闲话北京人的包子炒肝儿

曹磊

“甭着急，慢慢儿吃。”这是北京人饭桌上常用的客气话。置身这座被现代文明碾压得支离破碎的老城，“慢”已经成了有钱难买的奢侈品，然而对于一顿地道的京式早点而言，“慢”却是味道得以在口腔充分绽放的前提条件。

冬日清晨，只有最传统的老北京人才舍得从热被窝儿里爬出来，眯缝着眼睛，打着哈欠，摸摸索索地穿好衣服，先把开水坐上，然后刷牙洗脸。人捯饬利落了，水也就开了。酽酽儿地沏上茉莉花茶，这才慢悠悠地出门儿遛早儿。年龄不同，体质各异，遛早儿的距离有远有近，折返点却往往都是各自吃习惯了的那家早点铺子。拎着刚出锅的油饼走进家门，把儿缸子里的茶水正好温凉不盏儿。打开话匣子听听新闻，吃一两个油饼，配三四片咸菜，最后再喝杯酽茶去去油腻，京式生活的一天算是有了个良好的开始。

鐘鼓楼，拍摄者西德尼·甘博，北京人曾在它们晨钟暮鼓的指引下，过着地道的京式慢生活

地道京式生活处处透着讲究，该将就的时候也可以将就。20多年以前的早上，北京街头总可以看见年龄仿上仿下，相貌、穿戴各异，却同样行色匆匆走在上班路上的成年男女，左手提溜着公文包、工具包或者装着饭盒的破网兜儿，右手托着拿土黄色豆包儿纸包裹的油饼、炸糕、煎饼果子，三口两口填进肚子。技术最高的人甚至可以一只手扶着车把骑车，一只手照样儿不耽误往嘴里塞东西，吃完了，还不忘用沾满油渍的豆包儿纸顺便擦擦嘴。20多年以后的早上，还是这帮人，晨练完了从大大小小的公园溜达出来，三三两两走进那些年龄比他们还要苍老的老字号，挑剔着豆汁是否适口，面茶是否黏稠腻乎，烧饼是否外酥里嫩。透过蒙着水雾的玻璃，看看店铺窗外如自己一样行色匆匆的年轻人，消磨掉多半个上午。

京式早点的最高境界得说堂食。坐在铺子里吃早点就不能太寒酸，让人笑话，最起码儿得有一干一稀，能加碟儿小菜当然更好。一干一稀的搭配听起来简单，照样儿透着学问，不能胡吃乱配。比如热烧饼可以就羊杂汤或者豆泡儿汤，要是跟面茶一块儿吃就总觉得不大对劲。喝豆浆的同时可以吃油饼，可以吃油条，可以吃鞋底子大火烧夹油饼或油条，弄两个茶鸡蛋吃也还凑合。要是喝炒肝儿的话，正确的搭配选择却只有一个——包子，还得是猪肉大葱馅儿的包子。

炒肝儿包子，包子炒肝儿，这是对儿在北京城流传了上百年的经典组合。炒肝儿的历史说起来是笔糊涂账，坊间关于北京炒肝儿起源比较主流的说法，通常会提到同治元年（公元1862年）大栅栏鲜鱼口开张的会仙居，老板刘永奎发明的白水杂碎，还有1900年那个好管闲事的晨报主笔杨曼青。比较不主流的说法则会告诉你，早在光绪十四年，也就是1888年，增补再版的《都门纪略》已经提到前门打磨厂有家名叫“三胜馆”的小饭铺凭借炒肝闻名京城。只不过这部书并没写清楚三胜馆的那个炒肝到底是类似今天熘肝尖儿的东西，还是真正意义上的炒肝儿。关于炒肝儿的起源，八旗子弟也有自己的说法。他们相信炒肝儿是将近400年前旗人从关外带进北京城的，这种东西曾经属于地道的满族饮食，所以即便大清王朝灰飞烟灭100多年以后的今天，真正喜欢喝炒肝儿的人群仍然集中在北京城墙圈子的范围以内。出了这个圈子，也就再找不到什么以炒肝儿为卖点的老字号。

