转变营养配餐教学方法的几点尝试

天津市老年人大学于2016年增设了营养配餐专业课程，笔者有幸成为该班级的任课教师。为了针对老年人的特点需求，理论联系实际讲好这门课，我进行了以下几点尝试：

根据需求 改进教法

刚开始给老年学员授课，我虽拟定了较详细的计划与教案，但从课堂实际教学效果来看并不理想。查找原因：主要是讲授理论知识时深浅度、粗细度、个性化拿捏的火候不准，没有针对老年人的特点讲课。经过交流和观察，我发现老年学员喜欢实用性强，易懂易记，形象化、生活化的营养学知识；对于简单灌输、枯燥深奥的专业知识反应平淡。为此，我在讲理论知识时，多用形象生动的事例，帮助学员将知识记得更牢。如讲授“牛磺酸”这种营养物质时，我先问大家是否知道南非足球世界杯的预言大神保罗为什么被叫作“章鱼帝”？接下来我告诉大家为什么章鱼能预测得那么准确呢？原来章鱼是所有生物中含牛磺酸物质最多的，该物质对大脑神经组织的认知力、记忆力等有良好的辅助功能与作用。学员们听后如梦初醒，也因此对这个知识点印象非常深刻。

此外，老年学员主动要求增加实习课，更是大大出乎我的意料。自己搞了这么多年营养配餐教学，从无实习课，如果加入实习课势必会打乱原有的教学计划，为此我十分纠结。是固执己见，还是积极改变？反复思考后，我选择了改变。我对原教学计划方案进行了较大调整，并增加了2～3次教学菜演示课。还为老年学员制定了春节、中秋、国庆家宴食谱。细化讲解食材选择、营养搭配、烹调方法、风味特点等各方面知识，深受学员欢迎。

拆分重组 修补完善

老年人理解能力较强，记忆力较差。面对大量的营养配餐知识，为了让他们听得懂、学得会、记得住，我找出了一种新的教学方法，即将书本上相关章节内容进行重新拆分组合，力避单调重复。如食物营养同食品污染本不是一个章节内容，但为了突出食品污染这一部分内容的重要性，在讲食物营养课程时，我有意一边讲食物营养，一边讲解食物污染的来源，食品腐败的过程、保存方法，及可能产生的有毒有害物质对人造成的危害，这样讲课，内容全面且讲法新颖，可谓一举两得。如在介绍花生营养时，特别强调花生发霉产生的黄曲霉毒素的危害性。再如讲调味品酱油时，不只简单说明其营养成分及使用，还详细讲解了食品标签的解读，及如何通过感官鉴别酱油的优劣真伪。这些知识都是书本上没有的，学员们大呼提神解渴。还如在设计老年人食谱时，反复强调膳食餐次比的重要关系，以及肉类、粮食、奶类、豆类等含蛋白质食品应在每天的食用数量、所占百分比。并不厌其烦说明为什么要这样，如何坚持做好多样化，叮咛大家一定要记牢。许多学员惊讶地说：“老师，原来人一天要吃这么多种、这么多的蛋白质才能平衡啊，过去一点都不知道。您什么时候开提高班，我们一定还来。”望着学员们脸上的热情与满足，我感到莫大的欣慰，此时此刻，我明白了付出就有回报的真切含义。

颠覆理念 求新谋变

作为一名教师，我深知解惑授道是一种职责，但仅是最基本的。多年来形成的思维理念告诉自己，人老思维方式不能老，创新理念不能停，行动反应不能慢。因此，对自己教学要求从不松懈，求新求变早已成为一种常态，追求洒脱不羁是授课风格，循规蹈矩、照本宣科是对教师称号的亵渎。在教学中，我会把当今社会最新的营养知识及时传授给学员，显然这类内容是教学计划中无法预知的，但职责告诉我必须这样做，并甘愿承担责任而无悔。如2016年5月，中国营养学会发布了2016年新的中国居民膳食宝塔。当月，我就在课堂上结合2000年和2007年度膳食宝塔，同时进行对比分析，并详细解析新旧宝塔之变化的原因。让学员在第一时间获得最新营养动态。再如人们对食物中胆固醇的认知，多年来一直停留在“胆固醇是一种坏物质”这一观点上，认为食用过量会导致冠心病与动脉粥样斑块，是血管阻塞的元凶。因此，人们对含胆固醇高的食物，避之唯恐不及。然而，美国农业部在2015年公布的美国居民膳食指南中明确指出：无任何证据表明胆固醇与心脏病有关，限制居民摄入胆固醇是天大的错误，是21世纪最大的欺骗和谎言。人体每天需要量为950毫克，一部分由食物供给，另一部分由肝脏合成。当食物供给不足时，则需要肝脏补充合成，加重负担。学员们在课堂听后，如释重负，消除了对胆固醇的误解。大家说这下可以放心吃鸡蛋、猪肝了。此外，在教学菜中，强调食材的本地性、季节性，注重道法自然、人与自然和谐统一，无论从营养还是养生方面都是科学合理的。如开春教授的荠菜丸子；深秋时节制作的津味白菜。看似食材简单，却新颖别致，独具匠心，既有别于饭馆菜，又不雷同于普通家常菜。

经过一年的教学实践，自己在生活艺术系领导和同仁们的呵护帮助下收获了很多。其中最大的收获是：实践告诉自己，找准定位、务实求真、顺势而为、求变求新、厚积薄发，老年大学大有可为。

（摘编自《天津老年教育论坛》）

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