将生活赋予艺术般的浪漫情怀

祁琪

艾美是源自法国巴黎的酒店品牌，艾美英文名是Le Méridien ，“Le” 在法语中相当于英语的“The”，“Méridien”在法语中有“经纬”和“子午线” 的意思，所以杭州滨江世融艾美酒店的经纬度为东经30°11 、北纬120°8，它的定义是，法国航空飞机飞到哪儿，艾美酒店就开在哪儿。2018年9月底，杭州首家滨江世融艾美酒店诞生，地理位置绝佳，坐拥一线的钱塘江景色，与六和塔、龙井山隔江遥望，兼具商务、城市度假和艺术气息。艾美酒店设计巧妙地融合了法国基因与西湖文化，当江南烟雨的杭州在钱塘江畔遇上法兰西式的浪漫，将碰撞出怎样的火花？

作为万豪国际集团旗下的一家历史悠久的酒店品牌，艾美酒店的餐厅有不一样的美食特色，近日本刊作者专访了艾美酒店的行政总厨蒋荣修。

极致追求

进入酒店的一刹那，记者就感受到了艾美酒店那种摩登化的阔绰气息，而采访地点选在了紧邻钱塘江边的三层乐美中餐厅，一整面的落地窗，可以将钱塘江一览无余，让你在品尝美食的同时还能欣赏美景。据说，蒋荣修总是会很早来酒店，先是走遍餐厅的每一个角落，然后监督后厨的每一道工序，这是每天的必备工作，只为了保证艾美酒店的菜肴全部能以最好的姿态呈现在顾客面前。

初见蒋荣修时，身着笔挺的白色专业厨师服，精致的袖扣展示了厨师服之外讲究的一面。侃侃而谈说起食材与烹饪，满满的热爱和倾心。

蒋荣修是“80后”，苏州人，有着江南人士特有的谦逊礼貌。他17岁时决定入行，至今也有20余年，他说不是一时兴起或是受外界影响，而是源于从小对美食的热爱。刚开始，他进入社会餐饮从基础学起，那时年轻只能干着最基础、最累的活儿，但他始终怀揣一个梦想，也就不觉得脏累了。学习了一年后，他又选择去专业的培训学校。他不仅在人生的选择上是个非常有主见的人，同时也是一个非常自律的人。他说作为一个专业厨师，“味道”是一道菜的灵魂，为了保证味觉和嗅觉的灵敏他从不抽烟。不久后，在偶然的机会中他接触了酒店行业的同行，了解了酒店餐饮行业的理念后，他认为管理严格的星级酒店从各方面来说都能得到更佳的考验。2006年，他任职苏州尼盛万丽酒店；2012年进入杭州JW万豪酒店；2016年到安吉JW万豪酒店；2018年7月来到新开业的艾美酒店。这些年来，经过时间的沉淀，他追求稳定的同时极富创新精神，不断变化的是环境，不变的是对美食的极致追求。

绝对要保证食材新鲜

蒋荣修说，每一个专业的厨师对食材都会有严格的要求，而作为星级酒店的主厨，更是要精益求精。他认为一道完美的作品，食材、厨师和器皿这三样是缺一不可的。对食材的严格挑选让他把杭州的市场都逛遍了，价格、新鲜与否、能否运输这些周密详细的问题在他心里都了如指掌。在回归食材本味的这股潮流当中，他也一向坚守着自己的原则——食材的新鲜最重要。从挑选供应商、检验食材到菜单更新、出菜质量以至于后厨调度、标准安排，这一道菜上桌就牵动了整个酒店之间的合作，这些繁复的工作任务都担在他的肩上。

而一个有特色的餐厅，菜单就是最首要的“特色”，因为食材会根据季节选购，所以菜单会根据季节不同而变化。比如七八月份是吃蟹的好季节，而采购方面就要提前几个月甚至半年，他会亲自跑到原产地去和老板谈好而不是等蟹上市后才去采购；比如三文鱼，是来自挪威的三文鱼，每天飞机经上海直接到杭州；比如芦笋，一根芦笋一般有五六十厘米，但他只取最尖端的七八厘米，因为那是最为香甜脆爽的。

作者采访的12月正是中西餐厅推出主题澳洲进口牛肉主题的时候，新食谱餐厅主打推出的澳洲全牛宴，乐美中餐厅特别推出江南文武火慢炖小牛肉。“西湖藕韵小牛肉，牛肉全产自澳洲，飞机空运过来。”

对于食材，蒋荣修说他只有一点要求，那就是绝对要保证食材新鲜。

烹饪是一门艺术

蒋荣修擅长法餐，在他看来，法餐注重选材的新鲜，运用煎、烤、煮、烩烹饪出食物的原汁原味。传统的法国菜总会看到奶油、黄油的身影，当然每位厨师都会用自己的方式表达自己的想法。

吃法餐，蒋荣修首推的是鹅肝，鹅肝之于法餐就相当于埃菲尔铁塔之于法国，而一块上好的鹅肝也是非常有讲究的。鹅肝一般有两种做法，一是做成鹅肝冻；一是清煎，而清煎为大部分人所喜爱。鹅肝拿回来后，首先要撕掉外面的一层白色薄膜，不处理掉会影响口感，而且如果要清煎的话，一块鹅肝只能取中间那一小块，那是最为鲜嫩的一块。配上蒋荣修自制的酱料，酸甜可口，出品后非常受客人的欢迎。

