陈小鹅馄饨

张喜画

喜子一家 汪长根

喜子，大名叫张喜，喜子是媳妇对他的昵称。

喜子的媳妇叫陈晓，只是现在家里家外全叫她陈小鹅。

10多年前的2005年5月，30岁刚出头的小两口自主创业，在石路美食街开了家名叫“苏嘉禾鹅汤馆”的小饭馆，楼上楼下也就是两开间门面。别看店不大，名气倒不小。喜子是高级厨师，善烹鹅，主打“全鹅宴”，什么鹅排、鹅翅、鹅块、老鹅煲，五花八门，尤其那个精心熬制的“老鹅汤”，竟倾倒了许多食客，一时名声大震，以至客人不排上队常常难以吃上这佳肴。热心墨客为此书上一联：“喜得甘露嘉禾黄，晓以本然鹅汤青”。从此，这陈晓便成了“陈小鹅”，并注册了商标。张喜依然在默默无闻地研究他的“全鹅宴”，倒是陈晓出名了，成了区里的创业明星。

在陈晓心里，“俺就是张师傅的媳妇，大事都是由喜子做主。”在张喜心里，“陈晓就是老板，饭店虽小，怎么开法？都由老板说了算。”但明眼人清楚，两人形影不离，妇唱夫随，“女主外，男主内”。

2015年4月，小两口一合计，把红红火火的“苏嘉禾”转手了，在山塘街品味坊小巷深处觅得了一处小院，没怎么装饰就开张了。人家越开越大，他家的店却越开越小，菜品却越来越精致。这小院，也就能容得下十来个人，主要经营点心，主打鹅汤馄饨。至于这鹅汤的烹法，喜子对此还有点神秘兮兮，反正是特供的鲜鹅，放在特别的大锅内，放点什么辅料，他不说，时而密封，时而旺火烧沸，时而文火慢煨，得恰到好处。总之，香味扑鼻，汤汁浓郁可口。于是，品味鹅汤馄饨成了食客、游客游玩山塘街的一道风景。

陈晓在朋友圈写道：

“昨天晚上，小院第一次来了这么多国外友人，有瑞典的、印度的、美国的、芬兰的，还有英国的等等。哈哈，好多好多国家的，还都是美食家哎。我用山泉水给大家泡茶，他们都说：That’s good! ”

“煮着老茶，听着评弹，品着美食，我说，不论国度，不管年龄，和一群高智商、高情商，还有高颜值的朋友在一起，那样的感觉真的非常开心”，“斯是陋室，你我德馨”。

“今晚订桌开餐前，每人先尝汤团，我蹭到了一只萝卜丝馅的，美味照旧。嘻嘻，吃到一半，‘上帝’来了，我饿着肚子忙到收工，喜子赏了一碗奥卤大肠面，一身疲惫全扫光。上海复旦大学陈果教授说，人活着有两个终极目标，一个是让自己快乐，另一个是尽自己的能力让更多的人快乐。现在陈小鹅的日子过得真心萌萌哒。”

自从到了山塘街，喜子和他的媳妇真是喜事不断，那脸上总是写着微笑，向人们诉说着勤俭、甜美、热情、真诚和满足。

2016年、2017年，姑苏区连续两年举办“冬至大如年”馄饨、汤团大赛，参赛的单位多是苏州城里赫赫有名的“老字号”，“陈小鹅”鹅汤馄饨居然两次拔得头筹，分别获得了2016年馄饨第一和2017年汤团第一，并被食客称为“状元馄饨”。

有位从事多年餐饮点心制作的师傅似乎有点“嫉妒”，又有点羞愧，现场揣摩了许久，会意地表示称赞。面对金灿灿的奖牌和领导的接见，很少见过世面的喜子和他媳妇欢喜若狂，陈晓又连夜发出了两条微信：

“哇，不会吧，汤团我们也能进十佳啊，真正出人意料，万分惊喜。陈小鹅人品大爆发，我今晚要抱着这块牌牌睡觉了，喜子靠边。”

“忽然发现，以美食为天，貌似是件幸福的事，惹得天下吃货尽开颜，为人民服务不一定卖飞机，卖馄饨卖汤团，人生也完美。”

不过，从开小饭馆到开点心店，十几年过去了，喜子和他媳妇尽管仍然是一家“夫妻老婆店”，但看得出来，他们对自己的事业非常满足。他们感觉不是两个人在创业，似乎来自四面八方的朋友都在陪伴自己；他们感觉艰辛创业不仅仅带来了物质成果，还有比物质成果更重要的快乐和价值体现。

