“互联网+”下中小型传统餐饮业发展战略的研究

谈笑 谢迎回

【摘 要】“互联网+”的日益繁荣以及消费者的多样化需求，中小型传统餐饮业的长远发展面临着挑战与机遇，也促使中小型餐饮业制定长远战略，实现升级，与时俱进。本文用深入访谈和实地考察相结合的方法分析了江苏大学周边中小型传统餐饮店的发展现状，并结合SWOT模型分析了“互联网+”下中小型传统餐饮业战略发展的优势、劣势及面临的机会与威胁，据此提出了培养强化对互联网的认知和提高网络营销意识、提高服务质量，建立自己的特色品牌、增加餐饮业之间或和学校的交流合作、利用大数据分析，实现信息化管理、制定长远的战略规划等相关性建议。

【关键词】互联网；中小型传统餐饮业；SWOT分析法

一、传统餐饮经营现状分析

根据资料显示，2017年全国餐饮收入达到3.9万亿元，同比增长10.7%左右，但同时北上广深一线城市，平均每个月有10%的餐厅倒闭，餐厅年复合倒闭率高达100%，高开店率与高淘汰率并行，说明餐饮行业有巨大的发展潜力，但同时餐饮行业的竞争也是相当激烈。

同年，中国在线外卖市场规模达到2046亿元，增长率为23%，在线订餐用户规模达到3亿人，同比增长18%，以外卖为代表的在线餐饮服务市场规模持续扩大，就以江苏大学周边为例，餐饮店的面积不断减小，更专注与线上平台如“美团外卖”“餓了么”“百度外卖”等合作；而就我们消费者而言，互联网给我们生活方式带来的改变，让我们足不出户就能享受各种美食，技术的变革以及我们消费者的需求，给我们创造了一种“懒人经济”，这就迫使传统餐饮业的改革与转型。“互联网+”对餐饮行业来说不仅是一种威胁，也是一种机遇。

与此同时，社会经济水平的总体上升，恩格尔系数不断下降，大部分消费者已不仅仅满足于温饱，更注重品质消费，那么这也就要求餐饮业不断提高质量与服务，创造属于自己的品牌，提高自身核心竞争力。

综上可知，餐饮市场进入稳步增长阶段，餐饮商户触网程度越来越高，但竞争日趋激烈，消费者的需求也越来越高，因此我国传统餐饮业的改革与转型已成为必然。

二、江苏大学周边餐饮业的调查与研究及其结果分析

本研究通过深入访谈法和实地考察法对江苏大学周边餐饮店进行了调查，我们探讨设计访谈提纲，设置了8个开放性问题，根据实际情况调整问题，然后对访谈记录进行了分析筛选整理，经过小组的讨论，总结出以下结论。

（1）江苏大学周边餐饮的商家对互联网一知半解，对互联网不敏感，互联网的意识相对薄弱，对新事物，新技术的接受能力不高。他们又因为缺乏管理知识，想要扩大发展规模也无从下手，所以难以实现转型。对未来的发展没有明确的规划，只是考虑当下。

（2）江大周边餐饮店大多面临着“四高一低”的状况：人力成本高，房租成本高，食材成本高，营销成本高，利润低。导致这些中小型餐饮业的生存压力增大，根据我们的调查数据显示，我们所调查的餐饮店的经营年数平均在4年，最短的经营不到一年，最长的为10年，而且其中年数较长的大多数为连锁店。所以这些中小型餐饮业正面临着巨大的挑战。

（3）根据地理位置，江大周边的这些餐饮店主要是以江大学生为主体，周边居民占少数。一方面根据学生的消费情况来看，条件普通的学生占多数，生活费相对也较低，那么学生更加会选择一些物美价廉的餐饮店，以满足自己的需求，店家也据此选择规模小、成本低、利润低的方向发展，因此餐饮业的转型也相对比较困难；另一方面，据2018年第41次中国互联网络发展状况统计报告，截至2017年12月，我国网民使用手机上网的比例达97.5%，其中网上外卖用户规模增长显著，年增长率达到64.6%； ；手机应用方面，手机外卖用户规模增长明显，年增长率达到66.2%；另外值得关注的是，网民在线下消费使用手机网上支付比例由2016年底的50.3%提升至65.5%。而大学学生对网络的使用率又高，所以也促进这些餐饮业的转型，线上开设外卖服务、线下提供微信、支付宝付款，在我们所调查的餐饮店中，每一家都运用O2O的模式。

（4）针对外卖服务我们总结了一些问题：第一，店家仅仅是随着大趋势推出外卖，但对其中的一些营销方式并不了解，仅是配合平台的业务员完成一些改变，缺乏对互联网和电商技术的认知；第二，绝大多数店家反映外卖并没有对营业额产生很大的影响，线下消费才是关键，外卖是无法取代线下消费；第三，外卖时间不可控，时间的延迟会使店家与消费者产生矛盾冲突。

（5）虽然互联网给餐饮业带来了许多宣传方式，但是江苏大学周边的餐饮店并不能充分把握这个机会。他们并不重视自身的宣传，最多也就是选择发传单和建立VIP顾客群，做小范围的宣传活动，大部分的商家不做宣传。他们不去主动的利用网络平台，而是随着平台的要求，被动的做宣传。

（6）学校周边经营时间长且经营效果好的餐饮店都是以客户至上为核心，而与之相对，经营效果较差的店则没有以顾客为本。

三、“互联网+”下中小型传统餐饮业发展战略的SWOT分析

（一）优势（S）

（1）传统餐饮有历史悠久的饮食文化。

我国历史悠久源远流长，流传到至今不同的地区已经发展出了自己独特的饮食文化。

（2）传统餐饮种类繁多，物美价廉。

不同的地区口味和饮食习惯也就不同，餐饮业根据这个特点可以发展出各种各样的店铺，满足消费和者的需求。同时，传统餐饮用的是常见的食材，材料成本相对而并不高，食物的价格不高。

（3）大多数传统餐饮业都以顾客至上为服务核心，而且都有自己独到的见解。

有的重视服务态度，对顾客诚信、热情、关怀；有的重视食物的味道，用心选择食材，做到色相味俱全，符合顾客的口味；有的重视创新，借鉴学习其他餐饮店的特色，知己知彼，不断完善改进。

（4）互联网为中小型传统餐饮业增加了宣传力度。