四川白鹅与西昌钢鹅肉质性状分析

张亚慧，王 彦，李 亮，胡继伟，许恒勇

（四川农业大学畜禽遗传资源发掘与创新利用四川省重点实验室，四川成都 611130）

鹅肉中蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，脂肪含量较低，且具有药用、食疗价值，是符合现代生活要求的绿色食品[1]。目前，肉鹅的生长速度达到较高水平，养殖时间极大缩短，但肉质的不稳定性严重影响了其食用价值和经济价值。随着食品安全的深入推广和生活水平的不断提高，人们对优质鹅肉的追求已成为消费趋势，地方鹅种因其优良的肉用品质而倍受欢迎。因此，充分开展地方鹅种肉质的相关研究，掌握地方优良鹅种的肉质特点，对于优质肉鹅的生产和地方鹅种的开发利用至关重要。

四川白鹅主产于四川省宜宾、乐山、温江、永川等地区，属中型绒肉兼用鹅种，有生长快、产蛋量高、适应性强、肉质及产绒性能好等特点，具有极高的经济价值，位列我国白鹅保护品种之首[2-3]。西昌钢鹅是主产于四川省西昌市安宁河流域一带的优良地方鹅种资源，体型大、生长发育快、出肉率高、适应性好、抗病力强、贮脂力强，以肉嫩味鲜、肥肝产量高而闻名[4]，被列入《四川省家畜家禽品种志》和《四川畜禽遗传资源志》。本研究旨在比较四川白鹅和西昌钢鹅之间肉质性状的差异，以期为我国地方鹅种保护、选育优化、合理开发以及杂交利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计 选用由四川农业大学家禽育种场孵化出雏的四川白鹅和西昌钢鹅各100 只，进行为期10 周的饲养试验。所有圈舍饲养均采用定时、定量、定质的饲喂方式，每天投料3 次，自由采食及自然通风，期间温度、湿度、采光等环境条件一致。在10 周龄时，随机选取体质健康、大小均匀的四川白鹅（公、母各20 只）和西昌钢鹅（公22 只，母18 只）各40 只进行屠宰，取左侧胸肌和腿肌样品，测定肉质指标，比较不同品种鹅肉质性状差异。

1.2 试验饲粮及饲养管理 饲养期间采用相同的饲粮配方，饲粮营养水平按照《肉仔鹅营养需要推荐标准》进行配制（表1），2 种鹅在相同的饲养管理条件下进行饲养。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 肌肉pH 将鹅左侧胸肌、左侧腿肌与皮脂分离，纵向取龙骨方向/大腿横向及纵向中点附近，选择其中一点，用PH-211 型pH 计直接插入胸肌和腿肌中进行测定，3 次重复测定后取平均值。

表1 试验饲粮组成及营养成分

1.3.2 剪切力 取腿肌和胸肌中段，在0～4℃条件下冷藏24 h 后用NT/T 1180-2006 嫩度剪切力测定仪进行测定。首先用直径为1.27 cm 的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向钻切肉样，孔样长度不少于2.5 cm，取样位置应距离样品边缘不少于5 cm，测定3 个重复；然后将孔样置于仪器刀槽上使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样，测得刀具切割这一用力过程中的最大剪切力值（峰值），即为孔样剪切力的测定值。记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力测定值的平均值扣除空载运行最大剪切力，计算肉样的嫩度值：

其中，X1…n为有效重复孔样的最大剪切力值，单位为牛顿（N）；X0为空载运行最大剪切力，单位为牛顿（N）；n 为有效孔样的数量。

1.3.3 肉色 屠宰后45 min 内，取左侧胸肌和腿肌样品，用SQOpto-STAR 肉色测定仪（北京宇艾奇电子科技有限公司）进行肉色测定，连续测定3 次，求平均值。