只是十几年过去了，喜子和他媳妇心头都有一个“梦”，两口子常常为筑“梦”善意地讨论不休，烦恼并快乐着。

喜子梦想自己成为一名真正的大厨，可以一门心思地研究开发自己所钟爱的新菜，直至成为这个行业的“大咖”人物，她的媳妇不再像个营销师四处奔波，真正成为一名“老板”，把管方向和大局。喜子还梦想有舒适的创业环境和营业环境，把小院打扮得更加美丽些，更加温馨些。毕竟太沧桑了：年久失修，因陋就简，发黄的墙斑驳脱落，瓦不挡风雨，墙脚还时时露出一些青苔，实在与时代不大合拍。

陈小鹅则说，自己没有想好怎么做。沧桑也好，破旧也罢，见仁见智，有人称之为落后，有人偏偏觉得这有“文化”，就是青睐这种感觉和气息，住惯了高楼大厦，还是要这种亲近自然和原生态。你看，暮色降临，晚风乍起，点几支蜡烛，围坐一起，谈天说地，品茗喝茶吃点心，讲究的是情调。小院虽小，却是信息中心、交流平台，带来滚滚生意。只有大专文化程度的陈晓还颇有文艺腔调。

喜子和他的媳妇常常面带笑容讨论发展，谋划未来人生，相信明天会更好。

喜子鹅宴 华永根

张喜是一名出色的厨师，熟悉他的人都叫他“喜子”。他白皙肤色，灵动眼神，细长身段，粗看上一眼，倒像是一个旧时的“读书相公”。

十八岁那年他从烹校毕业后进入饮食社会，辗转于私人会所、酒家、宾馆成为职业厨师。他不求名、不求利，但求技艺提升，使着性子钻研烹饪业务，空余时间勤读菜谱，又喜丹青，才艺出众。多年前他辞去高职，与妻子在苏城石路上开一家“鹅汤馆”，生意红火，过着传统“夫妻老婆店”的生活。喜子善做鹅菜，又钻研技艺，一门心思躲在厨房烧菜，整日想着法儿变换菜品。那鹅在他手上加工如同“庖丁解牛”，分割各个部位，鹅头、脖颈、鹅翅、鹅掌、鹅肉及内脏等都能做成菜肴的精品。为了避免菜品口味雷同，使用多种调味及不同火候烹制，使这些鹅菜形成了“一菜一品，一碗一性”的格局。宾客纷至沓来，应运而生的“鹅宴”也因风味独特、制作精良不径而走，成为老饕追逐的目标。

就在石路“鹅汤馆”生意如日中天的时候，夫妻俩转身出让此店，搬至山塘一隅开一家“陈小鹅”品味坊馄饨店，那是一家一户小店，一个小院落仅可坐十来个人。可那儿出品鹅汤馄饨、状元汤团、甜品等小吃品种，深受居民游客喜爱，成了山塘街一家著名的网红店，引领着山塘街小吃的风向，也为苏州的小吃添分加码。

熟悉喜子的人都知他为人诚恳，做事认真，诚信经营，他的店开到哪儿，总有一批食客寻味而来，他的手艺召唤着人，他的鹅菜鹅点迷倒一批人。喜子为了“鼎火之艺”，不愿多做生意，总让自己静心做菜，不求量、只求质，因而他的“鹅宴”每天只做一桌。菜品全看当天采购的新鲜原材料而定，鲜鹅是特供品种。

苏州本是水乡泽国，“太湖鹅”为最优良品种，有着悠久的饲养历史。吴地饮食史上炙鹅、云林鹅、胭脂鹅，传统的熝鹅、糟鹅，家常的盐水鹅、红烧鹅、鹅血汤都已成经典。喜子的鹅宴在继承传统的菜肴上又有创新。今日我被邀去品吃的“鹅宴”是一个老友一星期前预订的，我们在他家山塘品味坊二楼聚吃，狭小房间里仅放一只小圆台，七八个人坐下来已满满的了。

