莜面栲栳栳搓出“一窝”山西味

或兰

山西平遥普通人家的孩子有一项乐趣：看家中长辈搓“莜（yóu）面栲（kǎo）栳（lǎo）栳”。只见老人给莜面淋上开水，用擀面杖搅拌成面团，趁热将其揉精，然后在表面光滑的石板上滴一点油，将一块莜面夹在中指和食指间，一摁一推，再一卷，便形成一个长10厘米、宽5厘米的舌形薄片圆筒。整套工作不过三五秒，孩子们却看得眼花缭乱。紧接着，老人把这些圆筒一个挨一个地整齐排立在已备好的蒸笼上。

莜面栲栳栳是平遥人最熟悉的美食之一，它是用本地的粗粮莜面精工细作而来的一种食品。在平遥方言中，“栲栳”即笆斗（用柳条编成的斗），由于这道面食远看像笆斗，人们便用栲栳形容它了;同时，莜面栲栳栳近看又像蜂巢，所以当地老百姓也称其为“莜面窝窝”。

待老人把一笼屉的栲栳栳蒸熟，孩子们便会嚷着：“我要蘸水水！”平遥人口中的“蘸水水”指蘸卤子吃。当地的卤子一般是肉酱，即把肉、土豆、茄子翻炒、勾芡，而羊肉臊子就是最具特色的卤子之一。老人通常把羊肉切碎加入调料，上屉与栲栳栳一同蒸出锅，趁热吃最合胃口。过去有些吃不起羊肉臊子的人家，就索性蘸酸菜汤吃，又酸又暖，也是另一种风味。

每当看到一户人家正热火朝天地做着栲栳栳时，门外的路人往往会说起一句谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”意思是吃了荞麦面只能走20里路，吃了莜面则可以走40里。

为啥要走这么多路？因为平遥位于山西省中部、吕梁山两襟中央，这里丘陵起伏，人们一出门就能见到环绕的群山。在这样的地理环境下，山西不产大米，只产小麦和粗粮，面食便成了山西人的主食。

山西面食众多，做法有30余种，烹饪方式也千变万化，有的上锅蒸，有的下锅炸。

山西本地面食有400余种，除了常见的面条、馒头、花卷、包子、饺子外，还有油璇、莜面栲栳栳、灌肠、托叶子（蘸片子）、石头饼等特色食品。面食的做法有30余种，烹饪方法也千变万化，蒸、炒、焖、炸、烤、烙、贴、烩、煎……应有尽有。

作为当地代表性粗粮之一，山西莜麦产量占全国1/10。这种喜寒凉的植物主要产于晋西北、晋东南山区，从收割到上桌讲究“三生三熟”：收割莜面，脱粒后炒一遍，这是一生一熟;磨成粉，用开水和面，这是二生二熟;做成栲栳栳之类的面食，再上锅蒸熟，这是三生三熟。

莜面的营养价值极高，其脂肪含量是小麦、大米、高粱、荞麦、黄米等粮食的6倍，释放的热量等同猪肉或肥牛。虽然入口粗糙，但有嚼头，越吃越香。

在文化价值方面，莜面栲栳栳已有1000多年的历史了。传说隋文帝杨坚受人挑拨离间，要立次子杨广为太子，唐国公李渊大胆谏言却被贬至并州（今山西太原）。当李渊一家途经沁县灵空山时，李夫人恰好临盆，于是借宿盘谷寺，生下一个男孩。寺里的老方丈夜观天象后，劝李渊养精蓄锐，并对李渊说：“今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。”方丈口中的“稀罕饭”便是莜面栲栳栳。李渊吃后顿觉神清气爽，于是记住了这道美食，后来他在太原起兵时，还用栲栳栳犒劳三军。等当了皇帝，李渊便请老方丈到五台山当住持。老方丈路过静乐县时，看到当地盛产莜麦，便把制作栲栳栳的技术传给了当地人。

山西民歌《交城山》里唱道：“交城的大山里，沒有那好茶饭，只有莜面栲栳栳和那山药蛋。”过去，山区人民面对艰苦的自然条件，学会了“粗粮细作”的本领，直到新中国成立前，山里人能吃顿莜面栲栳栳已经心满意足了。如今，随着生活水平的不断提高，粗粮食品更多成为传统文化精神的一种载体。

栲栳栳的发音有“牢靠”“和睦”之意，每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客，山西人都会蒸一锅热乎乎的栲栳栳;刚进家门的新媳妇，也经常选择做栲栳栳“露一手”;新女婿登门拜访老丈人家，即使不会做栲栳栳，也至少得做一碗像样的莜面饭，当地人会以女婿的莜面和得匀不匀来判断他的心思够不够细腻、对待妻子是否贴心周到。正如民谣所言：“雁北（山西省雁门关以北的地区）三件宝，莜麦、山药、大皮袄”，而莜面栲栳栳早已是整个山西的“美食标签”之一了。