中国的豆腐、酱油和勒塞尔夫先生的大豆面包*

[荷兰]施古德 著 史安琪 译 吴世旭 校

最近，这些中国的配制品再次引起了欧洲人的关注。继1893年3月2日《安齐拉拉纳的未来》(Avenir de Diego-Suarez)发表了一篇相关论文后，去年11月法国《时代报》(Temps)*奥古斯德·内夫策(Auguste Nefftzer)创办于1861年，1942年11月29日停办，是当时法国著名的大报，其定位的读者群是知识精英。——校注又刊登了一篇关于这个主题的报道，而我们的读者不熟悉的在爪哇(Java)和马都拉(Madura)进行国民医疗服务的沃德曼*全名阿道夫·纪尧姆·沃德曼 (Adolphe Guillaume Vorderman, 1844-1902)，荷兰医生、科学家，主要致力于营养学的研究，对维生素的最终发现做出过重要贡献。——译注博士*参见《通报》，第一卷，第173、297、349页。——原注，在其最近发表的Analecta op Bromatologisch Gebied*荷兰医学杂志，第33卷，第3期(Geneeskundig Tijdschrift van Nederl. Indib (Medical Journal of Netherl. India),Vol. XXXIII fas. 3)。——原注一文中，也对同样的主题有所关注。我们将根据中国人自己关于这个主题的书写来加深这种探讨。

一、豆腐

根据《氵射绰拾遗》(CollectedOmissionsofSieh-choh)，在上古三代(B.C.2205-250)前后还从未听说过豆腐这种制品，直到汉代(我们这个时代之前的第二个世纪)淮南王刘安的作品才首次提到它*荳腐之術三代前後未聞。此物至漢淮南王安始傳其術於世。参阅《氵射綽拾遺》，收于类书《格致鐘原》第24卷，引自梅辉立(William Frederrick Mayers)，《中国读者手册》(Chinese Readers Manual)第412页。——原注。

豆腐(Tao-fu)也叫“豆乳”(Leguminous milk)，由煮沸的出自豆子的凝乳或乳液制成*菽乳荳腐也。煮豆為乳。参阅《庶物異名疏》。——原注。《庶物異名疏》，明代陈懋仁撰，全书共三十卷，后收录于《四库全书》。——译注。

当时戢(Shi-tsih)做青阳 (Ts'ing yan，北纬 30°45' 东经 115°26')的行政长官时，廉洁自好并激励人民，他不吃肉，但每天会在市场买几块豆腐，所以城中的人们把这些豆腐叫做“小宰羊”(The little slaughtered sheep)[注]時戢為青陽丞、潔己勤民、肉味不給。日市荳腐數箇。邑人呼荳腐為小宰羊。同上，第一卷。——原注。

制出凝乳的豆子在科学中以Soja hispida之名为人所知，并以调肉酱汁(meat-sauce)的形式从日本输入到欧洲，后者在日语叫Shō-yu，是由汉字醬油(tsiang yu)即“调味油”(relish-oil)的日语发音讹误而来，中国很多地方都食用这种酱汁，Shō-yu后来在荷兰语中又讹为Soja，并以这个名称(也写作soya和soy)在整个欧洲变得众所周知。

我们稍后会重回这一讨论。

据沃德曼博士的研究，大豆(soy-beans)可以分为浅色的(奶油色、稻草黄、淡黄褐色、琥珀黄)、棕色的和黑色的。前两种是圆形的，最后一种是圆形或者椭圆形的，它们出自这种作物的同一种属或其变种。因此，能结出圆形种子的叫做Soja hispida或tumida，结出椭圆形种子的叫做Soja hispida或platycarpa，根据颜色的不同共分为四个变种：

1.Soja hispida，tumida β 黄堇属(pallida)

2. ″ ″ ″ β 石竹属(atrospuma)

3. ″ ″ ″ β 栗属(castanea)

4. ″ ″ platycarpa β 水蜈蚣属(melanosperma)