“鹅宴”前菜为六只冷菜，最先进入我眼帘的是盆熝鹅，盆旁边用白萝卜雕着一只白鹅，那桔红鹅嘴用胡萝卜配制而成，那白鹅未作精雕细磨，却有着“振翅欲飞”的神韵，看得出制作者具有一定的艺术功底。而那盆熝鹅香味撩人，口味平和鲜洁；另一盆虾子熏青鱼，鱼肉虾子红白相间，吃上一块鲜味直达心头，家常炒酱、鹅油拌水芹，清淡鲜香的味道，满是苏州人偏爱的口感。

首先登场主菜是他家的“看家菜”，鸽蛋老鹅汤，说是汤实为菜，满满当当鹅块肉，四周排列洁白鸽蛋，端上桌时那砂锅里鹅汤仍在上下翻滚，顿时满屋鹅香暗流。此老鹅汤熬制四五小时，汤鲜、肉嫩、蛋腴，老老实实的做法，打动在座每一个吃客。接着上桌的是两只蒸菜，喜子原籍常熟，家乡美味一直伴随着他成长，也影响催促他的手艺提升，菜中的蛋饺、腊肉、爆鱼他亲手制作，刀功细致，排列整齐，汤清物美，蒸出了一番鲜美的“新天地”。那碗青鱼汆糟吸引着食客的目光，垫底是去根黄豆芽，豆芽清香相扶着鱼块糟香，鲜香跃动，我吃上一口真感回味悠久，滋味隽永。鹅宴压轴大菜为一大碗鹅汤馄饨，乃此店当家菜。虽说是馄饨却似汤、似菜、似点，那大碗盆中，鹅汤上面飘着金黄鹅油，汤里面有鹅肉块、扁尖丝、鹅血等，加上荠菜馄饨满满一大碗，那馄饨洁白皮子，透着绿油油馅心，馅心里除荠菜外，还加入猪肉、鹅肉，光鲜油亮，色泽诱人，真有大美不言的感觉。最后喜子送上一盆两面黄，加上虾丝浇头，吃得大家称心满意。

喜子、华永根、陈晓合影

喜子烹制这桌“鹅宴”，没有任何高档食材，道数也不多，看似平常，但他是用心来做的。这种吃食，在平淡中，诠释出经典美味是他的追求。他怀着一颗平常心，安然于山塘小巷，在岁月的时光里守望着那些平常的苏州美食，过着自己欢喜的厨艺生涯。他有现在，还会有将来。

临出门时我与喜子约定，下次我再来山塘吃一碗白粥、一碟咸菜，再啃一只熝味的鹅掌……

喜子与陈小鹅 亦然

喜子叫张喜，陈小鹅叫陈晓。陈小鹅其实是食客们送给他俩的名字，他们的品牌浑然天成。

喜子与陈小鹅真的像从不知哪首城市民谣里跑出来的一对。

喜子每当聊到自己感兴趣的话题就十分兴奋，比如烹饪，比如书画，比如鹅。

说起烹饪，说起一个好厨师的基本功，喜子说着说着就站起来，手舞足蹈起来，左手该怎样颠锅，右手该怎样掌勺，还有脚，右脚该如何控制煤气灶的火候。只见力道从脚跟那儿传来，经过腿，经过腰，传到大臂、手腕，柔和、有力，有强烈的韵律感，那不啻是一种合理协调的全身运动，更是一只美感十足的舞蹈。对于喜子来说，烹饪首先是他的爱好，然后才是职业。

陈小鹅就在一边看着喜子笑，这是喜子最有光彩的时刻。在许多人眼里，喜子不爱说话，不爱交际。陈小鹅知道，那不是真正的喜子。

其实喜子最初的爱好是书画，不是烹饪。父亲觉得还是学一门实用的手艺好。谋生的手艺变成了爱做的事情，这是上帝的恩赐。喜子在上海等地的烹饪江湖上闯荡一番之后自立门户，石路美食街曾经火了十年的鹅汤馆就是他们的杰作。

然后，就有了山塘街上陈小鹅的私家秘制式的全鹅宴与游客打卡式的鹅汤馄饨，尽管其中有那么一点退隐江湖的意思，但陈小鹅的鹅汤馄饨仍然成为颇有号召力的网红。

于是惊动了苏帮菜盟主华永根和诗人美食家陶文瑜，华盟主的四字评价我一直琢磨到今天：恰到好处——平淡而又耐人寻味，也许他仅仅是对烹饪技艺和境界的品评，但恰好也是对这一对年轻人生存状态的认同。陶老师的评语也是四字：菜如其人，另外还有四字注释：文气，安静。的确，能让人从菜品联想到人品的厨师，无疑都是此中高手了。

