袅袅茶香里的炒茶人

图文|叶彬松

① 关达祥在自家的茶园采茶

每年春分过后，西湖龙井茶就正式拉开了开采的序幕。为了让明前龙井早日上市，茶农们进入了一年当中最忙碌的时间。茶农有一句俗语“明前茶，贵如油”，这是因为茶叶经过春夏秋冬四季的孕育，茶树的香气滋味等积累得最为丰富，而一旦清明后气温升高，茶叶的品质就会大大降低。

西湖茶场村关达祥家有十多亩茶园，每天清晨采茶女工将还沾满着露珠的嫩芽尖采摘下来，再经过几个小时的晾晒等程序，关达祥便开始了他的炒茶技艺“表演”，这一炒就将近五十年。

② 新长出的嫩芽尖

炒茶人也是致富带头人

已过花甲之年的关达祥，曾是西湖区西湖茶场村的党支部书记，西湖茶场村被当地人称为“知青村”。五十多年前，西湖区决定在龙坞开办一个茶场，当时为了支援茶场建设，从龙坞十个村抽调有经验的茶农到农场搞生产，还有四十余位知青也来到这里。那时候，关达祥才十多岁的年纪，在西湖茶场先后干过村“赤脚”医生、电工，还开过手扶拖拉机。

西湖茶场以生产茶叶为主，因此关达祥最专心的事情还是炒茶，一有时间他就向村里的炒茶老师傅虚心学习手艺。那时，炒茶环境非常艰苦，是六只锅连在一起的柴、煤可烧的环灶，一个人烧用柴、用煤，火力很难控制，要么茶叶鲜红了，要么焦了，经过不断摸索总结，加上炒茶老师傅的手把手传授，关达祥炒茶技艺逐渐在茶场小有名气。

“八十年代初期，西湖茶场实行承保到户，我家承包了十亩茶园。自己用柴灶和煤炒茶，最晚每天要炒到凌晨一两点，第二天又要去卖茶。” 关达祥不禁回忆起当年炒茶的艰辛。经过长年累月的磨练，炒得一手好茶的关达祥受到许多茶商的青睐，收购价格也比其他茶农高。后来，有些村民遇到销售难问题，关达祥主动上门为他们收购茶叶，得到村民一致好评。

③ 刚采摘的嫩芽首先需要摊晾

④ 炒制茶叶需要熟练的手法

⑤ 炒茶使用的工具

● 长年手工炒茶，关达祥的手磨出了厚厚的老茧

炒茶技艺是日复一日的积淀

随着时代的发展，茶农炒茶早已告别了柴灶，而是采用电锅，温度和火候相对容易掌握，剩下功夫的就是炒茶人的手法。通常来说炒茶的手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，需要根据茶叶的变化不断变换。

通常手工炒茶费时费力，新鲜采摘下来的嫩芽需要经过摊晾、青锅、回潮、辉锅、精制等一系列的流程。关达祥对手工炒制的茶叶要求很高，非常讲究茶叶的色泽、形状和香味，因此他炒茶一斤茶叶通常需要7小时左右，而整个制作过程更是长达24个小时。

关达祥在炒茶过程中，会根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节炒制的力道。只有像他这样技艺娴熟的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

● 清明前夕，采茶女工在西湖茶场采茶

① 关达祥炒茶技艺已炉火纯青

③ 明前龙井茶因品质好、产量少而珍贵

② 关达祥的小外孙对包装龙井茶叶很感兴趣

④ 河北雄安新区的王浩专程赶到关达祥家品尝明前龙井茶

用创新思维传承父辈的手艺

关达祥有一个儿子和一个女儿，儿子学校毕业后在杭州地铁集团工作，女儿也组建了自己的家庭。“炒茶真的太苦了”，这是关达祥的切身体会，因此他并没有让子女直接从事炒茶。

每年的明前茶炒制销售时期，关达祥的女儿都回过来帮忙包装茶叶。“从小看我爸炒茶，双手在近两百度的锅里摸来摸去，手指、胳膊肘经常被烫出水泡。” 关达祥女儿说，“这个手艺，总是要传下去的，等父母年纪大了炒不动茶，我们肯定会接过炒茶的接力棒。”

随着时代的发展，茶农的后辈们大都走出茶场，接受高等教育后留在城里从事着各行各业，虽然没有继承父辈种茶、炒茶技艺，但都以自己的方式维护和传承着“祖业”。这个春天，关达祥的女儿已经在微信朋友圈为自己家的茶叶做起了宣传，接受朋友们的预订，她还计划通过设计包装与茶具定制，推出个性化的龙井茶文创产品。

“靠山吃山，靠茶吃茶。”这就是西湖茶场炒茶人一代代的传承。