正秋色似锦恰香宴如酩

芭比

10月23日至25日，一场名为“秋锦·蜀筵一一穆芙蓉在上海绽放川菜”的大师川菜私宴在“荷风细雨”举行，注册元老级中国烹饪大师、川菜大师彭子渝亲自上阵指导。芙蓉净手，墨扇赠客，茗茶赏画，游园听曲……现场嘉宾穿越到上世纪30年代的老成都，宴席呈现当年黄敬临先生姑姑筵上的经典菜肴以及一些经典传统川菜和小吃，还原老成都的味道，再现川宴的仪礼，重温老成都的食俗文化，绽放川菜的独特之美。

黃敬临先生1873年出生于四川省双流县华阳镇名门世家，有“文人御厨”之称，是中国近代美食家兼烹调高手。此次私宴由彭子渝大师亲自设计并指导，菜品包括樟茶鸭片、灯影鱼片、李庄白肉、茉莉花蒸江蟹、芙蓉鸡豆花、红烧牛头方、宫保虾球、炝锅黄鱼、鱼香带子拌饭等，整台宴席菜品看似平凡，但川味浓郁，烹制讲究，突出川菜以味见长和传统的调味技艺。

彭子瑜大师

私宴手写菜单

彭子渝大师还是国家级酒店、饭店定级评审员及餐饮业国家级评委。他从事餐饮工作50多年，尤其对川菜宴会设计有独到见解。在这台宴席的设计上，彭子渝大师突出传统的川菜烹制手法，以及餐具和菜品相互交融营造的和谐之美，餐桌上的菜与器、味与形、浓与淡、干与湿自然和谐，形成了独特的宴席之美。

私宴还邀请到《舌尖上的中国》第一、二季美食顾问、央视《中国味道》节目组总顾问、著名美食评论家董克平先生，以及中国烹饪大师、2018年度金钻卓越主厨大奖、《顶级厨师》《锋味》等多家电视美食顾问帅晓剑先生出席，并进行全程点评。

茉莉花蒸江蟹

四巧蝶

李庄白肉

这是此次私宴的重头菜。特别从宜宾邀请了李庄白肉的非物质文化传承人张杰先生，又称“大刀小王子”，为现场嘉宾展示绝活，单手大刀片白肉。

“大刀小王子”张杰现场展示绝活

大刀片肉是一项技术性极强、要求极高的工序

李庄白肉厚度仅1-2毫米，薄可透出人影

李庄白肉选自猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，肥瘦匀称，无泡少筋，每头猪仅有3千克左右。成菜后肥度连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。大刀片肉是一项技术性极强、要求极高的工序，没有相当娴熟高超的基本刀工极难片出符合要求的肉片。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20—30厘米、宽15—20厘米、厚仅1～2毫米，肉片薄可透出人影。

炝锅黄鱼

1958年，毛主席视察灌县（今都江堰），灌县幸福食堂的大厨张金良特别烹制了一款炝锅鱼，主席吃后非常喜欢，从此这道菜就出了名。彭子渝大师就地取材，选用1千克以上的大黄鱼为主料，制作炝锅黄鱼。当红艳艳、热辣辣的炝锅黄鱼_上桌，那麻辣的香气扑鼻而来，拨开盖在黄鱼身上的干红辣椒和干花椒，雪白的鱼肉鲜香柔嫩，完全没有想象中刺激的麻辣。彭子渝大师用这款菜来诠释传统川菜的麻辣，在他看来，麻辣第一要素是香，而后才是综合的麻辣韵味。

将于11月18日在上海开业的“穆芙蓉”川菜是大众川菜的精致版，以蓉派川菜为特色，突出成都味道、成都生活、成都文化。