科学烹饪冷冻食品

欧阳军

随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，冷冻食品愈来愈受到人们的重视。冻肉、冻鱼、冻鸡、冻鸭和冷冻蔬菜已摆在各大小超市的货架。现今又有经过烹调后再行冷冻的食品问世，如炒肉丝、烧鸡块、扣碗肉等，加热后即可食用。冰箱的普遍使用，也使众多家庭接触冷冻食品。

有人以为，冷冻食品肯定比新鲜食品味道差，营养价值低。其实未必，只要掌握好解冻和烹调方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养素也不会损失。

冷冻食品的制作与优点 选择新鲜、洁净、鲜嫩度合适和质量好的原料，加以清洗整理。如蔬菜、鲜豆类，先用沸水或蒸气烫漂，以破坏食品中的酶系，防止氧化，然后再用冷空气或冷水冷却。烫漂时间的长短依食品种类、鲜嫩度而异。

所谓熟食冷冻，是先烹调后再行速冻。这样制成的冷冻食品，细胞膜不会被破坏，可以保存较长时间。冷冻食品的优点是保存时间较长，防止食品变质，节省时间，食用方便。其次，能保持食品原有的色、香、味及其营养素，如动物性食品中所含蛋白质、脂肪、无机盐类和各种维生素蔬菜中所含的维生素C、维生素B族、胡萝卜素和无机盐类等，均能较好地保存下来。

冷冻食品的合理解冻 合理解冻是保证冷冻食品质量的关键。食品解冻时，当温度上升到一定范围（由0摄氏度上升到6摄氏度、相对湿度70%～90%），能使融化的冰水重新吸收到冻肉、冻鱼等肌肉细胞中去。一般来说，解冻时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好。可以用15摄氏度左右的自来水冲淋解冻，也可在15摄氏度左右的自然空气中解冻，还可放在10摄氏度左右的流动水中解冻：但不应放在静止水中浸泡。切忌把食品放入热水中解冻。如把冻肉放进35～40摄氏度水中泡5小时，肉的外表温度已达25摄氏度，而中心部分的温度还只有-2摄氏度，这样不但影响恢复原形，而且还会引起肉汁大量损失和细菌迅速繁殖。高温季节更要重视解冻条件，以免食品变质。

冷冻食品的合理烹调 冷冻食品一经解冻，应立即进行加工烹调，存放时间长会引起变质和营养素损失。要掌握適宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来掌握。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。绿叶菜类要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。

烹调时用水宜少 烹调时用水愈多，则水溶性维生素溶解愈多。大多数食品的营养素会溶于水中，如无机盐类有10%～25%、各种维生素有15%～25%会溶于水中。为了减少食品中营养素的损失，可根据需要在某些食品上加少许湿淀粉（即勾芡），使汤汁包裹在食品上。冷冻食品的汤汁中有许多营养素，多余的汤汁要充分利用，如烧菜时用来做汤。