在陈小鹅眼里，喜子各色而率性，数落喜子的时候其实更是夸奖喜子的时候。有一件事特别好玩，说喜子有一天突发奇想，要专门做食雕，大约想把自己烹饪与绘画这两大爱好结合在一起，为苏州众多餐饮店的冷盘做大规模的专业服务。喜子为这个绝妙的创意而兴奋、激动，想到就做，申办公司，物色门面，采购了一大堆南瓜、西瓜，一门心思雕刻起来。没想到臆想中的市场一直没火，它沉默着，不为所动。没几天，南瓜上雕好的那些鹅呀、马呀失去光泽了，枯了，没雕的那堆南瓜、西瓜也开始烂了。市场反聩终于回来了，人家店里的冷盘师傅一般都会这一手，不需要专门采购食雕。

喜子明白了，也就放下了。倒没有什么挫折感，接下来该干吗干吗。这与《世说新语》上的魏晋人物颇为神似，王子猷雪夜访戴，乘兴而行，兴尽而归，何必见戴？是啊，想过了，做过了，尽兴了就好，何必一定要做成？

陈小鹅不说自己，其实除了喜子的想法与雕刻之外，其它种种事务都是她在做。他俩就是这样，喜子专心琢磨鹅菜厨艺，其它的事陈小鹅包圆了。包圆的还有她的美容店和安吉的一方茶园。当然埋怨总会有的，但喜子不吵，他会喃喃自语似地说，你别逼我。最终还是应了华盟主的那句评价，恰到好处。

这对从常熟辛庄出来闯荡的年轻人对鹅情有独钟，鹅菜是家乡的传统，他们把这个传统脱胎换骨发挥到极致，让食客们赞叹，让业内人惊喜。

喜子开始画鹅了，宣纸上的水墨大鹅简洁生动。陈小鹅也在画鹅，彩色的。她茶室墙上挂着的一对鹅俏皮得很，雄鹅高昴着头，戴着佐罗的眼罩，雌鹅依偎着，还挂着小辫子。茶室一侧放着一架古琴，室内似乎隐隐荡漾着一曲《凤求凰》。

馄饨的三个困惑 常 新

馄饨和饺子怎么区别？

这是一个困扰我多年的问题。虽然凭直观直觉，每个中国人都能直接分清楚谁是饺子谁是馄饨，当然包括我，但是深究一下，这个问题其实超难。小时候我问我妈，我妈给出的答案是：一个是面粉包的，一个是皮子裹的；饺子皮是自己在家先要用面粉和成面团再擀成饺子皮，而馄饨皮子要到外面粮店里去买；饺子皮是圆的，馄饨皮是方的。

最近看到一个网上段子，回答这道难题简洁而且精彩：

一个外国人说，馄饨和饺子其实没有区别，只是一个在早上吃，一个在晚上吃。另一个外国人说，我在中国待了三年，可以很明确地告诉你，饺子和馄饨没有区别，就是一个论斤卖，一个论碗卖！第三个外国人说了，饺子蘸着吃，馄饨就着汤吃。

这几位外国友人都可以说是中国通了。如果当时我在场，我会说，饺子用筷子，馄饨用勺子。

馄饨的N种叫法。

祖国各地尤其是北方大都称馄饨，到了南方，称呼那就百花齐放千姿百态了。四川称“抄手”，有没有“牵起你的手”的意思不知道，但“红油抄手”的地位在吃货心目中不可替代。江西称“清汤”，看来是重汤的。安徽称“包袱”，说的是形状。湖北大多数地区称“包面”，武汉干脆叫水饺，把北方的水饺叫饺子，如果你听到一个武汉人说他要吃水饺，那碗里的绝对是馄饨。福建称馄饨为“扁食”，实际上很多福建人称饺子也是扁食。看看吧，到底有多少人像我一样搞不清馄饨和饺子。

江南尤其是江浙沪，那就是馄饨的大本营了。这里喜欢带汤吃，于是馄饨有了独立的风格，和重馅料的北方饺子拉开了区分度。馄饨一般用水煮熟，随后放入鸡汤、肉汤或者骨头汤做成的汤料中，食用时还会根据个人喜好滴入香油或酱油，考究的还要放点鸡丝和蛋皮。

