闲话崇明糕

陈翌雯

年过时，总忍不住回味口颊生香的年味。上海崇明人应景的“过年必吃”，非崇明糕莫属，它是崇明人过年蒸制的一种年糕。

当地出产一种“四月种九月熟”的糯稻，名为烂头糯，即成熟以后穗头像烂了一样，软糯且黏性十足，是蒸制崇明糕最重要的原料。

每至腊月，当地人将烂头糯舂制成米。到了腊月廿三，取烂头糯（70%）和普通稻米（30%）加水浸泡，同时将蒸糕时所用的蒸笼、棉纱布洗净晾晒。

次日，这两种吃透了水分的米粒被打磨成米粉。备好的辅料，如切成丝的红枣、蜜枣，剁成丁的葡萄干，掰成小块的核桃肉，剥好的瓜子仁、松子仁，腌制好的糖桂花等，一一被倒入米粉中搅拌均匀，再混入适量的白糖（或红糖）。

前期工作都准备妥当后，便开始烧火煮水。旧时腊月廿四蒸糕的厨房是男子的领地，女性不能进入，一种说法是为了避免蒸出“夹生”年糕。如果谁家蒸出了“夹生”年糕，会被认为家宅不吉。如今谁的手艺好，谁就负责蒸糕，倒是不分男女了。

水烧得滚滚腾腾时，便将空蒸笼置于锅灶上蒸五分钟左右（土法消毒），然后取下蒸笼，往里浅浅地铺上一层混合了米粉、糖和各种果仁的糕粉，放置在鍋灶上，再将锅和蒸笼之间的缝隙用湿棉纱布团团围住，避免蒸汽外泄。

待糕粉蒸至九分熟，再往上铺一层糕粉，如此反复多次，直至蒸笼最高处的糕粉也熟透，才往蒸笼口盖上一层纱布。

令人期待的“出笼”时刻到了。从灶台上捧起热气腾腾的蒸笼，反扣在备好的木板上，用力拍击蒸笼的四周，以便年糕和蒸笼分离。

一笼丰盛富足的崇明糕，很快呈于眼前。刹时，满屋的米香、糖香、果香、桂香从门缝、窗缝往外窜去，院中玩耍的孩子们纷纷推门而入。

崇明人过年的序曲，在这一屋的糕香和嬉笑中欣然奏响。

腊月廿四蒸制的年糕，不能马上食用，需在阴凉处放置两日，待略有些发硬，便切成条状或块状，一半用来馈赠亲友，另一半切成小块晒干保存。

年初一清早，开了门，放了爆竹，纳了吉福，再蒸煮几块崇明糕，配着甜酒酿蛋花汤，美美地吃下，便成全了“新岁步步高”的寓意。