法国唯一米其林中厨李森

谢忠道

年轻的李森能在巴黎这座举世皆知食客最刁的城市闯出一片天，除了才华还有无数的努力

如果上他的IG账号samuel.lee_paris看，会看到他和前法国总统欧兰德、法国三星厨师Christian Le Squer、Alain Ducasse、歌星Pharrell Williams等名人的合照。他和前米其林总编Michael Ellis、三星主厨Pierre Gagnaire及知名演员杨紫琼的合照。

他有点孩子般的淘气，好玩又想低调，可是“星级厨师”这个头衔让他无法低调。法国总统马克龙的招待国宴邀请他、巴黎市政府找他拍照宣传2024巴黎奥运，米其林举办全球粤菜大会时他是欧洲唯一的粤菜师傅代表。在法国美食界，只要你有手艺，就会赢得尊重。

没穿厨师服的李森外表像个来巴黎观光的华裔年轻人，上了发胶的短发，球鞋和衬衫外面一件简便外套。他笑起来仍有孩子样的稚气，阳光、帅气、有偶像明星气质，完全没有一般人对中餐厨师的刻板印象。中餐主厨往往在50岁以上，少有30岁出头可以像他爬升到主厨位子。更不用说在全世界最难拿星的巴黎。

李森，是全法国唯一的星级中餐厅巴黎香宫的主厨。

人家打麻将他在健身

“即使在中国香港，我这一辈年轻厨师爬升到主厨位子的人也不出10个吧。”原籍中国香港的李森不无得意地说。是甚么样的经历与际遇让他，一个不懂法语，没到过法国的年轻厨师进驻到巴黎最高级酒店里的中餐厅当主厨？

李森出身普通家庭，去巴黎前，待过中国香港还有中国内地的昆山、天津、北京。从厨师学校毕业后曾被派到中国香港迪斯尼煮意大利面，差一点去卖热狗。但他很快意识到那不是他想做的，不到两个月就离开，去了中国香港马会。

香宫餐厅的中式装潢，富丽而不流俗，高雅而不矫情

中国香港马会的工作是个转折点。大厨对他说，这里工作累、薪水低，但如果你想出头，不要学那些老厨子，休息时间只会打麻将赌钱。还有，你要学会英文，凡事要积极。当其他厨师在打麻将赌钱时，李森去跑步健身练体力。别人不愿做的工作他一力承接。“在过去的厨师生涯里，我找的是机会、是挑战，不是找高薪。”经过不断努力，年仅26岁就成为了主厨，最后进了温州香格里拉酒店。

“2014年有一天上层问我有没有兴趣去国外工作。我说好啊。隔两天回中国香港试菜。通过集团总部的初审，被派到巴黎复审了。”到了巴黎，真正的考验才开始。“那时是7月，香宫年休关门，进厨房时空无一人，只是一间收拾得干干净净的厨房。当时的行政总厨Philippe Labbe要我试做，只派来一个18岁的实习生帮忙。人生地不熟且语言不通的我跑去13区中国城买菜。第一天做的东西用了一些較现代的盘饰和味道。他说不是想象的中菜，第二天改成传统中菜后他才点头通过。”

李森接手的香宫并非新开幕，而是已经拥有一星的餐厅。通常主厨走人，星星也跟着消失，他的任务是维持住这一颗星。2015年米其林公布香宫维持住一星。“但是我知道那不是我的表现。2015年公布的是2014年的表现。我真正的成绩单要2016年才会出来。”

那是一个充满压力、挑战、苦闷、疑惑的时期。李森在巴黎没有诉苦的朋友，不但要面对上层要求的压力，管理厨房团队的挑战，还要在短时间内认识法国的季节食材产地。

蒸饺点心选用新鲜虾仁，完全当日现做

李森招牌菜之一酥炸生蚝鱼子酱

巴黎是机会，也是挑战

“巴黎是个机会，也是挑战。非常刺激。”李森说。但是法国食材好、餐厅多，提供他很多灵感及广阔的创作空间。而法国人嘴刁，不易满足，更是一种挑战。这些都提供他成长的动力。

