高校餐饮食品安全卫生管理的思考和研究

李沛然

在我国主要是通过高校来培养人才，因此除了要重视师资水平，还要重视学校食品卫生安全。因为食品卫生安全和师生的健康有着重要的联系，而近些年来学校食堂发生食物中毒的现象已经使我们触目惊心，所以学校和政府以及社会都要予以高度重视。而本文主要通过对高校餐饮食品安全卫生进行研究，希望提出的一系列建议能帮助高校餐饮食品安全卫生的管理人员。

高校餐饮涉及到的对象是教师、职工和学生，而且主要服务的时间也比较集中、高校餐饮具有密集型、工作时间长，以及相关的人员文化程度比较低的现象，而这也是和社会其他餐饮行业最大的区别所在。这就会使我国高校餐饮无法实现标准化、统一化的管理。而由于高校后勤体制不断改革和发展也是高校餐饮行业面临一个重要的问题，那就是社会和经济效益怎样进行有机结合。因此，本文有必要对高校餐饮食品全卫生管理进行研究。

一、概述高校餐饮食品安全管理的现状

首先，我国有很多地区高校餐饮硬件设施达不到标准，对于功能分区以及原材料的放置位置和最基本的采光、照明、污水排放这类设施的建设不够齐全。

其次，高校餐饮管理总体水平不高，大多都是以传统的管理方式和习惯来进行管理，并没有形成规模化的管理方式，会使生产效率得不到保障，而这势必会引发在制作过程当中存在食品不合格的现象，以及产生群体中毒的严重事件。

最后，高校食堂从业人员整体的素质不够高，通过对高校食堂人员的调查当中发现，员工对高校餐饮食品安全的重要性和特殊性意识，以及相关的操作流程和管理标准也都不清楚、不了解，而这些文化水平比较低的相关人员无法满足食品卫生法律和岗位操作的实际要求，而这势必会和预期的效果产生一定差距。

二、高校餐饮食品安全管理的有效措施

（一）一定要加大对高校餐饮的硬件投入力度

首先，我们一定要承认高校食堂的硬件设施是影响食品安全的重要因素。现阶段高校所面临的是学校不断扩招，使学生人数逐渐增多，这就会使许多学校以前原有的食堂硬件设施没有办法满足实际的供应数量。像一些冷藏库的面积比较小，有许多需要冷藏的食品，没有办法再进行储存；厨房的空间面积比較小一些，生食品和熟食品会出现食物混合放置的显现，甚至出现餐桌不够多，需要进行轮流吃饭，使消毒清洁工作不到位等等，这些都是在高校食品安全问题当中的主要隐患。而我们从网络、电视、报纸当中也会发现由于这些硬件设施所导致的食物中毒事件不在少数，所以一定要加大对食堂基础设施的投入力度，将最基本的设备像冰箱、消毒、灶台、操作空间、整体布局等进行有效的调整，使调整后的食堂能够满足高校学生的实际需求。

其次，还要将原材料的加工的基地进行统一的建立。因为食物安全的来源就是原材料，而高校食堂所采用的原材料数量、种类、渠道更是多种多样，而要想使原材料的安全得到保障，仅通过材料供应商的诚信和一些抽查是远远不够的，而由于这种抽查也会产生许多的安全隐患问题，而要想保证众多品种、渠道和数量都挨个进行检查，又无法实现。所以原材料加工基地，有必要进行统一的建立，这样不但能够减少原材料的运输时间，节省人力、物力和资金还能够使食品安全在源头上就能有效控制。但是建立统一的原材料加工基地还是需要政府予以资金和场地上的支持，只有这样才能够使原材料加工基地的统一建立提供更高的可能性，使食堂的管理模式也能够逐渐改变，从而是高校餐饮食品安全得到更高的保障。

（二）建立健全的高校食堂规章条例

因为高校餐饮食品安全卫生管理涉及到的环节比较多，所以要想保障高校餐饮食品的安全就要建立健全的规章条例，例如危害分析与关键控制点、监控系统，通过二者的有机结合，能够使食堂操作的关键部位得到实时的监控，从而能够保证对一些极其容易引起食堂卫生安全问题的各个环节进行实时的监控，能够保证高校餐饮食品安全卫生。同时，还要建立健全突发事件的应急预案制度。因为高校食品安全卫生管理，一旦发生问题，其影响力比较大，所以高校一定要有健全的突发事件应急预案，使校长作为第一负责人，而后通过人员的自查和抽查来及时发现安全隐患问题，还要落实到个人身上，将以往的人情管理转变为制度管理，只有这样才能够使高校餐饮食品安全得到保障，即便发生一些情况，还能够找到相关的人员来为这件事情负责。

（三）提高员工的综合技能和素质

在高校食堂当中的主要从业人员自身的技能和素质严重影响着食品的安全卫生。所以一定要对相关的人员进行有针对性的培训，从而使员工能够熟练掌握自己领域的专业技能，并且意识到高校餐饮食品安全的特殊性和重要性以及影响力。同时，还要重视食堂从业人员的生活和工作等方面，给他们提供最基本的关怀，使员工认同感和凝聚力不断提高，而后建立科学合理的薪酬制度，通过这样的方式，既能够保证高校餐饮食品安全卫生，还能够使员工凝聚力不断加强，从而更好地为高校食堂服务。

三、结语

综上所述，虽然我国高校餐饮食品安全卫生在管理上还存在着一些不足，但笔者相信通过加大对食堂硬件的投入力度、建立健全的规章制度、提高员工综合技能和素质，会使高校餐饮食品安全卫生管理更加的合理化、科学化，避免由于基础设施不完善、管理不到位、人员水平低所引发的食品安全隐患问题发生。（作者单位：天津农学院总务处）