云南食用菌产业生产、流通和消费研究

代晓非

（四川工商学院，四川 成都 611745）

云南省当前的食用菌产业迅速发展，食用菌在云南的地域发展趋势也十分明朗。我们对于云南食用菌的研究也应该从这几个方面下手，即生产、流通、消费，这3个要素已经成为云南地域食用菌发展的关键因素。这三个重要因素存在着紧密联系的同时，相互之间又存在着制约以及影响。从这三个方面对云南省食用菌产业研究，对解决目前食用菌市场体制中存在的一些普遍性问题具有重大意义，对云南省政府以后出台食用菌的科学策略也有深远影响。

1 云南野生食用菌发展现状

自食用菌行业出现在我国的农业产业架构中以后，云南省始终占据着我国野生食用菌贸易大省的位置，无法撼动。截止目前，在业界已知的2 238种野生菌中，云南有986中，几乎占到了一半，同时也占据了中国的九成。2018年云南省的食用菌产量再创新高，达到了48万t，相比2017年增长了20%，见表1。人们对食用菌的关注度越来越高，食用菌市场不断得到扩大。在当今提倡绿色健康饮食的大环境背景下，食用菌的市场需求不断增长，并且越来越多的人们意识到食用菌具有极高的营养价值。在这样的市场驱使下，云南野生菌相关的企业对野生菌的加工越来越重视，逐渐完成了对野生菌的深度开发。在此之后，云南的野生菌产品开始对世界上30多个国家进行出口贸易活动。在这个过程中，机会与挑战并存。2008年受到金融危机的影响，云南省野生菌的出口贸易进程受到了一定程度的阻碍。在此期间，云南省政府改变思路，积极开拓国内野生菌市场，并取得了出色的成果[1]。

表1 云南省野生食用菌产量增长情况Tab.1 Growth of wild edible fungi output in Yunnan province

2 云南食用菌的生产体系构成

截止目前，在云南进行量产种植的食用菌主要有香菇、蘑菇、平菇、黑木耳等品种。其他种类的产量较小。在这几个量产种植的食用菌品种中，香菇和平菇这两个属于中低价位的品种，在市场上的消费群体范围也比较广泛。与此同时，这几个品种由于其价格中等，味道鲜美受到了民众的青睐。食用菌市场需求不断的扩大，也就对云南食用菌的产量有了更高的要求。一些其他种类的食用菌味道鲜美，营养价值也很高，比如羊肚菌。但是碍于其高昂的价格，不为广大民众所普遍接受。这些食用菌面对的是社会的高收入群体，由于其种植技术要求过高、投入资金过多，这些食用菌基本没有农户对其进行培育，基本都是一些规模较大的食用菌企业或专业户来完成这项任务。

3 云南省野生菌在市场上的流通

3.1 集贸市场是食用菌流通的主要渠道

集贸市场在中国已经有了几千年的市场积累，它实际上是一种交易的最传统的模式。由于地域的限制，这种交易形式只存在于一些相对偏远的区域。同时面对这一些普通民众，这些民众消费水平相对比较平稳。目前，集贸市场逐渐的成为了云南食用菌销售流通的主要场所。同时值得引起注意的是，云南省食用菌在当地的交易在农贸市场完成的比例比较高，这也反映了农贸市场是当前云南野生菌销售主要渠道，同时也是被广大民众所接受的渠道之一。最近几年，各级政府在全国范围内推行“菜篮子”工程，云南政府也积极响应号召。把食用菌农贸市场的建设渐渐的提上日程。云南省的食用菌贸易也借此机会迅速得到了发展，食用菌也渐渐的成为了云南省农贸市场的重要农产品之一。

3.2 线下超市是食用菌零售网络的重要架构

在食用菌销售体制逐渐完备的过程中，渐渐的形成了以食用菌批发市场为核心、以食用菌集贸市场为销售基础的多种销售模式并行存在的食用菌市场销售体系，同时这个体系连接了丰富的经营配送方式。集贸市场在进行食用菌流通的过程中存在一定的弊端，会有一些食用菌产品流失。而这种丰富的经营配送模式可以弥补这样的缺失，大约有三成的食用菌产品会通过这种新模式送到民众的手中。通过调查我们不难发现，许多价格较高的食用菌产品，都是通过这种新型的模式进行销售的。近年来国民经济发展迅速，人们的生活水平相比以往也有了很大的提高。人们对于饮食不再仅仅是吃饱吃好，饮食结构发生了变化，见表2。绿色美食逐渐被人们推崇，加上如今食用菌全新的销售模式、超市舒适的购物环境，越来越多的人选择到超市进行购买。

