煲汤不是越久越好

李明媚

很多人说起煲汤，第一反应就是“耗工夫”，毕竟几千年的传统里，无论“小火慢炖”还是“老火靓汤”都在强调时间要长。可从科学的角度说，煲汤真的越久越好吗？

汤并不是越熬越靓

老火靓汤之所以吸引人，多半源于肉汤长时间熬煮后可使汤的风味更厚更浓，色泽更白。但仔细分析，就会发现都是烟雾弹。

肉汤风味更浓厚往往源于溶解了更多的含氮类物质，虽然作为蛋白质，这类物质更有利于体虚者吸收，但煮的时间再久其含量也非常之少，其补益作用远不如吃汤中的肉效果更佳。

肉汤更白是源于脂肪与蛋白质的乳化作用，汤中脂肪多为饱和脂肪酸，可以简单理解为越白汤中脂肪越多，喝的越多自然离健康也就越远。

此外，煮制时间越久，肉汤中嘌呤含量也越高，这对痛风患者更是十分危险。

怎样煲汤才更健康？

1. 时间控制在1.5—2小时

研究显示鸡汤砂锅煨60分钟、鱼汤中火煮2小时风味最佳，所以结合营养成分的保留，不妨把烹制汤羹的时间控制在1.5—2小时以内。如若在汤中加入了养生药材，更要注意时间，一般控制在40—60分钟内为宜。

2. 食材荤素搭配

煲汤食材的选择常让人大伤脑筋，鱼汤、鸡汤、排骨汤固然是很好的选择，但此类汤中往往嘌呤高、脂肪高，炖汤时不妨加入冬瓜、玉米、山药或海带等既丰富汤中食材又能缓解油腻。

喜欢汤的鲜味，还可以尝试蘑菇汤，蘑菇中蛋白质含量比较丰富，煮汤后与肉汤类似，汤中会有很多含氮浸出物，使汤变得味道鲜美。

想要苗条，不妨试试蔬菜汤，番茄汤蛋花汤、丝瓜汤制作简单，人气爆棚的五行蔬菜汤也有一定的养生功效。

3. 水没过食材为宜

煲汤时以水没过食材为宜，不宜过多。冷水与食材同时入锅，特别是肉类煲汤前一般需要焯水。

4. 起鍋前加盐

在咸味汤中，加盐的时间和量对汤中食材营养价值及风味都有一定影响。研究显示，一般肉汤起锅前加盐，不仅减少了盐对氨基酸溶出的抑制，还更能提升汤的香气。