第二种和第四种是黑色的，主要用于制造酱油(Soy)或大酱(Ketchup)，而第一种(淡黄色)和第三种(棕色)则作为其他烹饪之用。

自从1873年维也纳世博会展出了一些中国、日本和印度的大豆样品，化学分析已经表明它们含有大量的营养成分并且富含氮和脂肪，这种作物也被大量引入欧洲，尤其是匈牙利。根据柯尼希[注]全名弗朗兹·约瑟夫·柯尼希(Franz Joseph K?nig, 1843-1930)，德国著名化学家，德国食品化学的奠基者。——校注在其著作《人类的食品和调味料》(DiemenschlichenNahrungsundGenussmittel)第2版第2卷第372页所做的分析，可得出如下成份比例：

名称水分%氮物质%脂肪%氮自由萃取物%粗纤维素%活性炭%干物质氮%脂肪%中国黄色圆形大豆7.9631.2616.2134.594.575.235.4317.61中国棕色圆形大豆7.4633.2617.4531.785.314.025.7513.81黑色圆形豆子9.9031.2018.1031.804.204.805.5420.09黑色椭圆形豆子12.8835.0013.6029.924.404.206.4315.61

沃德曼博士说他用碘作用于部分爪哇、中国和安南(Annam)的大豆，没有在其中检测出淀粉。其子叶组织主要由椭圆形的放射状的实质细胞构成，长大约是宽的5倍。

二、豆干

中国人把大豆制作成两种制品，一种在爪哇叫做荳腐(Tao-hu)，另一种叫荳乾(Tao-koa)。它们都由主要来自安南的浅棕色豆子做出的豆酪(leguminous cheese)构成。但是现在很多在巴达维亚(Batavia)的中国人更喜欢生长在勃良安(Preanger)和奥默兰登(Ommelanden)(巴达维亚周边地区)非常廉价的白豆(kadelé putih)。

将这种浅色的豆子在水中浸泡五个小时，直到体积膨胀至原来的两到三倍。洗掉上面的污物或杂质后，将其在石磨中研磨，与欧洲人研磨染料极为相似。一个人推磨，与此同时，另一个人则把用水泡软的还带着皮的豆子和少量水一起倒入磨里，原浆便犹如白色的细流一样顺着磨盘的小凹槽流进事先准备好的桶里。然后把原浆倒在一个敞口大铁锅中在火上加热，直至达到沸点。撇去泡沫，并用棉纱布过滤沸腾后的原浆液体，纱布中会留下白色、粘稠的残留物，它们有种特别的油腻味道，用来作为鸡鸭的食物。

滤出的乳白色液体在冷却的同时要加入适当比例的卤盐或少量石膏。

石膏是从中国进口的大块石膏。因为它是专门用于制做豆腐的，巴达维亚的商人用马来语和汉语的混合词将其称为Batu-tao，即“豆石”(bean-stone)。

盐(在中国用镁的氯化物)和石膏通过沉淀大豆蛋白把豆汁变成白色的胶状团块，后者充分冷却就获得了一定的稠度，能够被切成平整的方块。然而，只有沉淀两小时后才能这样做。随后，把这些豆腐块放在芭蕉叶上并用棉纱布盖着防尘，沿街叫卖。

豆腐有一种不太好闻的生豆味，但佐以其他食材时，这种味道就消失了。它在中国菜中被广泛使用，就像印度米饭一样。

为了保存豆腐以继续使用，人们通过如下方法来制作豆干(或干豆)。

将豆腐切成平整的方块，投入到暗黄的姜汤中。将黄色的豆腐块用方形的白色棉纱布包裹起来，铺在木板之间进行挤压。与此同时，通常会在豆腐上加盖汉字。

这种挤压使很多水分排出，因此豆腐块能保存更长时间。

沃德曼博士说豆腐和豆干可以成功地运用到针对那些虚弱但拒绝吃鸡蛋的孩子们的营养品中。

豆干也是从中国输入过来的，但它们比爪哇的大很多，并且上面总是印有汉字。

三、豆油

大豆不仅用来制作豆腐，也用来制作在远东和整个欧美都负有盛名的被称为酱油(Soya)的调味品和调味汁。它以豉(Shi)之名为人所知，《逸雅》(Yih-ya)解释说，这个字和“嗜”(Shi，“味”)字同音，因为它是五种味道的结合，所以齐(Thsi)人才这样称呼它[注]豉嗜也。五味調和須之而成。乃可甘嗜也。故齊人謂豉聲如嗜也。参阅《逸雅》，收于类书《格致鏡原》，第23卷。——原注