1946年，金受申先生在《一四七画报》发表了名为《再谈炒肝》的小文章，这可能是眼下能找到的最早专门以炒肝儿为题的历史文献：

卖茶汤的小贩，拍摄者西德尼·甘博

卖雪花酪的小贩，拍摄者西德尼·甘博

东四猪市大街，拍摄者西德尼·甘博

炒肝之妙在有蒜，而名人雅士，念惯了秋碧乐府，便不敢欣赏这种晨点了。炒肝并不是用炒，而是用团粉勾芡来烩了，只有一个炒的名字，而且主要的也不是肝，是肥肠（大铺子用肥肠，小铺子和担子上用肠皮）。炒肝以汁稀而不太稠为主且须汁芡透明颜色不太深，内行所谓“蚂螂芡儿”的便是，再则蒜米放入，也须再翻一开，以免生蒜味。以前西单的会贤居，和现在鲜鱼口几处炒肝，非常有名，但汁稠色暗蒜生，一个条件也不合，只二十年以前的灯市口同和馆，不但条件皆合，且用陈汤，味道迥殊，现在只有东四西同和楼会做，惟须现勾，清晨不列门摊了，更莫名其妙的，现在有许多带炒肝的饭馆，整日出售，实则已失原有风趣了。晨起外出，喝一碗，吃两个马蹄或包子，烧卖，烫面饺，可以御寒果腹。

“蚂螂”属于老得掉渣儿的北京土话，专指夏天最常见的那种小蜻蜓，全身棕黄色为主，看起来不起眼儿，阳光一照又闪闪发光，透着几分灵动。百十年前，曾经垄断北京餐饮行业多半边天的山东福山帮大厨，烹制酱爆肉丁这类需要用黄酱或酱油勾芡调味的鲁菜时，讲究芡汁颜色不能太重，黑得发死，而应该是半透明的棕黄色，这种芡汁就叫“蚂螂芡儿”。今天北京天兴居制作炒肝儿，遵循的还是完全相同的质量标准。

《再谈炒肝》提到的鲜鱼口几处炒肝儿，指的可能就是天兴居和会仙居，也就是眼下卖包子都得按人头儿限量供应的那家老字号的前身，不过嘴刁的金受申先生最满意的喝炒肝儿去处却是东四同和楼，还有年代更早的灯市口同和馆。为了摸清同和楼的底细，笔者特意翻找了当年的老报纸和期刊，最后除了个名字什么也没查到，只能说东四附近过去确实有这么家馆子，至于它的创始人是谁，做什么菜最拿手，跟更早年间的灯市口同和馆，同时期西四有名的同和居又有什么关系，那就实在说不清楚了。按老北京餐饮行业的命名规律，字号里带“楼”或“堂”字的买卖主要业务是承接红白事的宴席，做惯了大锅饭的手艺通常不会太出众，也就是个及格水平。东四同和楼能靠炒肝儿出名，主要可能是靠地利优势。

今天的东四西大街因为中国美术馆、人民文学出版社、人艺剧场这些文化场所扎堆儿的缘故，属于文人雅集的去处，氛围形而上得不得了。时间倒退不到100年，还是这条大街，日复一日不绝于耳的却是生猪临死前的哀嚎，钢刀劈砍骨头的连续搏击，还有买主儿、卖主儿的讨价还价，唯一能跟雅沾边儿的，恐怕只有隆福寺高墙里面喇嘛们的诵经声。街上的空气里常年弥漫着酱肘子、卤煮火烧的浓香，煎炒烹炸的油烟，浓香和油烟里又掺杂着开水烫猪毛、翻洗猪肠子伴随的恶臭，大盆猪血发散的血腥，再仔细闻闻，兴许还能闻见隆福寺飘出来的上好藏香味儿。只要闻见这股复合型的气味，老北京人就算闭着眼睛也能猜到自己大概是到了东四了。

