蒸“苦累”

米丽宏

苦累这种饭，也有地方叫“谷垒”的。两种称呼，字面上比较撕裂。你看，前者是苦作滋味，后者是丰收盛景。

如若五谷丰收，仓房垒垛，哪还用得着以野菜为主打的“苦累”糊弄肚子？苦累，就是饥荒年代的产物啊。有句老话说，“擀面省，烙饼费，蒸干粮不如馏苦累。”听听，苦累饭的出发点就是：省。省粮食，省柴火，省油。

“苦累”的涵容性，也实在了得。是个菜蔬，便能蒸成苦累，包括那些野生野长的，地上发的，树上结的，都可以捋巴捋巴，拿来做“苦累”。菜蔬里面，稍加点面粉，玉米面也好，高粱面也好。啥面也没，那么，麦麸也行，米糠也行，都是艰苦的条件逼出来的。为了生存，人们会生出那么多的智慧。

那时，家家灶上一口黑铁锅，灶火膛里添把柴火。点火后，风箱一拉，火苗像舌头一样舔着锅底，炊烟顺烟囱跑向天空。不多久，锅里逸出菜面混合的味道。好，苦累出锅，可饭可菜，好吃实惠。

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苦累的原材料，野菜野花最是好。槐花、榆钱、扫帚苗;荠菜、地米、嫩柳梢，甚至红薯叶，蒸成苦累，都有上好的滋味。若是这些野味不现成，家养菜蔬也可将就。菠菜、茼蒿、油麦、长豆角，蒸出来，自有一种来自菜和面的真味。

我曾留意妈妈做“榆钱饭”，那真是传统方法的现身说法。妈妈先在锅里加水，水里添了大米绿豆，一边烧水，一边洗净榆钱，控干水分，用盐腌制。十分钟左右，水烧开了，笼布洗好了。妈妈开始往腌制好的菜里，加面粉，一些白面，混入少许玉米面，搅拌搅拌，直到面粉把蔬菜裹均匀，一層一层撒到笼布上，大火烧开，中火蒸饭，小火焖会儿。好了，揭锅喽！

苦累饭出锅，在篦子上软塌塌的。在蒸汽作用下，面粉发着莹莹的湿润之色。被面粉裹着的菜或花儿，塌肩垮背，失了形色。味道却好啊，饭和菜，互相渗透、影响，甚至演变出第三种味道。那种饭和菜衍变出的边缘味道，浑然天成，质朴清新。

往往，妈妈烧火时，已吩咐我们剥蒜、砸蒜。等苦累蒸熟，蒜瓣也砸成了蒜泥。妈妈倒一些醋，洒几滴香油，一搅和，哎哟，那味道香的！

夹一筷子榆钱饭，蘸一下蒜泥，恬淡的芬芳，浓烈的辛辣，如此冲突又如此和谐，中间溢出的是春天青绿的气息，乡愁与童年也漫漶其间。一时，心情铺张开，变得很宽，很厚，很温柔。日子开了个口儿，阳光照进来，微风吹进来，心头枯枝，被春色洇绿。那种透亮，是独属滤去哀愁的童年的。

如今，我们更多地裹挟在咸香肥厚的饮食潮流里，喜欢浓油赤酱、大鱼大肉，喜欢浓郁尖新的味觉刺激。我们被迷惑，被驯服，被钳制，以至于根本不想拒绝那种色香味的诱惑。浮华靡费，原味不再，味觉和心底，隐隐生出了一种瘾和障。

然而，衣裳有正色，饮馔有正味，平淡里有真意。一碗苦累，品的不只是记忆，更是味觉根底上的原味之美。如果经由它，你能走上一条穿越繁华见真纯的捷径，那肯定不光是苦累的魅力。