1.3.4 滴水损失 取左侧胸肌和腿肌样品，切取3 cm×3 cm×3 cm 的整块肉样，第1 次称重记为m1，将肉样用细铁丝挂起，置于封口塑料袋中，袋内留有足够空间接纳肉样渗出的水滴，然后立即悬挂放入4℃冰箱中，24 h 后，用滤纸揩去肉表面水分，第2 次称重记为m2，每个样品重复测定3 次。

1.3.5 系水力 准确称取新鲜胸肌肉样约0.5g（W1），肉样上下各放一层纱布，再各垫18 层滤纸，然后置于YYW-2 型应变控制式无测限压力仪上，35 kg 加压，保持5 min，撤去压力后立即称量压后的肉样重（W2），系水力计算：

1.3.6 肌内脂肪 采用索氏抽提法，利用Tecator 脂肪测定仪对胸肌、腿肌样品中的脂肪含量进行测定。样品处理：肌肉样品利用手术剪剪成肉糜，分装到中号培养皿中（皿底薄薄一层），用FDU-2110 冷冻干燥机（日本）进行干燥至肉末，然后经过粉碎机粉碎，过40 目筛。随后称取2 g 左右的样品（精确至0.000 2 g），放入准备好的滤纸筒内烘干；称量浸提杯质量，然后加入约50 mL 石油醚或乙醚，用杯托将浸提杯放在加热板上，并按照瑞典Tecator 公司脂肪测定仪（Soxteoc System）的使用说明进行测定。分别计算2 份样品对应的肌内脂肪含量，求平均值。

其中，m 为试验样品质量；m1为装有试样滤纸包或筒浸提前烘干后质量；m2为装有试样滤纸包或筒浸提烘干后质量。

1.3.7 粗蛋白质 粗蛋白质含量用凯氏定氮法进行测定。

1.4 统计分析 试验数据利用SPSS 20.0 的ANOVA 程序进行单因素方差分析，比较2 个品种鹅肉质性状的差异，显著标准为P＜0.05，并用Duncan's 法进行多重比较分析，同时使用Correlation analysis 程序进行简单相关分析，数据以平均值±标准差表示。

2 结 果

2.1 四川白鹅和钢鹅肉质性状间的比较 由表2 可知，在胸肌中，无论是公鹅还是母鹅，四川白鹅和钢鹅的肉色、剪切力、粗蛋白质和肌内脂肪含量均无显著差异（P＞0.05），但四川白鹅胸肌的pH 和滴水损失率均显著高于西昌钢鹅（P＜0.05），西昌钢鹅的系水力显著高于四川白鹅（P＜0.05）。从表3 可知，在腿肌中，无论是公鹅还是母鹅，四川白鹅和钢鹅的剪切力、粗蛋白质和肌内脂肪含量均无显著差异（P＞0.05），但四川白鹅的肉色和滴水损失率显著高于西昌钢鹅（P＜0.05），而西昌钢鹅的pH 和系水力显著高于四川白鹅（P＜0.05）。

2.2 四川白鹅肉质指标间相关性分析 由表4 可以看出，四川白鹅胸肌的系水力和腿肌的系水力、腿肌的剪切力和腿肌的粗脂肪间均呈极显著正相关（P＜0.01），而腿肌的粗蛋白质和粗脂肪间则呈极显著负相关（P＜0.01）；胸肌肉色和腿肌粗脂肪间呈显著正相关（P＜0.05），而胸肌的滴水损失和腿肌p H、胸肌剪切力和腿肌粗脂肪均呈显著负相关（P＜0.05）。其他所有指标间均无显著相关性（P＞0.05）。

表2 不同品种鹅胸肌肉质性状指标的比较

表3 不同品种鹅腿肌肉质性状指标的比较

表4 四川白鹅胸肌与腿肌肉质性状指标间的相关系数

表5 西昌钢鹅胸肌与腿肌肉质性状指标间的相关系数

2.3 西昌钢鹅肉质指标间相关性分析 由表5 可知，西昌钢鹅胸肌和腿肌的系水力间呈极显著正相关（P＜0.01），而胸肌肌内脂肪和腿肌粗脂肪间则呈极显著负相关（P＜0.01）；胸肌pH 和胸肌滴水损失、腿肌滴水损失和腿肌粗蛋白质间均呈显著正相关（P＜0.05），而胸肌剪切力和胸肌肌内脂肪呈显著负相关（P＜0.05）。其他所有指标间均无显著相关性（P＞0.05）。

