泰式炒，第一口泰国滋味（舌尖上的亚洲）

本报特约记者 叶孝忠

编者的话：亚洲各国饮食传统丰富多彩，加之彼此交融，美食品种不胜枚举，本期为您介绍泰国泰式炒、新加坡叻沙、韩国活吞章鱼三种极有当地特色的美食。

对于外国人而言，Pad Thai（泰式炒）应该是他们第一口泰国滋味，称它为泰国国菜并不为过。当地朋友说，看一家泰国餐厅地道不地道，有没有水准，泰式炒味道如何绝对是一个硬核标准。这道做法颇为简单的美食类似干炒河粉，早已经走出微笑国度，征服了全世界的味蕾。

带有甜酸咸味的粿条（与河粉看起来差不多，以米粉为主料，以面粉、薯粉等为辅料），加上新鲜虾肉、切丁豆腐、爽口的豆芽和鸡蛋，炒好后再撒上花生碎，味道的层次十分丰富，正如泰国给人的感觉。一般餐厅也会配上辣椒粉、鱼露之类的调料，想要重口味的食客可以自便。

在泰国旅行，无论在大城市还是在小村子，PadThai的身影无处不在，赶时间的话，点一份约60泰铢的PadThai总不会错。由于PadThai是当地人最日常的美食，因此在路边摊都能找到水准不差的泰式炒，每家餐厅的PadThai做法都略有不同，你还能选择海鲜、鸡肉或素食等不同食材。一些做得更为精致的PadThai，还会将蛋皮把粿条包起来，配上大虾等优质食材，这是平民美食的高级版本。

位于曼谷老城区的ThipSamai是品尝泰式炒的名店之一，店里傍晚6点开门后就热火朝天，多年来坚持使用火炭炉灶，炒出来的粿条，火候很好，这家看似简陋但历史悠久的Pad Thai专卖店，位于老城区的玛哈猜路，自上世纪60年代就走红曼谷，政治名人和明星都会光顾。餐厅甚至也获得米其林评委们的青睐，所以门口经常大排长龙。

Pad Thai的历史其实并不悠久，它起源于二战期间，当时泰国被法国殖民地（越南、老挝）及英国殖民地（马来西亚）所包围，时任泰国总理銮披汶·颂堪深感泰国需要有自己的特色，认为培养和强调泰国人的身份认同十分迫切，推行了不少“泰化”运动。銮披汶·颂堪不仅将源自梵文的暹罗改为泰国（Thailand的意思并不是泰国人或傣族人的土地，Thai其实指的是自由，因此Thailand指的是自由之地），还建议创造国菜，通过味道来塑造泰国人的国家认同。

根据历史记录，銮披汶·颂堪主导举办了一个烹饪比赛，PadThai从此诞生了，但銮披汶·颂堪的儿子后来披露说，PadThai其实出自总理的家厨。虽然这道菜的出处众说纷纭，但从食材里的粿条、豆腐和豆芽以及炒菜的方式，都能看出其中国渊源，它类似潮州小吃炒粿条的异化版本，烹制泰式炒时用的罗望子汁和鱼露，则为它带来鲜明的泰国风味。泰国华人以潮州人居多，早在250年前就已经移居泰国，并将中国南方的美食文化引入泰国，深深影响了现在的泰餐，如今在曼谷的唐人街里还能品尝到十分地道的潮州菜。

由政府来推广PadThai其实还有一个更实际的理由。传统上，米饭一直是泰国人的主食，二战期间，大米告缺且价格昂贵，推广以粿条为主要食材的PadThai，呼吁人们多吃粿条，就解决了民生问题。因此在上世纪40年代，大街小巷才涌现了卖PadThai的流动小贩。

这种看上去毫不起眼的泰国美食，不止忠诚记录了一段泰国历史，同时也塑造了泰国人的身份认同，甚至成功让泰餐打响海外知名度。▲