烹饪技法解密之牛排煎烤正要

孙家伟

饮食是反映着一个国家的文化，比如说美餐、法餐。如何认识牛肉？走出对牛排的认知误区，让我们见识一下美式牛排及加工技艺。

一、如何挑选牛排

尽管美国人民有点不拘小节，但他们对牛肉的部位与烹饪方法有着自己的偏好与执着。因为是不同部位，所以它们的肌肉运动量也不一样，最终会影响牛排的口感，比如说，靠近尾部的牛肉会更加有嚼劲，在脊椎里面的肉，运动量不明显，则会更鲜嫩。

1.肉眼（Ribeye）

牛肉肋骨背部的脊肉与周边的肌肉，脂肪分布较多且均匀，大理石花纹也较多;煎烤的时候容易出汁、香味更浓郁，为了让脂肪带出更香浓的味道，所以需要得到充分的燃烧，因此建议五成熟，不想摄取这么多脂肪的，就建议不选择肉眼。

2.纽约西冷牛排（Singature Cut New York Strip）

侧边有明显的脂肪层，肉质肥嫩但脂肪比肉眼少，由于肉质厚实、嚼劲足，所以需要细腻地品尝到每一口，由于脂肪含量较少，所以建议三成至五成熟。

3.牛柳/菲力（Filet）

牛肉里面很嫩的部分，肉质瘦、大理石花纹很少，如果想吃比较嫩、脂肪含量没有那么多的牛肉，就会建议三成熟的牛柳。

4.上等T骨牛排（Porterhouse）

牛背上的脊骨肉，呈T字型，一边是牛柳/菲力，口感偏于柔嫩，一边是西冷，口感较为有嚼劲芳香，一种牛排两个不同部位，建议五分熟。

二、技法解密

不同的牛排，自然会有各自对应的烹饪方法：低温慢煮、烘烤、煎烤等。没有最好的方式，只有更合适的办法。

关于烤牛排，通常餐厅扒炉的温度会控制在350℃左右，但由于莫尔顿尊重传统美式牛排采用高温的烹饪方法，所以烤炉里面铁管的温度在420～530℃之间，以确保能在1 min之内快速锁住牛排的汁水。

虽然说，“出于对一块牛排的尊重，我们都不会建议全熟，”但也不代表说人们就不能吃，毕竟，吃东西是很个人的事情。只是，厨师在烹饪时，会按照肉的特色与品质做出最合理的烹饪熟度。

比如，三块同一部位的肉眼，其中前面、中间及尾部的肉都不一样，所以在烤肉眼牛排时，“中间部分的肉眼建议五分熟，尾部的肉眼则建议三分熟来处理。”

另外，在烤带T骨牛排时，因为肉质的关系，牛柳/菲力牛排的温度比西冷容易进去。要花心思的地方是，如何才能确保两种不同部位的肉在超高温的状态下，仍然能保持一样的温度。因此，“把西冷部分尽量往烤炉里面靠，牛柳/菲力则朝外。”

除了扒炉，在家使用铸铁锅或平底锅是再便利不过了。不过，提醒需要注意的地方。

第一，如果牛肉刚从冰箱里取出，务必先在常温处静置30 min;

第二，大火热锅时，一定要让它达到一定温度，建议把手放在平底锅上，只有感觉到热气冲着你的手，那么才可以往锅里放一点橄榄油、胡椒粉等;

第三，把大火转为中小火后，分别把两边各煎4 min，当翻面的时候，可以在锅里加一小汤勺的黄油，一来让锅降温，二来会有香味，如果再放一点点迷迭香，香氣就更浓些，“记住了，只要是一个好的牛排，就不会用太多的调味料，不然吃不到真正牛排的味道”;

第四，煎好之后，把牛排静置3～4 min，再放上盘吃，“温度需要时间渗进牛排里，所以不用担心牛排会变冷。”

第五，如果是煎牛柳，那么就需要煎一下侧面，西冷也要把它的脂肪煎一小会，这样就会很香，而且由于脂肪跟肉之间有点筋，等筋熟了就会有一种咀嚼的口感，否则筋太生就咬不动;

第六，出锅前，如果家里没有烤箱，就可以放到一个网上静置一下。比较直接的是，把牛排与锅一起离火，让其静置1～2 min;

第七，建议牛排在15 min内吃完，否则等它开始冷却时，它的脂肪会再次凝固，从而影响牛排的口感。其实，为了保持牛排的温度，可以先把家里的碗碟加热，然后再上盘。

那如何才能判断牛排的熟成度呢？当自己在家烤牛排时，可以尝试用手指轻轻按压牛排的表面，然后再触摸手掌的感觉。

不过，煎烤牛排有一个小秘诀，就是尽量不要去压牛排，因为每次的挤压，牛排的汁水都会流失。比方说，一个全熟的牛排，需要的时间是20～25 min，完全用时间与温度来掌控熟度，千万不要去压它，否则口感就会变。