东坡羹：寻求蔬菜最自然的味道

刘哲

东坡羹，是北宋文学家兼美食家苏东坡发明的蔬菜羹，最初以蔓菁、芦菔为主，也可以用其他应季时蔬取代。

《东坡羹颂并引》中详述了这道菜的做法：“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘。其法以菘，若蔓菁，若芦菔，若荠，揉洗数过，去辛苦汁。先以生油少许涂釜，缘及一瓷盌，下菜沸汤中。入生米为糁，及少生姜，以油盌覆之，不得触，触则生油气，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，须生菜气出尽乃覆之。羹每沸涌，遇油辄下，又为盌所压，故终不得上。不尔，羹上薄饭，则气不得达而饭不熟矣。饭熟羹亦烂可食。若无菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆与盌米半为盌。余如煮菜法。”

菘就是白菜，蔓菁又叫芜菁，即俗称大头菜，是很普通的家常蔬菜;芦菔即白萝卜;蔓菁性温，根叶味苦，四季都有，吃法却不同：春食苗，夏食心，秋食茎，冬食根。《食物本草》赞美蔓菁为“菜中之最有益者”。芦菔可行气消食，增进食欲，帮助消化，促进胃肠蠕动，通利大便;又能增强免疫力，止咳化痰，治疗咽痛失音。这两种菜搭配在一起，不温不凉，加强了化湿健脾的作用;若像苏东坡那样，加了作料和香油作菜羹，味道鲜美适口，更是老少咸宜的汤品。

很多人觉得东坡羹清淡寡味，其实，清淡与美食并不冲突，反而更能贴近原味，蔬菜之美就在于清淡。真正的高厨，基本上已经摒弃浓重的调味料，力求自然、原味、清淡，东坡羹正是如此。