，以及后来一度风靡的韩式咖啡馆——漫咖啡、咖啡陪你等。但迄今为止，占据中国咖啡消费半壁江山以上的依然是速溶咖啡，现磨咖啡的份额只有一成多。与世界其他國家相比，是完全相反的。

在中国咖啡不长的消费史上，1999年进入北京的星巴克，对于中国咖啡的进化有着非常重要的意义。

一方面，星巴克引进了第三空间的概念。之前，中国人也有去茶馆喝茶的悠闲时刻，但并没有将之概念化。星巴克第一次通过咖啡这一媒介，将咖啡馆定义为除了住所和办公场所之外的第三空间。捧一杯拿铁，选一个落地窗前的位置，阳光洒在身上，大概是白领对于星巴克最美的印象。

另一方面，星巴克将半自动咖啡机引入到了咖啡馆。这相当于咖啡领域的工业革命，大大提升了效率和标准化。而且半自动咖啡机还带来了诸如拿铁、卡布奇诺等奶咖产品，丰富了咖啡的喝法和产品线。

星巴克之后，主打线上线下结合的新零售咖啡开始崛起。瑞幸咖啡、连咖啡纷纷快速融资，甚至不足两岁的瑞幸咖啡“跑步”进入了IPO，成为中国咖啡第一股。

咖啡消费再次剥离了空间的消费，回归到产品功用上，归根结底，它还是一种饮品。

新零售咖啡则是对第三空间的一次反思，咖啡消费再次剥离了空间的消费，回归到产品功用上，归根结底，它还是一种饮品。

后一种的流行并不代表前一种的消失。事实上，中国咖啡史就是一部杂糅的历史。从早先的速溶咖啡、台式咖啡馆，到大火的星巴克、Costa等欧美咖啡馆，以及新零售咖啡，再到现在最新的精品咖啡浪潮，这些都共存在中国这个巨大的市场里。

百年咖啡史，也是中国社会变迁的映射，在这里，藏着一个真实的、消费日益崛起的中国。

——项也