煲汤时产生的泡沫应该怎么处理

王红

寒冷的冬季，一家人或者三两好友坐在一起吃个热腾腾的火锅，非常暖和而又惬意。大家都知道久煮的火锅汤里嘌呤、脂肪、热量和钠含量都很高，所以一定要忍住不喝火锅汤哦！

除了火锅汤，平日生活中在煮粥煲汤时，发现汤的最上面一层会浮现很多泡沫。有人说：这层泡沫是油脂和脏东西，吃了不好。所以汤刚开始沸腾时，就忙不迭把那层泡沫撇掉。但也有朋友说：那层泡沫其实是食材熬出来的精华。

那层泡沫究竟是什么？

那层泡沫中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。

比如我们炖骨头汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分。而有的蛋白质具有很好的起泡性，比如燕麦，在烹煮的过程中，由于沸水的翻滚作用，就会让这些蛋白质形成气泡。除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质能够产生泡沫。

比较常见的就是皂苷。皂苷是一类比较复杂的化合物，也是很好的表面活性剂，对人体无害。其水溶液在沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。泡黄豆时和煮红枣时会产生泡沫主要就是由于它们含有皂苷。

一、煲汤的泡沫——建议撇去

煲汤时，原料经过一段时间的加热后，汤的表面会漂起一层淡黄色的泡泡，一般人都知道，这是从原料中溶解出来的油脂。如果担心脂肪摄入太多，在饮汤前，可将这层浮油用汤匙直接撇掉。

二、炖肉的泡沫——最好撇去

炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。中后期产生的泡沫主要是肉中的蛋白质，可以放心保留。

三、火锅中的泡沫——最好撇去

也许很多人吃火锅的时候都只顾着美食，从来没注意到火锅产生的泡沫。事实上，我们吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等食材，这些食材因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好也撇去。

四、打豆浆的泡沫——可以保留

打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。不过豆浆的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一点油继续加热，直到泡沫消失，再把豆浆烧至真正沸腾即可。

五、果蔬鲜榨汁泡沫——可以保留

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。不过不用担心，果汁中的皂苷类物质对人体没有害处。