家庭条件下“酸奶的制作”

肖逸

【内容摘要】在校本课程活动中通过对酸奶制作流程的分析，介绍酸奶制作的原理，阐述家庭条件下酸奶制作的注意点，以保证酸奶制作的成功，促进学生生物核心素养的提升。

【关键词】校本课程 家庭条件 酸奶制作

本文介绍一种在家庭条件下（不利用酸奶机）制作酸奶的简便又快速的方法，该探究活动的意义在于将酸奶制作方法引入学校校本课程，可以以简单的实验步骤、直观的实验结果， 让学生切身感受到乳酸菌发酵技术的魅力，提高学生科学思维和科学探究的能力。

一、实验原理

酸奶是以新鲜牛奶为原料，经巴氏消毒后，添加乳酸菌经发酵而成的乳制品。由于发酵，消耗了一定量的乳糖，因此酸奶尤其适合患乳糖不耐症的人群食用。乳酸菌（Lactic acid bacteria LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称，包括常见的球状的乳酸乳球菌、链球菌，杆状的乳酸杆菌、芽孢杆菌，分支状的双歧杆菌等18个属，对于人和动物有很好的益生效果，被称为“益生菌”。乳酸菌在无氧条件下能够利用乳糖生成乳酸。

二、实验材料与用品

盒装或袋装纯牛奶、原味酸奶（非灭活型）、白糖、勺子、保鲜袋、保温瓶等。

三、制作过程

原料乳→消毒→冷却→加发酵剂→加白糖→42℃发酵→冷却→冷藏和后熟→质量评定[1]

1.消毒

将勺子放在刚烧开的沸水中煮10min，开封多日的鲜奶需要煮沸3分钟（如果使用新开封盒装或袋装的纯牛奶这一步可以省略，出厂时已经消毒过），待温度降到38℃～42℃时，将已经消毒的鲜奶倒入保鲜袋中（保鲜袋出厂前也已经消毒过）。

2.加发酵剂和白糖

冷却后的鲜奶迅速加入发酵剂和蔗糖，用市售八连杯的原味非灭活型酸奶即可（酸奶与牛奶比例大约为1：5～1：10），如果用酸奶发酵剂（比如乳酸菌、双歧杆菌等，1L牛奶加1袋乳酸菌10g），做出的酸奶营养价值和益生菌的数量將更高。然后加入5%～10%的白糖，用勺子搅拌均匀，把保鲜袋的口扎紧。白糖一方面可以调节酸奶的口感，另一方面是支持乳酸菌生长的碳源。但白糖添加量不可过多，在酸奶制作过程中如果放入的白糖过多，会抑制酸奶发酵菌的生长，增加制作的时间[2]。

3.保温发酵

在保温瓶中加入40～42℃的温水，然后放入装有鲜奶和菌种的保鲜袋，盖好瓶盖发酵4～6h。如果是在炎热的夏天，直接在室温下发酵6h即可。如果家里有酸奶机，直接可以利用酸奶机保温发酵。如果是在学校实验室，就可以直接使用水浴锅42℃水浴4h，发酵时间可以根据自己的口味进行调整，发酵时间越长，酸度越大。

4.冷却和后熟

停止发酵后，小心的从保温瓶中取出保鲜袋，不要剧烈晃动。在室温下冷却10～15min后，再移入4℃冰箱进行后熟。冷藏后熟阶段是非常重要的，酸奶产生芳香物质的高峰期，是在制作完成之后的4 h或更长，这段时间称为后熟期。冷藏可促进芳香物质的形成，赋予酸奶良好的风味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，使酸奶口感细腻，一般要求后熟的温度为0～5℃，后熟时间为12～20 h。冷藏后熟时间不宜过长，否则酸奶过酸影响口感。

5.质量评定

制作成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，此时便可食用。自制的酸奶建议在一周内食用完毕，前3天的酸奶最新鲜、活菌最多、品质最好。如果发现有浑浊、异味、分离等情况最好扔掉重新制作。

四、注意事项

1.原料乳

用奶粉制作酸奶，浓度按照冲奶粉的要求：30g奶粉加200mL水，由于奶粉中有糖，可以不加或者少加白糖。制成的酸奶比较稀，可以考虑冲奶粉时增加奶粉量。利用盒装或者袋装牛奶作原料乳时选择保质期短的产品，塑料袋装的牛奶浓度低，制成的酸奶口感差，推荐纸盒装的牛奶或枕头奶。

2.消毒

消毒不要使用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，影响发酵。加热消毒是比较好的方法。为防止杂菌污染，操作过程中的勺子都必须经过煮沸消毒。推荐使用保鲜袋代替杯子等发酵容器，因为保鲜袋出厂时都已经灭菌过;另外乳酸菌发酵是厌氧发酵，将保鲜袋打结扎紧就可以创造厌氧环境，操作简单。

3.发酵剂

所用菌种酸奶不可以用果味酸奶，最好选用专用的酸奶发酵剂。果味酸奶中的食用香精和食品添加剂较多，影响乳酸菌的生长;用酸奶发酵剂发酵的酸奶由于菌种纯正，制成的酸奶品质更好，里面的益生菌数量更多，更有保健价值。

4.控制好发酵温度

乳酸菌的最适生长温度是42℃左右，如果温度过高会影响其生长甚至导致其死亡。切记不可以用电饭煲的保温档进行保温，因为电饭煲的保温档也具有加热功能，一段时间后温度会远超42℃，乳酸菌将大量死亡，造成发酵失败。

5.控制好发酵时间

如果发酵时间过久，表面会析出乳清（淡黄色透明液体），口感很酸。发酵过程中尽量不要摇动和搅拌，否则水分和固体将会明显分离。

结束语

联系生活实际的探究活动容易激发学生的探究兴趣，利用校本课程，老师充当组织者、引导者，鼓励学生通过讨论、查阅资料先行设计实验方案，教师审查方案、完善方案后，学生自由结组进行探究实验。在下一次校本课程时，汇报本组实验结果以及遇到的问题，由学生讨论解决方案后老师进行总结。

民以食为天，生活中还有诸如家庭酿造葡萄酒、制作腐乳等例子与微生物的发酵有关。我们可以选择这些贴近生活的实例，引导学生学以致用，从而促进学生生物核心素养的提升。

【参考文献】

[1]翟硕莉.浅谈实验室制作酸奶的方法[J].中学生物学，2009，25（9）：38-39.

[2]张静涛，刘炳坤，张捷.理论、实验及生活相结合提升微生物学教学效果[J].河南化工，2016，33（4）：63-64.