老北京当年总共有两个生猪屠宰兼猪肉批发市场，最有名的得说珠（猪）市口儿，这个地方曾经是那些来自京南和京西地区生猪们的“阎王殿”;名气稍微差点儿的是猪市大街，也就是现在的东四西大街，这条大街当年主要经营来自京北和京东的生猪贸易。今天朝阳门外有个叫“小庄”的地方，小庄过去的名字叫“小猪店”。1950年代以前，“老擀”们从三河、香河等地赶着生猪来北京做买卖，通常会在小猪店打尖休息，顺便也让猪吃顿“上路饭”，然后才带它们进齐化门（朝阳门），顺着大道往西直奔猪市大街。看见东四牌楼，生猪们就算进了鬼门关。真正负责送它们上路的是大街两边一家儿挨一家儿的猪店。猪店就是老北京人俗称的“猪肉杠子”，平时的主要业务是生猪买卖、屠宰和猪肉加工、销售。鼎盛时期，东四西大街猪店的数量得有将近100家，规模大小各异。最小的猪店连正式字号也没有，通常就以店主的名字命名，比如什么赵二店、张三店、李四店。比较大的猪店喜欢把自己叫做“某某局”或“某某号”，比如永茂局、福和号，用的大多是祝愿买卖兴旺发达的好字眼儿，今天生意依然红火的天福号遵循的也是同样的命名规则。只不过天福号最早的发祥地是西单路口，他们那时的进货渠道应该主要依赖珠市口。

东四西大街这小100家猪店当年也有个跟天福号差不多的行业标兵，那就是普云楼。普云樓的具体位置在东四路口西边路北，跟同样创办于清朝乾隆年间的天福号经营路线差不多，都是靠杀猪卖生肉起家，积累一定资本以后转型做熟食加工。相比天福号，普云楼转型转得更彻底，后来索性直接开起了饭馆，主营烤鸭、鲁菜和各种熟食，其中又以盒子菜最为有名。想当年，居住在北京城东半边儿的吃主儿立春那天都讲究买普云楼的盒子菜回去卷春饼吃。1930年，普云楼的后人把分号开到了沈阳，逐渐演变成东北著名老字号，留在北京的老店反倒在1980年代初期关了门。猪市大街其他那些大大小小的猪店则在1950年代出于市容和卫生的考虑，被整体迁移到大红门地区，成了今天大红门肉联厂的前身，“猪市大街”这个地名也在1965年改成了现在的“东四西大街”。

中国人吃饭讲究食材新鲜，从市场到餐桌的距离越短越好，所以老北京的很多饭馆干脆就直接开在市场里面，历史上的前门鲜鱼口是这样，东四猪市大街也是这样。因为距离货源近，很多生猪“尸骨未寒”，身上的好肉就在同和楼这样的馆子里变成了包子馅儿，内脏下水则在第一时间变成了卤煮火烧和炒肝儿，当然也可能是比较上档次的熘肝尖儿和九转大肠。金受申先生光顾同和楼的1946年，北京人喝炒肝儿分两大流派，有人喜欢就烧饼，用烧饼的寡淡中和猪肠的油腻;有人呢，偏喜欢喝炒肝儿，吃包子，油腻再加油腻，取个负负为正的意思。包子派最后能盖过烧饼派，成了喝炒肝儿唯一正确的“打开方式”，其实是几代北京人用味蕾长期磨合的结果。有句话说得好，实践是检验真理的唯一标准。炒肝儿和包子的搭配组合就是经过实践长期检验出来的，因为好吃，最后才被固定下来。炒肝儿包子，包子炒肝儿，这种舌尖上的磨合一旦既成事实，就成了规矩，很难再被动摇。夸张点儿说，自打炒肝儿跟包子成了朋友搭伙做生意，只要北京这座大城还在，只要大城里还剩下一个地道的北京人，它们的交情就肯定会延续下去。

（编辑·韩旭）

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