表2 中国主要城市消费者购买超市“生鲜”的比例Tab.2 Proportion of purchasing fresh products in supermarkets in major cities of China

4 对云南食用菌的消费分析

4.1 影响食用菌消费的因素

近年来人们的饮食结构随着绿色没事的推崇逐渐发生了变化，人们开始渐渐的接受以往不能接受的食用菌，并且这种现象十分火热，见表3。人们在对食用菌的消费时考虑的主要条件有该品种食用菌的营养价值以及安全级别。口味往往是人们消费食用菌时最后考虑的因素。根据调查结果显示，市场上的消费者普遍认为食用菌的营养价值极高，对于提高人体免疫力效果显著。口味并不是他们购买食用菌时考虑的主要因素[2]。

表3 消费者购买野生菌考虑因素Tab.3 Consumer factors for buying wild fungi

4.2 云南食用菌消费状况

通过对云南民众对于食用菌的消费状况进行计量分析以后，我们得出了这样的结论：消费者购买食用菌受到很多因素的限制。在这诸多因素中，消费者的受教育程度以及收入水平都和购买食用菌存在着正相关的关系。消费者普遍认为，同其他绿色蔬菜相比，食用菌在具有极高的营养价值的同时，还有较好的口感。也正是这样的原因，许多年龄较大的消费者在进行消费的时候，更愿意选择购买食用菌。同时，受教育程度较高的消费者相比其他消费者而言，会购买更多的野生菌。食用菌的口感营养价值在优于一些其他的蔬菜的同时，价格也就更高，所以食用菌也逐渐被收入较高的消费群体所青睐[3]。

在民众的传统饮食结构中，食用菌与其他一些食物存在着替代与被替代的关系。正是因为如此，食用菌所能代替的食物也就比较局限。市场上食用菌的消费状况实际上和鸡肉类和绿色蔬菜没有多少关系。但是需要格外注意的是，市场上的食用菌消费和海鲜水产类存在着反比的关系。造成这样的情况有可能是因为海鲜类水产品和野生食用菌的价格相对来说都比较高，消费者在选择其中一种后，就很难会选择第二种。近年云南省的食用菌产业快速发展，尤其是食用菌的零售行业逐渐被超市零售占据主导地位，其他零售方式也逐渐被超市零售这种新模式所取代。这种消费状态被消费者普遍接受，超市零售给消费者提供品种丰富的食用菌的同时，同样拥有价格优势[4]。

5 结语

我们从云南食用菌的三大产业要素进行分析，对推动云南省食用菌的发展的关键因素进行研究。目前，云南省的食用菌行业存在着诸多问题。为此，我们提出以下建议。

5.1 政府相关的野生菌管理部门应该制定科学的政策，并抓紧落实推行

就目前来看，云南地区的食用菌存在着空间地域分布不合理的现象。为此相关部门更要对这样现象进行改进，对现有的食用菌产业结构进行调整。坚决防止食用菌企业对一些错误的政策行为盲目跟风。这些优惠政策可以大大提高食用菌新企业的投资引进，对一些稀有食用菌品种进行量产化，对当地一些食用菌带头企业进行政策扶持，并以此带动菌农们的积极性。

5.2 加大科研开发力度

在高新技术已经取得如此发展速度的今天，必须开展食用菌行业内的技术改革，这是当今时代背景下食用菌产业发展的重要目标。政府以及相关部门可以对新的品种大力引进，对现有的食用菌产品通过科技手段进行深加工。并且增加食用菌研究的专项资金，建立云南省食用菌标准检测体系以及质量安全体系[5]。迎合消费者的普遍习惯，建立绿色的消费行业准则。

5.3 加强食用菌产品多渠道的市场建设

就目前来看，食用菌在国内市场的销售方式主要集中在零售方面，而对于进行零售交易的场所的建设还不够完善。对此，相关部门应该抓紧对食用菌基础销售设施的建设与跟进。并且建立起食用菌销售的市场信息网络，让菌农以及消费者能够对当前实时的食用菌信息进行了解。并且可以根据市场信息进行产业结构的调整。信息网络的建设亦可以大幅度的减少食用菌的物流成本，在市场上可以获得更高的流通速率。基础设施建设逐渐完备，食用菌信息网络搭建完成，云南省食用菌产业成为农业架构中神经中枢中的重要一员也就指日可待。