本地豆

沈嘉禄

蚕豆在上海，有三个品种：客豆、日本豆、本地豆。

客豆，指南方省份输入魔都的蚕豆。上市最早，豆荚长短不一，荚内有四五粒豆。日本豆，顾名思义是外来“异种”。属于大棚改良品种，豆粒胖墩墩的，吃口较糯，豆皮较厚，豆香不足。不过上海的吃货心里清爽，要领略蚕豆的“标准味道”，还须耐心等上几十天。

早几年清明时节去郊区扫墓，在坟地边上我总能看到一丛丛蚕豆花。蚕豆花是黑的，又是单瓣，在料峭的春风里，每当有白蝴蝶成群结队地飞来，它们就会不停地颤抖，叫我涌起一阵莫名的伤感。

本地豆又称大粒蚕豆，青皮绿肉，自带腰身，剥开豆荚，可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡，而且是睡在“丝棉被头”（指豆荚内毛茸茸的内衣）里的，仿佛贵族血统，一脉相传。豆荚内只有两粒豆，极少有三粒的，格外金贵。

上海郊区都有种植蚕豆的悠久历史，产自嘉定的蚕豆一直被目为上品，尤以“牛踏扁”最佳，三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔，每逢蚕豆成熟时，他都要骑一辆“老坦克”去乡下，深一脚浅一脚地来到田头，手搭凉棚东张西望，最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端，跟农民兄弟说：“从这里到那里的蚕豆我都要了。”

一盆合格的清炒蚕豆应该碧绿生青，色泽悦目，薄油明亮，豆香与葱油香交织在一起，特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明，豆皮薄软，豆肉酥松，沙中带糯，微有回甘，吃到最后几乎不见盆底汁水与浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前，说它有脾气，任性，身上有娇、骄二气，也不算过分。过几天，蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去，转成黑色，此时的蚕豆就老了，清炒的话就要吐壳吃了。

等蚕豆老了，上海人就剥成豆瓣烧豆瓣饭，如果再加几片咸肉呢，就更加好吃了。豆瓣也可以包粽子，豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美，香糯可口，若蘸白糖吃，滋味也相当丰厚，比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽，在风雅上胜出多多，饶有古意。

三林塘蚕豆在市民中有良好的口碑，曾被市农科院鉴定为优质产品。直至上世纪八十年代还有较为广阔的种植面积，在三林塘港以南，与陈行接壤，西至黄浦江，东至杨高南路，随处可见郁郁葱葱的蚕豆田。而如今随着城區面积的不断扩大，更由于前滩建设的快速推进，三林地区仅在外环线附近还留有零星土地，当地农民利用“边角料”随意地种了一些蚕豆。

劳动节前鑫渠兄从三林塘农民那里买了十几斤本地豆，分了一小袋给我尝新，并说：明年能不能吃到三林塘的本地蚕豆，有点悬！

在日本京都我也吃过蚕豆，那是一场仪式感很强的怀石料理，在先付、八寸、向付之后，蚕豆隆重登场。一只长方形的盆子，有田烧釉上彩，这一头是一朵海棠花，那一头是一粒蚕豆，中间留下一段海峡般的空白。没错，蚕豆只有孤零零的一粒，又是水煮的，味道很淡。

站在农耕文明的历史故道上张望，会发现有许多物产之所以优于同类，跟这一地区的水土、气候、风俗、耕作方法等有关，而且越是小环境的造化，越是令人珍惜，距离这个场域两三里，就会无可挽救地坠至平庸。许多风味在现代化的进程中无声无息地消失了，我们在品尝食物的时候，其实也在感恩大自然的馈赠，重申人与自然的密切关系。