一顿法餐最少5～7道菜，从餐厅装饰、服装礼仪、餐具讲究到菜品程序，都是复杂的，在大多数人心里，大概法餐除了极致和精细的味觉体验，似乎也和冗长的时间、繁杂的礼仪脱不开关系。但法餐的重点就是精致，不论是服务，还是菜品和环境，都必须极尽讲究，这一点蒋荣修将艾美餐厅的法餐也体现得淋漓尽致。

蒋荣修回想他进入万丽酒店的第一个师傅就是法国人Mark，Mark是他的人生导师，也是对他厨师生涯影响最深的一个师傅。那个时候他才23岁，向Mark学习的第一道菜就是“法式鹅肝冻”，他说当时酒店生意特别好，出餐快，后厨基本每天都会很忙。在忙碌的状态下，有一次Mark做完菜后出来检查，到了他负责的冷菜这里，发现他为了抢时间，出品的菜不是按标准程序出来的。当时年轻气盛的他认为只是在摆盘及切的厚薄度上面有问题，而制作鹅肝这道程序并没有出错，所以并不是什么重要的大错。但是Mark在当众批評他后又要求立即撤下所有的菜，因而他认为自己受了委屈。

晚上下班后，Mark把蒋荣修叫到了办公室与他谈心，事后蒋荣修才真正正确地认识到作为一个专业厨师，烹饪是一门艺术，每一道美食都是有生命力的，是一个可以将食材、调料、风俗、风景、时间和人情等各种味道融合在一起的艺术品。而法国在国外给人的印象，大多以浪漫著称，人们想到的往往是浪漫的旅行。但当人们真正领略了法国的饮食以后才会明白，这里的一切都是与众不同的。法国的蜗牛很筋道，法棍面包很适合充饥，奶酪的香气能够勾起人的味蕾，所以，真正了解过法国菜肴的人才会知道，法国并不只有彬彬有礼的仪态，并不只有精致的浪漫，更有让人欲罢不能的法式菜。

一道菜品经过十几道工序盛上桌，吃的是味道，体验的却是一个民族厚重的文化内涵。脆爽可口、醇香留齿，我们恰可在蒋荣修的每一道作品中品得法国的浪漫。

从那次之后，蒋荣修不仅严厉要求自己，也非常严格地要求自己的团队。他笑说自己在工作的时候，团队里的人都会非常地“怕”他，因为他对工作太严谨；而在生活时，他和大家在一起却都非常的轻松。

美食就没有界限

除了新食谱餐厅，乐美中餐厅以粤菜为主。尊重食材的蒋荣修，在保持食物最原始味道的同时，也尽量挖掘每道食材所能发挥的极致味道。

乐美中餐厅的目标客户群体以商务群体及本地客户为主，蒋荣修根据客户的消费特性而不时地推陈出新，结合粤菜及浙菜，把食物本身的营养价值及搭配口感发挥到极致。比如最简单的蔬菜沙拉，沙拉是近几年才流行起来的，他认为以前人们不吃“生”的菜，但是蔬菜沙拉配上特制酱汁是非常有营养价值的，这道菜看似简单，但是酱汁的调料却非常复杂，既要保持食物的原汁原味，又要改善其本身的生涩口感，比如其中的用油，他会用“特醇橄榄油”。沙拉每个人都会做，要做得“美味”却也不简单。

正是因为这样的严谨，使得蒋荣修这些年参加大大小小十几场的美食比赛时，每次都能名列前茅，他说比赛其实不重要，重要的是能结交到来自世界各地的美食家。通过这些比赛，他会有自己的一个美食圈子，而这个圈子对他来说是非常重要的，他們会时常交流一些菜品心得，也会从中得到不少灵感，这对他来说确实比比赛更重要。

而其中有一场2018年11月的万豪国际集团“本地食材*厨王争霸”，他作为组织者，3个月前就开始准备。从联系各大星级酒店的厨师，到制订规则、比赛作品、时间地点，他不仅是组织者也是其中的参与者，他说忙到最后名次真的已经不重要了，这是人生中的一次宝贵经历，他从中获利的经验比名次还要重要。

近20年来，他几乎没有业余时间，说是苦中作乐，其实更算是遵从了内心的喜好，彻底地把做菜当成爱好了。出去旅游，首选参观地还是当地市场，不同地方各异的食材能暗暗神奇地传递给他全新的灵感。除此之外，他也对旅游抱有极大的兴趣，足迹遍布东南沿海和西北内陆。一个心灵永远在路上的人，对于这世界的体会也不一样，当然带给人的惊喜一定就不一样。

他说他从不认为中国文化就仅仅是中国文化，外国文化也不仅仅就是外国文化，美味的、带给人幸福的就是好的，美食没有界限。传统西餐、经典中菜、东瀛风味、滋味甜点和鲜甜海鲜都让人无法抗拒，那一双在砧板上忙碌的双手，经受了岁月的洗礼，浸染着人间至美的霜华。世间味道千百种，厨师所做的，就是宾客心中的那一种滋味。