在字典《说文》(Shwo-wen，约A.D.100)中，这种调味品被描述为“配盐幽菽”(Salt-mixed dark pulse)。布雷特施奈德[注]全名埃米尔·布雷特施奈德(Emil Bretschneider, 1833-1901)，俄国汉学家。中文名薄乃德。1866—1883年任俄国驻华使馆一职。研究中国植物学和中西交通史，著有《中国植物学文献评论》《中国植物志》《先辈欧人对中国植物之研究》《欧人对于中国植物学研究史》和《元明人西域史地论考》等。——译注说他不理解“幽”(黑暗)字为何意[1]。

如果他在我们出版于1884年的《荷汉词典》(Duch-Chinesedictionary)中关于Soja的例说中查找这个字的话，就会找到根据明代最著名的学者杨慎(yang-shin)所著的《丹铅录》(Tan-yuen-luh)给出的解释，他说：“豉本来是豆；将其与盐混合并封闭在黑暗的缸和罐中，在里面发酵；这就是它被称作“幽菽”的原因[注]說文解豉字雲。配鹽幽菽也。蓋豉本豆也。以鹽配之幽閉於甕盎中所成。故曰幽菽。参阅《丹鉛錄》，同上，第23卷。——原注。实际上这就是酱油的制作方法。首先将豆子煮软，与等量的小麦或大麦混合，并开始发酵；然后加入适量的盐和三倍于豆子的水，整个混合物放置两三个月，就会挤压提取出酱油液体[2]。

正如上文所言，它们是在盖着石板的大缸中发酵的，所以任何一个去过广东的人，即便没见过至少也都会闻到过从做酱小巷里正在发酵大豆的大缸中散发出来的难闻臭味。

中国人说豉字未出现在九经之中，但在《宋玉九辨大苦咸酸注》(TheCommentaryoftheGreatBitter,theSaltandtheSouroftheNinediscussionsofSung-yuh)中，“大苦”被解释为豉或豆；而且《史记·货殖列传》(theChapteronAlimentsintheAnnals)提到盐豉千荅；同时，根据《汉书·食货志》(theHistoryofAlimentsoftheFormerHan-dynasty)，都城长安(Chang-ngan)有位叫樊少翁(Fan Shau-ung)的人卖豉，因此他也被称为豉樊(Soy-Fan)[注]九經中無豉字。至宋玉九辨大苦鹹酸注。大苦豉也。又史記貨殖傳。鹽豉千荅。前漢食貨志、長安、樊少翁、賣豉、號豉樊是也。参阅《學齋佔畢》。——原注。

在公元前4世纪的《楚辞》(ElegiesofThsoo)中，同样提及大苦、咸、酸、辣、甜，根据注释，大苦就是豉，辣就是辣椒和姜，甜就是糖和蜜；这意味着豉汁与辣椒和姜混合，咸和酸与糖和蜜混合，就会产生出辣和甜的味道[注]大苦咸酸辛甘行些[註]大苦豉也。辛謂椒薑也。甘謂飴蜜也。言取豉汁調和以椒薑、醎酸和以飴蜜、則辛甘之味皆發而行也。参阅《楚詞》。——原注。

在著于南宋(13世纪)时期的《武林旧事》(AntiquitiesofWu-lin)一书中，可以发现市食(victuals in the market)中提到：鸟窝(？)[注]施古德在此处加问号，可见其当时尚不知窝丝为何物。——校注、姜豉、蜜姜豉[注]市食有窩絲、薑豉、蜜薑豉。参阅《武林舊事》。——原注。