3 讨 论

3.1 西昌钢鹅的肉质优于四川白鹅 肌肉p H 是反映宰杀后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标，pH 下降程度对肉色、系水力等都有明显影响[5-6]，p H 过大会使肉的颜色加深，嫩度增加；pH 过小会造成肉的系水力下降。动物体在屠宰之后，p H 会发生一些列的变化，宰后pH快速下降会抑制肌肉蛋白质分解酶的活性，降低肌肉嫩度，使肉色苍白、系水力降低，适宜的pH 有助于提高肌肉风味[7]。本试验中西昌钢鹅胸肌pH 显著低于四川白鹅，但接近正常值6.0～6.5；四川白鹅腿肌pH 为6.59，极显著低于西昌钢鹅。肉色是肉品外观评定的重要指标，直接影响消费者对肉的选择。本研究发现，西昌钢鹅腿肌的肉色显著优于四川白鹅，在吸引消费者购买方面可能有更大优势。嫩度是评价肉品质最为重要的指标之一，通常用剪切力来表示[8]。本试验中，西昌钢鹅胸肌和腿肌的剪切力虽然和四川白鹅无显著差异，但在数值上西昌钢鹅低于四川白鹅，表明西昌钢鹅肌肉稍嫩于四川白鹅。滴水损失率和系水力是衡量肉色、风味和肌肉嫩度的重要指标，系水力与滴水损失率呈负相关[9]。滴水损失率小，则肌肉系水力高，肉的表面干爽、鲜嫩多汁[10]。本试验中，西昌钢鹅胸肌和腿肌的系水力均显著高于四川白鹅，表明西昌钢鹅具有较好的肌肉保水性能。粗蛋白质和脂肪含量与鹅肉的风味、营养价值和多汁性口感等有重要关系。在一定范围内，肌肉中蛋白质含量越高，其营养价值越高[11-12]；肌间脂肪越多，则嫩度提高，肉的风味好。本试验中，四川白鹅和西昌钢鹅胸肌和腿肌的粗蛋白质含量和脂肪含量差异均不显著，说明四川白鹅和西昌钢鹅在风味、营养价值上没有显著差异。

3.2 四川白鹅和西昌钢鹅的肉质性状的相关分析 肌内脂肪是形成物理性状和化学风味的基础，因此其在肉质性状中具有重要作用。本试验发现，两品种鹅的肌内脂肪、pH、滴水损失等肉质性状间均存在一定相关性。四川白鹅腿肌肌内脂肪与剪切力间存在极显著正相关，这与舒婷等[13]的研究结果一致，但与姚焰础等[14]的研究结果相反。同时，肌内脂肪对系水力的影响目前研究结果还不一致。Hoffman 等[15]研究发现，肌内脂肪对系水力没有影响；但Latif 等[16]研究发现肌内脂肪与系水力呈负相关；而本研究则发现两品种鹅胸肌重的肌内脂肪与系水力均呈正相关，因此，肌内脂肪对系水力的具体影响机制还有待进一步研究和探讨。另外，本试验还发现，两品种鹅胸肌肉色与腿肌肉色间呈负相关，这与赵小玲等[17]的研究结果相反，其原因可能因为品种不同，但具体的相关关系有待进一步验证和探究。

4 结 论

在肌肉保水性、肉色等肉质指标上，西昌钢鹅明显优于四川白鹅，这些特点决定了西昌钢鹅肉质更好、口感柔嫩多汁。同时，四川白鹅和西昌钢鹅肉质性状间部分指标呈显著相关，这为以后鹅肉品质的改良提供了参考。