如何成为一个美食家？

Leo

一档《风味人间》综艺，再次勾起了全民的食欲。我们垂涎于节目里的美食的同时，不禁也为节目对美食文化的介绍触动，朴实而真挚的视角，讲美食，也在讲述一个个故事。

作为天生爱吃之人，我闲暇时常常邀上三五好友，亲自备些好菜，和朋友边吃边侃。谈及菜肴时，我总能说出不少“干货”，不少朋友把我奉为“美食家”。每及如此，我总是一笑置之。在饮食文化方面，我仅算是个入门者，和美食家还差得远呢！

看梁实秋、蔡澜等作家谈及美食文化，能把一道菜一餐饭的故事讲得如此动人，才觉得他们是接近美食家的人。当然这不妨碍我们去尝遍天下美食，了解食材的特性，挖掘美食背后的故事，写就一篇篇关于人间百味的文字。

01 像洪七公一样懂食材

《射雕英雄传》里有这样一段描写：洪七公惊喜交集，细看之下，原来每条牛肉都是由四条小肉条拼成。洪七公闭了眼辨别滋味，道：“嗯，一条是羊羔坐臀，一条是小猪耳朵，一条是小牛腰子，还有一条……还有一条……”黄蓉抿嘴笑道：“猜得出算你厉害……”她一言甫毕，洪七公叫道：“是獐腿肉加兔肉揉在一起。”黄蓉拍手赞道：“好本事，好本事。”郭靖听得呆了，心想：“这一碗炙牛条竟要这么费事，也亏他辨得出五般不同的肉味来。”

洪七公对食物的认知绝对赶超绝大部分爱吃之人，所以才成就了他“好吃”之名。大部分烹饪，都十分重视原料本味的表现，围绕着原料的一系列努力，都是为了更加突显食物原料的本味。

在食物原料上，至少可以将基础原料分成三类：动物性原料、植物性原料和调味原料。动物性原料简单说来就是各种肉类、乳及乳制品等。植物性原料主要是粮食、蔬菜和水果。调味原料品种繁多，同一种味道不同食材的表现也大相径庭。

02 做菜要用心更要用技巧

电影《食神》里周星驰提到：做菜最重要的是用心。但仅靠一颗心，并不能做出优秀的美食，也不能只靠一颗心完成美食鉴赏，还得要有相应的知识储备才行。

作为美食家不仅要懂食材，还得要懂烹饪技巧。拿扬州小吃烫干丝来说，一碟上桌后，懂行的美食家会从刀工、调味、制熟、装盘这四个方面来鉴赏。

地道的烫干丝通常选用扬州白干，用平刀法将豆干片成薄片，再用直刀法将片切丝。成丝粗细、厚薄将直接影响后续的调味成败。调味就是给食材赋味的过程，去掉不好的味道，将食材的本味凸显出来。豆干本身有豆腥气，所以在做烫干丝时，往往会选用生姜来去腥。制熟对烫干丝则相对简单，毕竟白干本就是熟食，只需要开水冲烫保证为生即可。装盘则看烫干丝是扣碗而成的馒头状，还是挺立的柱状，主辅料是否主次分明、和谐统一。

03 美食家就是一个侦探

对美食的品鉴也有三种境界：这道菜好吃、这道菜为什么好吃、这道菜的内涵是什么。而这第三重境界，对应的其实是食客的文化修養。美食家在品鉴美食时，其实更像一名侦探，破解厨师在菜肴上精心留下的谜题，与厨师在不同时空进行对话。

譬如四川名菜“推纱望月”，呈现在食客面前的仅仅是一盘竹荪炖鸽子蛋，但在品尝过程中，筷子挑开网状竹荪、露出鸽蛋的过程，恰似推开纱窗望见皎洁明月，一边品尝美食，一边在脑海中浮现美轮美奂的画面，味蕾与精神都得到美的享受。

胡适曾说：“怕什么真理无穷，进一寸有一寸的欢喜。”做学问如是，做美食家亦如是。只要你怀揣对美食的热爱，乐此不疲地去尝试各种口味与风格的食物，时刻以美食家的要求来品尝食物，不断扩充相关的知识，一定能够感受到胡适所言的“进一寸有一寸的欢喜”。