你吃过人造肉吗

文｜马 迪

大地冰封，不见阳光，失去了农田的人类还能吃什么

假如未来的世界真的像《流浪地球》一样，大地冰封，不见阳光，失去了农田的人类还能吃什么呢？你真的甘心只吃榴莲味的蚯蚓干吗？真到了山穷水尽的时刻，人造肉或许会成为我们的“救星”。

这是一个离不开肉制品的时代。在全球范围内，人类每年食用约3亿吨的肉。然而，富有远见的科学家早已指出，我们现在的肉类消费习惯是不可持续的。如今地球上1/4的无冰土地都用来放牧牲畜，1/3的农田都用来给它们种植饲料，饲养肉用牲畜所排放的温室气体已经占到全球排放量的15%左右。随着人口增长，这种情况将持续恶化，到2050年，世界人口预计将增长到近100亿，需要消耗比现在多70%的肉类，排放的温室气体也会增加92%，我们的环境将不堪重负。

科学家早就打起了“人造肉”的主意。早在2013年8月，荷兰马斯特里赫特大学的药理学家、组织工程学家波斯特率领团队，制成了世界上第一个“人造肉汉堡”，肉中的一万多条牛肌肉纤维全部由人工培育。

“人造肉”的原理并不稀奇，应用的是早已有之的细胞体外培养技术。波斯特就是利用这项技术，先从牛的身上提取细胞组织，然后把里面的细胞分离出来，放在营养液里培育。细胞就会吸收这些营养液中的营养，慢慢地生长分化。如此精密的细胞培育，对培养环境中的渗透压、温度、酸碱度、二氧化碳浓度都有着十分严苛的要求，使这块肉的造价极为高昂—21.5万英镑，称得上是有史以来最昂贵的汉堡了。

相比普通的肉类，“人造肉”的形态不是常见的完整块状，而是呈肉丝或肉糜状，色泽也比正常的肉类要淡很多。口味当然也与真正的肉有所差异。在当时盛大的新闻发布会上，有幸品尝过它的记者却态度不一，有人觉得棒极了，也有人觉得味道也就一般般，“和肉类的口感很接近，但没有那么鲜嫩多汁。”这也反映了“人造肉”的一个明显问题：肌肉细胞分裂产生的是纯蛋白质组织，缺乏普通肉类的重要成分—脂肪。

5年过去，荷兰公司Meatable的科学家团队2018年取得重要突破。该公司从新生小牛脐带血液中提取多能干细胞，这种干细胞无须血清便可转换成任何类型的动物细胞，例如肌肉与脂肪细胞。这就意味着，我们可以人为地对肌肉和脂肪细胞的比例进行调整，营养成分比普通的肉类更为可控，甚至有可能造出类似“日本神户牛”这样的特级牛肉产品。从理论上说，人造肉比真肉更安全，因为不用担心寄生虫和微生物的威胁，可以降低人畜共患病的几率，而且人造肉的成分可以被人为控制，比如说用更健康的Omega-3脂肪酸代替饱和脂肪酸。

人们会想吃在实验室里生长的肉吗？一项新研究首次就消费者对“人造肉”的兴趣进行了认真深入的评估，结果发现，中国、印度和美国的消费者都表现出了较高的接受度，其中，93%的中国消费者表示了购买意愿。目前，研究人造肉的科学家表示，他们将通过使用可循环培养基、挑选繁殖能力强的细胞等方式，使产品得以改善，让成本在2020年前降至每千克低于9.9美元。

现在的人造肉不仅包括实验室培育的肉类，还有植物性的素肉。营养学者一直在告诉我们，用植物蛋白代替红肉，能够降低心血管疾病的风险，植物蛋白做成的人造肉既能满足吃肉的欲望还对身体有益，可以说是一举两得了。

现在最知名的“植物肉”品牌是Impossible Foods，已经在美国和亚洲的5000多家餐厅和连锁快餐店有售。这种“肉”主要是由大豆、豌豆等植物蛋白制成，它从口感到质地都与真实肉类极为相似：研发人员用血红素模拟牛肉的色泽，乍一看与普通汉堡无异。据说口感也已经无限接近真正的牛肉，配方的关键是加入了携氧的亚铁血红素分子，它能让人造肉具有真正肉类的色泽和金属气味，在煎熟的过程中还会发出诱人的“滋滋”声，也会像真肉那样散发出香味和改变颜色。

无论是荤是素，全世界人民都有吃肉的“刚需”。有数据显示，目前全球肉类替代品市场正在稳步增长，预计从2018年的约46亿美元增长到2023年的64亿美元。这一增长，主要是因为全球消费者越来越关注环保和健康问题。如果有一天，我们不用杀掉动物，就能获得足够的肉类，这将是一场始于餐桌的自我救赎。