“中仁3号”杏肉制干研究初探

宋安庆，王治军，马晓洁

(1.偃师市林业技术推广站，河南 洛阳 471999；2.洛阳农林科学院，河南 洛阳 471023；3.洛阳市王城公园，河南 洛阳 471000)

1 引言

我国鲜杏产量很大，但是采后易腐烂变质，造成经济损失[1]。杏的制干贮藏是目前鲜杏最主要的加工方式[2]。杏干贮藏时间长、携带食用方便、营养保健价值高，越来越受国内外消费者的喜爱[3]。杏果采收成熟度是影响其贮藏效果的重要因素[4～6]。果实成熟度低，果实发育不充分，可溶性固形物积累不足、果色差，风味不足；果实过熟，果肉松软、硬度不够，不耐贮藏。因此，选择最佳成熟度果实对于提高杏的贮藏性及加工性极其重要。

“中仁3号”是仁肉兼用型仁用杏新品种，果肉占果实一大部分，果实可溶性固形物含量高，成熟集中，不耐储存，果肉制干是一种很好的利用途径。筛选出适合“中仁3号”杏制干的干燥方法及对果实采收时对果实成熟度的要求，对“中仁3号”杏的制干工艺的研究尤其重要。试验对其作出了初步研究，为以后研究“中仁3号杏”后期加工做参考。

2 材料与方法

2.1 材料与方法

供试“中仁3号”果实来源于宜阳县石陵乡李国忠杏园，树龄6年生。洛阳市伊滨区农博园杏种植资源圃，树龄7年。试验于 2016～2017 年在洛阳农林科学院实验室进行。

2.1.1 果实成熟度

Ⅰ果实成熟8成；Ⅱ果实成熟9成；Ⅲ果实充分成熟。重复3次，每个样品果实5 kg。采收后测定果实相关指标，烘箱干制温度 50～70 ℃，记录干制时间，调查干品颜色和制干率。

2.1.2 不同栽培条件

旱地、水浇地果实制干，Ⅰ旱地；Ⅱ水浇地。重复3次，每个样品果实5 kg。采收后测定果实相关指标，记录干制时间，调查干品颜色和制干率。

2.1.3 干制方法

自然晒干和烘箱干制(50～70 ℃ ) ， 重复3次， 每个样品果实5 kg。采收后测定果实相关指标，记录干制时间，调查干品颜色和制干率。

2.2 干制工艺流程

原料→清洗→切分、去核→熏硫→干制→回软→包装。

2.3 测定指标及方法

用手持糖量计测定可溶性固形物含量， 每处理随机测定 10 个果实， 取其平均值。

杏干外观颜色评价采用感官鉴定， 分浅黄色、黄色、浅褐色、褐色等 ( 干制后护色效果好的杏干为黄色， 护色效果不好的杏干颜色发暗， 向褐色方向发展) 。

采用电子台秤称量鲜果重、果核重、杏干重， 计算制干率。

干制比 =鲜果果肉重：杏干重， 鲜果果肉重=鲜果重-果核重。

3 结果与分析

3.1 果实成熟度对杏干质量影响

由表1可知，“中仁3号”随着果实成熟度的增加，可溶性固形物的含量逐渐增长，单果重增加，单果制干重增加。成熟度Ⅱ的制干比最低，成熟度I的制干比最高；成熟度I的肉干最硬，成熟度Ⅱ的次之，成熟度Ⅲ的最软；成熟度I的杏干外观颜色浅黄，成熟度Ⅱ的杏干外观颜色黄色，成熟度Ⅲ的杏干外观颜色为浅褐色。

表1 “中仁3号”不同成熟度制干各项经济指标的比较

3.2 栽培条件不同对制干的影响

由表2可知，“中仁3号”在干旱地类型的可溶性固形物含量比水浇地高，相同个数的鲜果肉重量干旱地比水浇地轻，干旱地制干时间比水浇地短，干旱地的制干率低于水浇地的制干率，两个类型栽培地制干的外观颜色均为黄色。

表2 “中仁3号”不同栽培条件下各项经济指标的比较

3.3 干制方法对杏干品质的影响

由表3可知，自然晾晒所需时间较长需要110 h，而烘干箱烘干只需要13 h，自然晾晒比烘烤的制干率大，自然晾晒的杏外观颜色浅褐色，烘烤的为黄色，烘烤的颜色商品性好。自然晾晒制干的均匀度差，不如烘干的整齐。

表3 “中仁3号”不同制干方法各项指标比较

4 结论与讨论

(1)鲜食杏加工杏干品种的商品性要求杏干外观颜色黄色、肉干稍硬稍厚、且要离核、可溶性固形物含量 12% ～ 18% 、制干比 4.2～5.0∶1。“中仁3号”的鲜果色黄红色，制干后黄色，且果离核，可溶性固形物在成熟度II时可达到14.56%，制干率在4.21～5.21∶1之间，符合杏制干的商品要求。

(2)“中仁3号”在成熟度Ⅱ时，制干率为4.21∶1，最小，制干后的颜色为黄色，颜色均匀，且肉质较硬，非常适合商品性要求；而成熟度I的制干率相对较大，可溶性固形物含量相对较低，制干的颜色浅黄，商品性相对较差；成熟度Ⅲ的杏干虽可溶性固形物含量稍高，但肉质较软，颜色浅褐，不符合商品性要求。

(3)“中仁3号”在干旱地区栽培比水浇地的可溶性固形物含量较高，制干时间较短，制干率较低与果实的含水量有关。含水量大导致可溶性固形物单位含量减少，相同条件下失水需更长时间，失水多，制干率就大。

(4)“中仁3号”在自然晾晒制干要比烘烤制干时间长，卫生条件差，霉坏腐烂的较多，品质不均匀；但烘烤的成本较高，需要大量的能源，不适合大量生产，需要找出一种替代能源，如太阳能或者风能，降低成本。