这就是中国本土的酱油；但是出版于三世纪后半叶的《博物志》(Poh-wuhchi)说外国同样也制作酱油。把豆子浸泡在苦酒中，随后将其晾得很干；然后在芝麻油中煮沸并再次晾干，如此重复三次。随后将其与适量辣椒粉混合。这种酱油在中国叫做康伯(Khang-pih)即强壮的男人(Man-strengthing)，因为它能下推体液并调和它们[注]外國有豉法。以苦酒浸豆、暴令極燥、以麻油蒸。蒸訖、複暴。三過乃止。然後細擣椒屑、隨多少合之。中國謂之康伯。能下氣調和者也。参阅《博物志》。——原注。

布雷特施奈德认为，尽管豉字没有出现在经典中，但它很可能是以在《礼记》(Li-ki)《周礼》(Chow-li)等经典中出现的醬(Tsiang)之名在古代被人熟知。他说在北京豉的通用名称是醬油(Tsiang-yu)。这个名字传到了日本，但是在那里发音为Shō-yu，而我们的Soja一词就是由它讹误而来，最初是由荷兰人从日本传到欧洲的。

但是中国的权威们并不支持这种推测，他们把酱描述为一种用各种肉类、鱼类、水果等制成的咸味调味品或调味汁，但绝不是由豆类制成。

根据《范子计然》(Fan-tsze-ki-jen)，酱出自东海(Toung-hai)，即现在的淮南府(hoai-ngan fu)。一等品质的值200镑；中等品质的值100镑，低等品质的值30镑[注]醬出東海。上價斤二百、中百、下三十。参阅《范子計然》，收于类书《格致鏡原》第23卷。——原注。这种调味品如此昂贵，以至于我们可以在《史记》中看到，一千缸咸酱可以和有一千辆马车的国家相提并论[注]通邑大都醢醬千瓿比千乘之家。参阅《史記》。——原注。

《丙則》(Ping-tsih)中提到濡雞醢醬(Briny Tsiang of stewed chicken)、濡魚卵醬(Briny Tsiang of stewed fishroe)、濡鼈醢醬(Briny Tsiang of stewed turtles)、魚膾芥醬[注]关于这种调味品，我们可以提到在福建(Fuhkian)用盐水腌渍鱼和贝类而制成的鮭汁(Ké-tsiap)，而这肯定是酱油别名Ketchup一词的源头。这与马来人无关，尽管是马来语意为品尝的Kětjap一词与其有关联关系。——原注(Briny Tsiang of hashed fish)和麋腥醢醬(Briny Tsiang of the fat of the elk)。

古代南粤(Nan-yueh)人会吃由枸果(Kow-fruit)制成的酱，这种枸果有的说是桑葚，有的说是蒟蒻[注]南粵食枸醬。劉德曰。枸樹如桑。師古曰。劉說非也。枸與蒟同。参阅《范子計然》，收于类书《格致鏡原》第23卷。——原注。

有的调味品是用牡丹的根制成的芍藥醬和用榆钱制成的榆莢醬，它们被称为酉蔑(Mut)，用苦瓜制成的匏醬和用葫芦制成的葫蘆醬。

同样地，有的调味汁是魚吳鰂鱼制成的魚吳鰂醬，甚至是分别由盐渍蜜蜂、螃蟹、小虾甚至龙虾和蚁卵制成的醢蜯醬、蟹醬、蝦醬或龍(蝦)醬和蟻子醬。但是没有任何一个作者提及用豆类尤其是大豆制成的酱。

四、勒塞尔夫先生的大豆面包

营养价值很高的大豆已经使欧洲人把大豆种植引进欧洲，近年来，一种用于糖尿病患者食的面包也已经研制成功。

1873年维也纳世博会之后，哈伯兰(Haberland)先生和康特(Count Cettems)先生注意到了酱油，而巴黎化学家勒塞尔夫(Lecerf)先生在1888年4月呼吁医学会注意这种豆科植物对糖尿病和肥胖患者的功效。众所周知，肥胖是由于摄入的淀粉物质转化为成脂肪造成的。肥胖患者能够吸收所有脂肪物质而看不到其“丰满”(embonpoint)的加剧；因为如埃伯斯坦(Eberstein)所表明的，脂肪物质绝不会被消化，而是被分解以服务于呼吸功能，并为人体提供热量。

