高校后勤食堂成本控制措施探析

摘要：高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理观念不正确、考核机制不合理、成本核算不规范等问题，使成本难以控制在合理的范围内。为了提高高校后勤食堂成本控制效果，通过对存在的问题进行深入分析，从转变控制理念、加强制度建设、加强节能降耗管理等方面，提出了相应的解决措施。

关键词：高校;食堂;成本控制

一、引言

高校后勤食堂作为高校的后勤服务部门，是高校后勤服务的重要窗口。虽然高校后勤食堂不以营利为目的，但是，随着物价上涨和人工成本的不断提高，高校食堂普遍面臨着如何在稳定饮食价格和保证服务质量的情况下降低运营成本的问题，本文对高校后勤食堂现状进行了较深入的分析，并提出了高校后勤食堂成本管理的具体措施。

二、高校后勤食堂成本控制的现状及问题分析

（一）高校后勤食堂成本观念存在偏差

目前，高校食堂员工甚至一些部门领导对于成本的理解普遍存在偏差，他们简单地认为成本控制就是降低成本，并采用降低原材料、能耗等价格，或者通过减少员工数量、降低员工薪酬来降低人工成本，这些降低成本的做法严重影响了服务效果。另外，一些高校领导对食堂成本控制的理解也存在偏差，认为高校食堂既然不以营利为目的，那么成本如何降低，降低到什么程度都无关紧要，这种观念的存在也会影响高校食堂营利性与公益性之间的平衡。

（二）成本考核机制不合理

由于受高校管理模式的限制，使得高校食堂的成本考核机制不合理，主要表现在：成本考核不够细化，考核激励评价体系、责任落实体系不健全，很难把成本控制落实到具体的责任部门及个人，致使成本控制流于形式。

（三）专业会计人员缺乏，成本核算不规范

高校后勤食堂受自身规模和条件的限制，通常不设置专门的会计机构，而是由高校财务部门统一管理，因此，也没有相应的成本控制方面的专业会计人员，加之后勤食堂管理部门对成本核算不够重视，致使成本核算过程粗放，成本核算也不规范，主要表现在：成本核算有关记录不准确不详细，在验收、入库、出库及退货等环节没有严格的控制及把关，基础数据不完整，导致财务管理人员计划失误，甚至成本管理失控，成本核算不准确。

三、改善高校后勤食堂成本管理的措施

（一）转变成本控制理念，强化后勤食堂员工成本控制意识

传统的粗放管理模式下的成本控制方法就是简单的降低原材料、能耗等的采购价格，以及降低人工费用，而这种做法对于高校后勤食堂来讲无疑会带来很多负面影响。因此，科学合理的成本控制理念，不仅要求对成本进行分析、预测和核算，更要注重对整个过程的各个环节进行管控，建立有效的高校食堂成本控制体系，对高校食堂成本进行全方位的控制。

另外，要对食堂员工进行专业培训，使广大员工都能认识到成本控制对后勤食堂乃至高校管理的重要性，并适当提高员工的薪酬待遇，激发员工工作的积极性，使广大员工都能自觉地关心食堂的成本控制问题。

（二）加强制度建设

1.制定严格的采购制度。在采购前，要制定好采购计划，针对计划进行市场调研，进一步确定原料采购供应商及采购方式，上报财务部门及有关上级部门审批，审批实施后，组织培训合格的采购人员，根据采购人员的行为准则和严格的相互监督制度，坚持采购、上报、公示，保证采购价格的透明化，从而避免可能存在的在采购源头出现的暗箱操作及财务漏洞，从源头上控制采购成本。

2.建立严格的验收制度及出入库管理制度。验收人员根据采购计划、采购数量、采购质量方面做好验收工作，然后由仓库保管人员分类登记入库，在验收入库方面严把数量质量关。在库存物品出库时，必须填写出库单，由相关监督人员审核签字后出库，坚决杜绝无出库手续就办理物品出库的情况发生。对于采购不当或出库使用浪费的，必须追究相关责任人的责任。

3.建立损失处理和存货清查制度。由于高校餐饮食堂物资存在“易损坏，易变质，难保存”的特点，因此，应建立损失处理和存货清查制度。对于各类原因造成的物品损失应该制定相应的损失处理制度，根据管理要求和经营特点制定合理的报损率或损失额度，报损应由相关监督人员监督进行，由核算员填写报损单，再由餐饮部门领导签字确认后报损。财务部及审计部门应定期组织人员对存货物品进行全面的清查盘点，以确保账实相符。

4.建立责任考核制度，强化绩效管理措施。首先，从监督和考核食堂管理人员的业务能力、工作责任心和管理能力方面入手，提高餐饮管理人员对成本控制重要性的认识和管理能力。其次，通过监督检查及时了解食堂运作情况，及时发现问题，及时解决问题。对食堂管理人员及员工实行考核，并将经济目标实现情况与个人绩效挂钩，强化绩效管理，通过奖惩机制提高后勤人员对于成本控制的积极性，激发员工的工作潜力和积极性，发掘员工的创造力和潜在能力，使员工参与到成本控制的工作中去。

5.建立餐饮工作活动分析制度，做好成本分析，有效控制成本。高校后勤餐饮部要建立工作活动分析例会制度，定期召开分析例会，根据日报表分析各档口、各菜品成本消耗及毛利情况，对于成本消耗及毛利偏差较大的档口及菜品，要及时查找原因，及时调整用料方案，将成本控制在合理的范围内。

（三）加强节能降耗管理

要广泛开展增收节支，开展节能、节水活动。高校食堂要加强能耗设施、设备的更新、技术改造，大力推进节能降耗，定期进行能耗监测评估，形成后勤全员自觉节约能源的机制，从而全面降低能耗，这也是高校后勤食堂进行成本控制的一个重要方面。

参考文献：

[1]张爱东.高校后勤饮食成本管理与控制的措施研究[J].纳税，2018（16）：136.

[2]赵红军.浅析高校后勤社会化餐饮企业如何进行成本控制[J].财会学习，2017（05）：80-81.

作者简介：

王朝华（1973-  ），女，汉族，河南南阳人，会计师，主要从事成本控制方面的研究。