小厨师成长记

杨奇斌

科科最喜欢吃妈妈炒的土豆丝，因此，当他看到家里买了土豆后，当即决定自己炒一盘尝尝。一开始，他用刀切，可是切出来的土豆丝粗细不均，长短不一，就像是乱七八糟的土豆块。妈妈见了，建议说：“用擦丝器擦出来的土豆丝又细又均匀，你试试看！”

科科左手拿擦丝器，右手拿土豆擦起来。一开始，土豆一点儿也不听使唤，在擦丝器上滚来滚去，一根丝都擦不出来。不过，他慢慢找到了诀窍，双手分别握紧土豆和擦丝器，稳稳地一下一下地擦，很快，一根根像面条一样的土豆丝就从擦丝器底部冒了出来。

“真好玩！”科科欢快极了，越擦越快，越擦越起劲。

“慢点儿……”妈妈叮嘱道。

“啊——”妈妈的话还没有说完，科科就扔掉了手上的东西，左手捂着右手拇指惨叫起来。

“我的天哪！”妈妈急了，“是不是被擦伤了？快给妈妈看看！”

还真是的，由于没注意，科科的拇指被擦丝器擦去一块皮，鲜血不断流出来。妈妈连忙找来药箱，帮他清洁好伤口后，又细心地给他贴上创可贴。

由于受了伤，接下来科科只能站在一旁当看客了。突然，他发现土豆和土豆丝全都变成了褐色的，就疑惑地问：“妈妈，这些土豆都像生了锈一样，是不是坏了呀？”

“那是土豆里的单宁物质和酚氧化酶在作怪呢！”妈妈一边擦丝一边解释说，“它们被土豆皮包裹住时不会变色。不过，当细胞受损，它们暴露在空气中后，单宁就会在酚氧化酶的作用下被氧化成褐色。为了避免单宁物质被空气氧化，我们可以把土豆丝放在清水或淡盐水中浸泡，通过隔绝空气的办法，使它们不变色。其实不光是土豆，藕和山药等蔬菜也可以采用这种方法防止變色。”

“原来是这样啊！”科科想了想，又问，“这些变色的土豆丝还能吃吗？”

“能吃。只要用沸水烫10秒钟，酚氧化酶就会失去活性，且不影响口感。”

妈妈的动作真麻利，很快就炒出一盘香脆可口的土豆丝。品尝着美味的食物，科科内心百感交集。这小小的一道菜，不仅让他进一步体验到当厨师的不易，还让他明白了不少科学知识呢！

切土豆丝时，会发现刀上沾有许多白色的液体，这说明土豆中含有大量淀粉。若此时就炒，则必煳无疑。下锅前用清水浸泡土豆丝，不仅可以防止土豆丝变色，还可以让土豆丝不粘锅，令炒出来的土豆丝根根清爽，这样的土豆丝吃起来就十分爽口。如果炒的时候还是出现了粘锅的现象，那么可以适当加一点儿水。

（摄影 四丫头 编辑 旦 旦）