勒塞尔夫先生的建议取得了成功，迪雅尔丹-博梅斯(Dujardin-Beaumetz)教授首先对勒塞尔夫先生在科钦(Cochin)医院发明的面包进行实验，并于1888年5月19日的医学会议中提供了没有掺杂任何异质面粉的勒塞尔夫大豆面包样本，建议用它来代替糖尿病患者的麸质面包。

后来，布隆德尔(Blondel)博士发表了一篇非常有趣的大豆研究报告，表明大豆组织中几乎完全没有淀粉。

根据梅斯·鲍新奥特(Messr. Boussingault)、莱曼(Lehmann)和佩列特(Pellet)的分析，这里我们把大豆与小麦和瘦牛肉的化学成分比较列表如下。

小麦鲍新奥特大豆佩列特瘦牛肉莱曼淀粉和糖66.903.21”氮物质14.6027.7522.74脂肪物1.2016.602.30磷酸0.581.550.66纤维素1.5011.65”各种有机物”25.58”水14.0010.1674.00盐1.223.500.30100.00100.00100.00

这些数据表明大豆优于所有已知的营养品。

在将大豆粉引入治疗之前，普通面包甚至麸质面包在糖尿病患者的饮食中是一个严重危害，这是因为普通面包含有60%的淀粉，麸质面包则含有15%的淀粉；然而大豆面包只含有微不足道的淀粉比例(3%)；而且因为它还含有少量的碳酸氢钠，所以糖尿病人可以不必饮用维希(Vichy)或卡罗维发利(Karlsbad)矿泉水。

然而，说来奇怪，因为产品销量有限，由勒塞尔夫先生建立的大豆面包生产组织不得不关闭。他将自己的专利卖给了巴黎(芳登广场98号；98 Place Beauvau)的药剂师和化学家帕耶茨(Peitz)和雅库(Co)，他们在位于安蒂娜马塞尔24号街(24 Rue Etienne-Marce)名为“保健药房”(Grande Pharmacie hygiénique Desvilles)的在药房中，以50生丁(5便士)的价格出售这种面包。

荷兰是最先紧随其后的国家，阿姆斯特丹的科勒(G.C.F.K.Köhler)先生(维斯帕街29号，29 Weesperstraat)制作了一种更好的大豆面包，比巴黎的面包含油要少，因此比后者更可口，售价40分钱(等于8便士)，但是他的面包比巴黎的面包大两倍还多，所以相对来说更便宜。

实在为德国、奥地利和英国感到羞愧，这些国家对这种十分健康而营养的面包似乎都截然不知或完全忽视。在伦敦，没有烘培师、药剂师或化学家曾听说过这种面包，而我只能买到一种制作于巴黎的麸质面包(échaudé de gluten)，吃起来就像旧的干海绵一样；在一个小镇中也是如此，那里约有五千个糖尿病患者！！

这个可悲的事实可能仅仅是由于无知(我们甚至会善意地如此推测)，因此，我们在科学公众面前重新谈论这个主题，希望我们对这种非常有益的发明的推荐，可以引起英国、德国尤其是意大利的医务人员和执业医生们的注意，由于其底层阶级几乎只有富含淀粉的食物，意大利的糖尿病患病率可能比任何其他欧洲国家都高；甚至坎塔尼(Cantani)教授已经在那不勒斯建立了一个专门治疗糖尿病患者的诊所。我们认为欧美的每一个大点的城镇都有必要建立专门制作大豆面包和大豆粉的面包店。我们以五年的经验将其作为一种最健康而受欢迎的食品推荐给所有糖尿病患者和肥胖患者。