脂肪营养研究进展

文开新

摘 要：在全球范围内，脂肪和油脂由于代谢能较高而在家禽日糧中广泛应用，而且性价比较高。充分了解脂肪及其代谢过程对于有效利用日粮中脂肪提供的能量来说极其重要。

关键词：脂肪；代谢；营养

脂肪是脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的重要来源，同时也是必需脂肪酸的重要来源。因此，在日粮中用碳水化合物来替代脂肪作为能量来源是不切合实际的，碳水化合物无法提供所需的维生素及脂肪酸。

日粮脂肪不仅影响食糜的通过速率，还影响日粮的代谢能。艾奥瓦州的一项研究可以用来解释所谓的脂肪“额外代谢效应”。这表明脂肪和油脂可能会抑制胃的排空及肠道食糜的运动。然而，这种现象受日粮组成的影响，其对含蔗糖日粮的肠道通过率的影响比含淀粉日粮大。食糜通过速率降低表明食糜会有更多的时间与消化酶、载体或辅助因子及吸收位点接触。因此，日粮中添加的脂肪可能会增加日粮中非脂肪成分的利用。

1 脂肪和热应激

为了维持日能量摄入满足生长需求，天气炎热季节应当考虑到日粮（尤其是肉仔鸡日粮）中所含的脂肪。热带地区的许多养殖场通常会在夏季去掉日粮中的脂肪，冬季再加上，他们认为肉鸡夏季对能量的需求量少，冬季的需求量多。近期的研究表明，对于发生热应激的肉鸡，采食含有脂肪的日粮能帮助它们缓解热应激，进而提高生产性能。这是因为脂肪比其他能量物质（如碳水化合物）的热增耗低，而且脂肪在体内氧化产生的水量（每氧化1 g脂肪产生1.7 g水）比其他能量物质多（每氧化1 g碳水化合物产生0.56 g水）。

2 脂肪与免疫力

日粮脂肪或通过改变细胞膜的结构，或通过调节前列腺素的合成来影响机体免疫力，上述方式在许多生化过程（包括免疫应答）中起着重要的调节作用。研究表明，当日粮中猪油或红花籽油的含量从1%增加到9%时，鸡对大肠杆菌及结核杆菌等病原菌的抵抗力呈线性提高。疾病造成的死亡率也随日粮脂肪含量的提高而降低。

3 脂肪来源

向日粮中添加脂肪时必须谨慎选择来源。总的来说，诸如大豆油、菜籽油、核桃油、亚麻籽油以及鱼油等在内的脂肪含有大量多不饱和脂肪酸，因此应避免在日粮中添加这些类型的脂肪，或者按照最低量添加。因为这些脂肪中所含的抗氧化剂水平较低，易被氧化变质，破坏维生素A和维生素E，最终导致鸡肉风味发生改变。另外，富含多不饱和脂肪酸的脂肪（如大豆油）通常会导致内脏和胸肌脂肪过度生长，从而影响到屠体品质。

4 脂肪-蛋白质互作

在肉鸡上的研究发现，如果代谢能相同，原料组成相似，与低脂肪含量的日粮相比，高脂肪含量的日粮能使肉鸡屠体脂肪沉积率提高10%。这项研究后续进一步扩大到使用两种能量源（淀粉和牛油）和两种日蛋白水平（5%和20%）。所有处理中，鸡的初始体重相同，试验日粮代谢能相同，结果见表1。低蛋白水平组，日粮的代谢能最终转化为脂肪而非肌肉，这是因为日粮中蛋白质含量不足。另一方面，提高日粮蛋白质含量会提高鸡体蛋白质的储存量，降低脂肪沉积量。从这个结果可以推断日粮脂肪是日粮能量的主要提供者。后续试验表明，脂肪能量本身提供给脂肪组织的能量并不总比碳水化合物多。脂肪的影响效果很大程度取决于日粮蛋白质的水平。

5 日粮钙

最重要的脂肪营养互作发生在肠道内，脂肪酸与矿物质（如钙）发生络合作用形成“脂肪酸盐”。如果形成不可溶性脂肪酸盐，那么脂肪酸和矿物质都无法在肠道内被肉鸡吸收利用。有报道称，肉鸡肠道食糜中形成大量脂肪酸盐，说明食糜中饱和脂肪酸含量非常高，日粮中使用了很高水平的钙。脂肪消化率可以通过粪便脂肪酸盐的量反映。其他研究表明，肉鸡粪便中脂肪酸盐含量增加，那么其骨骼的灰分及骨钙含量就会减少。

6 提高脂肪利用率

脂肪酶在高效水解日粮脂肪中起着重要的作用，脂肪酶不足不利于脂肪，尤其是动物性饱和脂肪的消化。对于雏鸡来说，体内脂肪酶分泌不足，可能导致对饱和脂肪的消化能力降低，从而造成日粮能量利用不充分。

可以通过添加人工合成的脂肪酶（如胰脂肪酶和胰液素）提高日粮中脂肪的利用率。尽管这两种人工合成的酶能明显提高脂肪的消化率，但在添加的头两周会使肉鸡采食量降低、体增重减少，饲料利用不充分，进而影响到屠宰时的目标体重。

改善酶制剂的加工和纯化过程或许可以解决或至少缓解酶制剂相关的摄入问题。添加天然来源的酶也可能是一种解决办法。这应该可以促进对含有纯酶的植物源性或动物源性的天然资源的研究。天然纯酶能更好地提高脂肪利用率，消除人工合成酶的负面影响。

7 乳化剂

使用乳化剂有助于肉鸡的脂肪利用率。近期一项研究调查了乳化剂对饲喂2%脂肪日粮肉鸡的脂肪利用率的影响，结果如表2所示。结果表明，日粮中添加350 mg/kg乳化剂对肉鸡采食量无影响，但是可以改善脂肪的营养消化率，满足其热量需求，因而肉鸡采食量无须增加。肉鸡日粮中添加脂肪乳化剂可提高体增重，其中对肉鸡育成期体重的影响明显，对育雏期影响不明显。这可能是由于育雏期鸡体内脂肪酶活性不足而育成期脂肪酶的活性增强，从而提高了乳化剂对脂肪的消化率。

8 胆汁酸和盐

一些研究评价了胆汁酸衍生物在提高雏鸡日粮脂肪消化和吸收方面的作用。其中一项研究向含有牛油（82 g/kg）的玉米型日粮中添加三种水平（0、0.25 g/kg和0.5 g/kg）胆汁酸（胆酸和类胆酸）和胆汁盐（牛磺胆酸），与对照组相比，第7天和第19天脂肪的吸收增加。另一项研究在含40 g/kg牛油的日粮中添加胆汁酸或胆汁盐，添加量为0.4 g/kg，一周后，脂肪的吸收率分别较对照组提高了89.7%和84.1%。从这些结果可以推断，在日粮中添加外源胆汁可能会直接提高脂肪的吸收以及可能刺激肝细胞分泌更多的胆汁来促进脂肪的利用。

9 脂肪的混用

将动物脂肪跟植物油混合使用也是禽料行业的选择方向。动物脂肪的长链饱和脂肪酸含量高，而植物油的不饱和脂肪酸含量高。研究表明，对肉鸡来说，饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比为3∶1时脂肪的消化利用率最佳。这也就很好地证明了将动物油脂与植物油混合使用，对于促进饱和脂肪酸的利用起到了很好的协同作用。有研究表明，大豆油和牛油混合使用的AME比单独使用高。无独有偶，菜籽油和牛油混合使用的AME比单独使用的AME高4%。□□

原题名：Advances in fat nutrition（英文）

原作者：Salah Esmail