“要在巴黎做出传统粤菜味道当然比在亚洲困难，很多材料在香港可以买现成的，在法国只能自制。比如做XO酱的干贝。甚至干炒牛河的河粉。”前一阵子李森把菜单上的脆皮鸡拿掉，因为法国供应商提供的鸡表皮没有处理好，无法上酱色。拍了照片传过去后，他把供应商“炒”掉了，因为食材不够完美。

经过两年努力，2016年香宫稳住一星。李森信心大增，命运之神也开始对他微笑。不仅遇到真爱中国台湾女生詹妮弗，香宫生意倍增，香格里拉酒店对他有了更多的支持。前米其林总编Michael Ellis来吃了五六次，还对他说：“咦，怎么还没给你两星？”

去年香宫将原本一周营业五天改成七天。 这是李森的新挑战： “其实我只是个爱煮菜的厨师，可是这在香宫不够，当一个厨师要能管理，要让菜肴的质量稳定，服务水平不坠。”前几周他在厨房里发脾气，摔飞一条做坏的松鼠鱼，也甩走了一个不认真的年轻厨师。

蛋丝柔细，饭粒松爽，炒饭是香宫招牌之一

香宫烤鸭，为了可以做出酥脆鸭皮，李森找过不少鸭子，才找到适合的

顶级法国食材的中国料理

自信心让他终于可以大显身手，特别是将法国知名食材用在粤菜料理中。 他用昂贵的布列斯鸡做富贵鸡，用整只生猛的蓝龙虾熬粥，做避风塘龙虾，酥炸吉拉多生蚝搭配法国鱼子酱。关于酥炸吉拉多生蚝这道李森招牌菜背后有个故事，有一回李森去日本品尝天妇罗之神早乙女哲哉的餐厅，他很惊讶为何炸物可以做到如此轻盈不腻？油炸技术在中国菜里也常见，但总是厚厚一层面糊炸成既油且腻的一大坨。回到巴黎，经过多次试验，抓到黄金15秒炸出一颗外酥内嫩、外衣不腻的酥炸生蚝。不少拒吃生蚝的客人都被说服且爱上这道菜。

“不要以为法国人不懂吃中菜，进出香宫的客人多半是见多识广的，他们经常旅行，很多还说一口流利的中文。”法国人面对中国料理的态度也让李森重新思考中国料理。 他最近把凤爪重新放回菜单上，“我知道法国人不吃凤爪，但那是我们的传统，是好东西，没必要改变自己去讨好。 难道法国餐厅会因为亚洲人不吃奶酪就不放在菜单上吗？”

今天的香宫是巴黎香格里拉酒店标志性的餐厅，要提前好几天预订。“前几天有个日本客人来，我弄了一只超大帝王蟹给他，他开了一瓶价1.1万欧元2007年的Domaine de La Romanee-Conti！好吃的东西一入口就知道是好。”李森很得意地说。

李森的下一步

今天香宫在李森的指挥下是一家“让华人可以吃到感动，让法国人吃到原来中菜是如此精彩”的粤菜餐厅。

他的下一步是什么？米其林两星？“不是，我想进一步提升中菜在世界的地位。”他和巴黎茶馆桃花源的茗茶大师曾毓慧合作，并结合知名的如意瓷器RUYI，研发四个壶四个杯茶具，为了冲泡各种不同茶种而设计的。好菜，好茶搭配好器具的茶餐配。

“我想改变中餐厨房的体系制度。传统中餐厨房没有标准作业程序，老师傅又喜欢留一手，不肯倾力相授，以致传统手艺逐渐失传，技巧食谱难以传承。中国料理广博精深，却是几乎没被开发的菜系。继法国料理、日本料理、北欧之后，现在是中菜跃升国际地位的黄金时间。”

李森现在几乎是个巴黎人了，说法语，上市场买菜，和夫人在塞纳河畔慢跑、去看艺术展、听音乐会、旅行、品酒、吃餐厅，和法国厨师交朋友、拜访食材產地……非常享受巴黎生活。最近在一场与其它国家厨师表演的餐会里，他把法国奶酪Camembert和芒果放进雪莓里，中法合体的甜品让所有厨师都大为称赞惊艳。

李森，一个用法国食材做中国传统菜的主厨。（摘自台湾《联合报》）（编辑/华生）