生态白酒革新探索

在南溪，生态保护与产业发展从来不是对立的命题。绿色食品产业作为当地三大百亿产业之一，一直以来，区委、区政府以建成西部一流的绿色食品产业基地为目标，重点发展生态白酒、豆腐干、鹅肉干、宜宾燃面等绿色食品，目标到2021年，绿色食品产业规模产值达到170亿元。

目前，于2010年启动建设的南溪九龙食品园区已有白酒生产企业24家，其中规模以上企业12家，产能突破10万吨，产值实现60亿元。园区不僅是劲牌酒业、白云边酒业、迎驾贡酒集团等全国知名白酒企业的调味基酒供应地，还形成了“今酿造”系列、“南福”系列、“天寨春”系列、“金喜来”系列以及“六尺巷”系列等本土白酒品牌。

2018年10月，宜宾市委、市政府下达《关于支持白酒产业高质量发展的实施意见》，要求高标准建设南溪酒类食品园区。立足于九龙食品园区9年来的发展基础，南溪区以“长江红粮、生态白酒”为支撑，按照定制+、智能+、酒庄+、文旅+、金融+等路径，创新全产业链融合发展模式，打造中国优质红梁基地、中国五粮浓香白酒产区以及中国绿色食品产业城，构建地域品牌，提升产业价值。

为具体了解生态白酒产业的转型发展，记者来到了“中国白酒之都——小金花企业”今良造酒业。据介绍，今良造酒业是南溪九龙食品园区的“元老”，企业以原酒生产为主，兼顾浓香型和酱香型白酒，2018年，销售额为2.3亿元，2019年预估2.5—2.8亿元。

就转型发展而言，今良造酒业在保证规模的前提下，将着力实现生产的机械化、智能化。今良造酒业行政副总经理詹家林告诉记者：“提出机械化、智能化的生产模式是基于两点考量，一是人工成本的逐年升高，二是要建立自己的标准体系。”

关于人工成本，詹家林解释道，随着就业选择的多样化，年轻一代中选择从事白酒酿造行业的人已经越来越少，在南溪区乃至整个“白酒金三角”地区，招工已成为难题。此外，酒业生产在一定意义上有着生物工程的性质，一线酿酒工人不仅需要付出体力，还需要精细的操作手法和专业的判断观察能力，培养一名专业的酿酒师，需要数年乃至更长的时间。“人工酿造直接决定了酒的品质，这是白酒生产的魅力所在，也是酒业的风险和隐患。解决这个问题，要从机械化、智能化入手。”

而从标准体系的建立来说，机械化、智能化的难点从来不是技术和机械，而是参数。詹家林说，在酿造过程中，细节决定结果。温度、湿度、时间、比例等数据，会因人工或机械操作的不同而呈现不同的结果，这直接反映在酒的口感和品质之中，因此要以现代化的生产方式获取传统生产的成果。“拿酒糟掺和的流程来说，我们已经探索了2年，微生物的含量、发酵的程度等数据牵一发而动全身。一旦确定了酿酒各个环节的参数，我们就能建立属于自己的标准体系，也就意味着更加科学、规范、稳定的生产！”

目前，今良造酒业已经实现了半机械化生产，仓储环节的全自动工程正在逐步实施，窖池感温、排水等环节也已实现智能化监控。

据了解，在南溪九龙食品园区，六尺巷酒业已率先实现浓香型白酒酿造的机械化、智能化、信息化、自动化，其他酒企也在广泛开展相应的转型发展工作。