吃鸡肉仅仅是因为价格低吗？

董芷菲

全球大部分地区牛、羊肉价格普遍昂贵，猪肉和鸡肉相对便宜。与牛、羊肉相比，鸡肉的价格虽便宜一半，但单位重量蕴含的蛋白质跟牛肉不相上下。据英国杂志《经济学人》报道，在过去近30年间，代表富余经济体的经合组织国家（年人均可支配收入超过3万美元），人均牛肉消费量略微下降，鸡肉消费量跃然增长70%，从1990年的17.7公斤上升到了30.2公斤。其中欧盟28国在过去27年人均鸡肉消费量增速为77%，在美国也有40%的消费量增速。不过现在，美国在人均48.9公斤的鸡肉食用量上输给了人均食用58.6公斤鸡肉的以色列。为什么富裕国家人均吃了更多的鸡，而不是牛肉或猪肉？

蛋白质高，热量却低

和其他肉类养殖业一样，鸡肉养殖也经历了从家养到工业养殖的发展阶段。对于农户来说，养鸡的现金流更好，这可能跟鸡肉饲养周期短有关，肉鸡从出生到被屠宰一般是1.5-2个月的时间，相比之下养猪需要6个月，养牛也需要1-3年的时间。就美国来看，鸡肉在过去近30年间没有涨价太多，它的零售價只上涨了33%。如果把这段时间的通货膨胀考虑进来，就更低了。与之相比，牛肉和猪肉价格同期分别上涨98%和58%。

而且因为鸡肉便宜成本低，它成为了快餐中重要的食材，也由此带动了鸡肉的消费量。在美国麦当劳的14种主食中，就有6种是鸡肉汉堡，而牛肉汉堡有5种。这还不包括鸡翅、鸡块等小食以及两种都放了鸡肉的沙拉。而同样以牛肉汉堡著称的汉堡王，在出售18种牛肉汉堡的同时也卖着13种鸡肉三明治、鸡块以及两种鸡肉沙拉。鸡肉总是能出现在沙拉里，这是因为它每份所含的蛋白质高，但是热量又比牛肉和猪肉低很多。实际上，汉堡王、Shake Shack这种主打牛肉汉堡的餐厅，都曾依靠过鸡肉爆款产品。可以说，不管是主打牛肉汉堡的快餐还是正餐的牛排屋，很少有不卖鸡肉类食物的餐厅。

在美国，大大小小主打鸡翅的20多个连锁就有超过2000家餐厅，这还不包括独立的鸡肉餐厅。当鸡肉占据了菜单的大部分条目后，选择吃鸡肉的人可能会越来越多。当然，这也有可能是互为因果，因为喜欢吃鸡的美国人多了，所以越来越多的餐厅愿意推出鸡肉餐点。

红肉致癌，白肉健康

美国全国鸡肉协会的一项调查发现，食用鸡肉的消费者占美国总人口的92%。而吃鸡比较高频的美国人中，西班牙裔和非裔比较多，中青年人比较多。如果进行一个简单粗暴的划分，这些种族和年龄特征：西裔和非裔、年轻人而非老年人，更有可能是中低收入的人群。根据美国人口统计局的数据，西裔（18.3%）和非裔美国人（21.2%）在贫困线以下的人口比例比美国人整体（12.3%）更高。

在美国，贫困人群无论是占总人口比例还是绝对数量上都在增加。根据世界银行的数据，每日生活费在5.5美元以下的人，从1991年的1.5%增加到了2016年的2%。这期间美国人口还从2.53亿人增加到了3.23亿人。与此同时，贫富差距也扩大了——基尼系数也从0.4增加到了0.45。虽然很难下结论说，贫富差距扩大和贫困人口增加造成了美国人鸡肉消费增多，但是二者或许有关联。

另外，自上世纪80年代开始出现红肉中饱和脂肪的研究以来，它的形象就变得越来越不健康。有研究称，常吃红肉可能会有更高的患结肠癌风险，世界卫生组织把红肉归结为“对人类致癌可能性较高”级别，而包括鸡肉和鱼肉在内的白肉被视作相对健康的肉类。美国堪萨斯州立大学的研究发现，鸡肉和牛肉的消费量有负相关性，也就是说，那些害怕牛肉不健康的人，很可能选择了鸡肉作为替代品。