黄花菜速冻保鲜技术操作规程

付强

【摘 要】黄花菜是以花蕾为取食对象的特殊蔬菜，不但营养丰富，味道鲜美，而且还具有健脑、益智、抗衰老，降低人体内的胆固醇，止血止痛，清凉去火等八大保健功能，既是风味独特的滋补佳肴，又是地地道道的保健品，所以，黄花菜倍受消费者睛睐和追求，尤其鲜食黄花菜成了人们消费的时尚潮流。然而，由于黄花菜后熟进程特别快，采摘下来几个小时就会开花，丧失营养价值和商品价值，因此，速冻保鲜黄花菜就成为延长黄花菜保质期，拉长供应市场时间，满足消费者生活需要的重要保障。为确保速冻保鲜黄花菜的质量和安全，特制定该规程。

【关健词】黄花菜；速冻；技术；规程

一、采摘

1、采摘标准

（1）因品种而异。河南的陈州金针等棒菜系列品种，花蕾成熟期比较长，富有弹性，耐保鲜，耐运输，可在成熟度达8-9层熟时采摘；湖南的猛子花、陕西的丛子花等品种，花蕾期较短，易开化散蕾，应在成熟度达5-7层熟时采摘。

（2）因天气而。干旱季节，花蕾的含水量低，较耐保鲜，可适当延迟采摘；梅雨季节，花蕾含水量高，不耐保鲜，应适当提前采摘。

（3）因地而异。异地采摘、运输距离较远，适当提前采摘；本地采摘、运输距离近，适当推迟采摘。

2、采摘时间。在早晨4-6点采摘为宜。此间气温低，田间湿度高，花柄脆，易采摘；此后气温升高，田间湿度下降，花柄韧性明显增强，采摘难度大，强硬采摘易导致同株的幼蕾脱落。

二、田间预处理

1、挑检。把即将开花或蕾口已经裂开的花蕾剔除，防止其开花，释放乙烯，引起袋内其它黄花菜发生链索反应，相继开花。

2、遏制开花

（1）配制溶液。把抑制黃花菜生物酶活性的亚硫酸氢钠，用纯净水配制成0.05%水溶液，随配随用。既不准提前配制备用，也不准超剂量配制。

（2）浸泡：把黄花菜放入亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1-2分钟，捞出，沥干水，装袋。

3、冰块降温

（1）冰块制作。在20cm×20cm×5cm或15cm×15cm×5cm模具中，加入纯净水，放入零下8摄氏度以下的冷库中结冰。制作冰块禁止用渗透性强的盐水、矿物质含量高的井水、漂白粉处理的自来水，以防冰块溶化后，渗入黄花菜，使黄花菜“塌架”并失水。

（2）加冰。当菜装到袋的一半时，在袋中心放入适量冰块，继续装菜，接近装满时，再加入适量冰块，利用冰块吸收袋内热量给黄花菜降温，使黄花菜新陈代谢明显下降，吸引消耗明显降低。

（3）扎封袋口：适度扎封袋口，禁止密封袋口，防止新陈代谢旺盛的花蕾进行厌氧呼吸，加速生理变质。

4、避光保存

（1）搭建遮阳棚。在田间地头搭建绿色遮阳棚，利用它对太阳光谱的选择吸收作用，抑制黄花菜失绿退色速度。红色、黄色、黑色的遮阳棚吸热性较强，会导致棚下温度升高，因此，禁止搭建此类遮阳棚。

（2）覆盖隔热物。黄花菜采摘时期正值盛夏高温季节，用隔热效果较好的棉被等覆盖菜袋，把菜袋与空气隔开，阻止空气中的热量向袋内传输，延缓冰块溶化，延长冰块降温时间，尽可能减少呼吸消耗。

三、挑检

1、剔除开花菜。黄花菜的花蕾一旦开花，其内的营养迅速消费殆尽，很快丧失营养价值，其花蕊中秋水仙碱的含量激增，易导致食物中毒，使黄花菜由保健品变成“毒品”，所以，必须挑检出来，确保产品的质量安全。

2、剔除杂质。把黄花菜中的杂草、发丝等杂质剔除出来，确保菜中无任何异物。

四、清洗

1、水质要求。采用50米以下的深层地下水，水质达到三级以上国家饮用水标准。禁止采用被化肥渗透污染以及富含氟离子等有害物质的浅层水地下水，以防止二次污染。

2、机械清洗。除掉黄花菜表面农药残留、大气粉尘颗粒、虫卵等污染物。清洗过程中禁止机械搅拌、颠覆以及强烈振动，防止损伤花瓣或导致花蕾散蕾。

五、杀青

1、温度。保持在90℃±3℃为宜。温度偏低，杀青时间长，效率低，营养损失严重；温度过高，使黄花菜“塌架”并丧失清脆爽口风味，降低商品的美观度和食用价值。

2、时间。漂烫50秒-60秒，当黄花菜色泽由青绿色转为深绿色时捞出。钝化黄花菜体内的生物酶，遏制黄花菜生理变质，杀灭表面各类微生物，防止微生物腐败。

六、速冻

1、递次降温

（1）井水降温。把漂烫好的黄花菜立即用深井水进行降温，使黄花菜菜体温度由90℃左右尽快降至20-25℃.，减少高温对黄花菜营养的破坏。

2、冰水降温。使黄花菜表面温度降到5℃左右，中心温度降到12℃以下。

3、沥水。采取机械振动沥水，提高沥水效率，缩短沥水时间。

4、速冻。使黄花菜菜体温度迅速降到零下37℃左右。一方面，在菜体表面形成冰膜，防止菜体氧化变质；另一方面，使黄花菜体内的水分迅速通过零度到零下5度最大结晶区，防止在黄花菜细胞内和细胞间隙里形成较大的冰晶体，破坏黄花菜的细胞壁和细胞膜，使黄花菜细胞内的汁液在解冻过程中大量渗透流失，导致黄花菜丧失复原能力及原始的色、香、味。

七、包装

1、包装材料。选用铝箔袋等符合NY/T 658-2015绿色食品包装通用准则要求的包装材料。

2、包装方法。真空包装，使黄花菜处于高度减压的低氧环境中，抑制微生物活动并防止氧化褐变，延长黄花菜的保质期。

八、冻藏

1、冻藏温度。由于黄花菜漂烫后，色素极不稳定，菜体容易失绿退色，丧失鲜艳光泽，使产品的商品价值随之降低，因此，必须选择零下18度的冷库贮存，以维护好菜体的美观度。

2、冻库管理

（1）维温。冷库温度波动会导致黄花菜的内在品质发生较大的变化，保质期大大缩短，因此，必须采取有效措施，防止电压不稳等引起的冷库温度波动。

（2）卫生。产品入库之前，清洁冷库；禁止患有痢疾、伤寒、肝炎、结核、皮肤病以及其它公共卫生的疾病患者上岗。

（3）保质期。正常情况下，保质期可达1年以上。

九、结束语

该技术规程由河南省金农实业有限公司黄花菜研发中心、河南兴业农业科技有限公司黄花菜研究所、淮阳县金雨黄花菜种植专业合作社、淮阳县农业技术推广中心共同合作制订，由淮阳县农业技术推广中心负责起草。它是以上单位多年研究成果和实践经验的结晶，任何单位和个人经允许不得擅自引用。