广东的“云吞”应该就是“馄饨”的粤语发音，英语、日语也发“云吞”音。由此可见，走南闯北的广东人在全球各地对中华料理做了多么卓有成效地推广。

据很靠谱的考证，馄饨最早是被叫做“混沌”的，是不是有点盘古打破混沌开天辟地的意思？如此看来，馄饨在中国餐饮界的地位不低，后世将它逐渐视为小吃、点心，不是馄饨沦落了，而是越来越接地气。

馄饨有多好吃？

“北方饺子南方面”“冬至馄饨夏至面”“上马饺子下马面”，面，终于加入进馄饨和饺子的纠缠不清。还是要说到勤劳智慧的广东人，他们发明了云吞面，创造性地对馄饨（包括饺子)和面进行了融会贯通，既精致营养又经济实惠，让普通百姓在果腹的同时得到了舌尖上的满足。

在苏州人看来，云吞面里的云吞，实际上是面的浇头。面浇头，那是苏州人的最爱了，历代苏州人对浇头和面汤矢志不渝地追求，成就了苏式面的独树一帜。

于是，苏州吃馄饨开始吃出花样。如果说泡泡馄饨吃的是形状，铁棍馄饨吃的是筋道，鹅汤馄饨吃的就是馅、浇头和高汤了。

山塘街有家陈小鹅馄饨，外地客常常拿着手机对着电子地图去寻找。不知道这次外国人是说“来一碗”呢，还是“称两斤”？

鹅鹅鹅的鹅 陶文瑜

苏州烹饪学会在三元美术馆办了一次书画展，全是苏州地面上大小饭店里当家厨师的作品。一笔丹青风生水起，其中不少厨师，厨艺也是一流，自己拿手的一道菜，相当于画家的代表作吧，他们一些红烧白笃，就是画家的画马画虾。

张喜的老婆叫张喜喜子，这样称呼很情义，也有点民歌。

我问张喜怎么没有去参加展览？张喜说，我不知道啊。

在山塘街上开了一爿陈小鹅馄饨，张喜还有一手烹饪老鹅的独门功夫，夫妻两个从常熟来苏州闯江湖，独树一帜的品牌，加上自己的诚恳和努力，有了不俗的名声和成绩。他们没有加入苏州烹饪学会，单打独斗的样子，差不多像当年正规军系列之外的游击队，所以也没有人邀请张喜参加展览。

张喜的老乡和我关系好，要我约一些朋友去尝尝陈小鹅馄饨，我约了我的老领导薛亦然先生和苏州烹饪学会的老会长华永根先生。华先生在苏州烹饪界声名赫赫，张喜收藏了他好几本烹饪专著，一见之下真的十分激动。华先生也是和当年的党代表似的，微笑地握着张喜的手，言下之意仿佛说，组织来看你了，组织没有忘记你啊。

说实在的，专题太强的吃喝我不喜欢。有一年参加一个名为“百鸡宴”的饭局，似乎层出不穷，却是万变不离其宗，最后留下来的，全是鸡的滋味。孙悟空有七十二变，本质上全是虚晃一枪。而张喜的烹饪令我耳目一新。

说是全鹅宴，实在只有三道菜和鹅有关。冷菜中的奥鹅，奥鹅是常熟品牌，跟南京人做盐水鸭似的，南京大小饭店鱼龙混杂，但是一道盐水鸭家家都是力透纸背的好。张喜的奥鹅自有常熟的民间风情，加入了他身为厨师的职业风范，是地道的雅俗共赏。炒菜是一道时件大蒜，家常的朴素和踏实。最后是老鹅血汤，老鹅血汤是这一桌上的压轴大菜，却声色不露的样子，像是德高望重而又平易近人的领导。

不知不觉地开始，意犹未尽地结束，这应该是最好的饭局了。

绘画中有个专业术语叫留白，懂得留白的画家心知肚明留白其实比画出来更难把握，也是更有境界吧。张喜是书画爱好者，烹饪全鹅宴，却将书画中的道理用在厨房里，融会贯通说的就是这个意思了。

鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。

和许多孩子一样，我也是刚说话的时候，就学会了背诵这一首小诗。最初也是有一搭没一搭地学文化背古诗吧，现在大半辈子过去了，突然明白过来，人生能自由自在地歌唱，并且散淡而快活、知足常乐地活着，多好啊。

好的厨师能够让吃客酒足饭饱之后还若有所思，比如张喜。