烟熏食品那点事

文/刘少伟 阮赞林

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）

烟熏是一种常见的食品加工工艺，有着十分悠久的历史。在传统的饮食之中，烟熏主要用来延长食物的保存时间，也就是以防腐为目的。随着现代物流的快速发展和食品保鲜、储藏工艺的进步，人们已很少利用烟熏来保鲜、储藏食物。但烟熏食品以其特殊的香味和色泽深受一些消费者的喜爱，仍然是市场上常见的一类食品。可消费者对于烟熏食品是否健康一直存有疑虑，网络上也一直流传着烟熏食品致癌的说法。传统烟熏工艺下生产的食品为何存在安全隐患？现代熏制工艺又有哪些，原理是什么？它们真的能够弥补传统工艺存在的不足吗？本期我们就来谈谈现代熏制工艺能否保障食品安全。

问题一：烟熏风味是如何形成的？

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳和稻草等植物原料不完全燃烧所产生的烟气，将烟气中含有数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中，从而赋予食物独特的风味。这种独特的颜色与味道，离不开熏烟加工工艺。熏烟是由水蒸气、气体、液体和固体微粒组合而成的混合物，主要成分为酚类、酸类、醇类、羧基化合物和烃等，其中酚类物质作用最大。传统的用于熏制食物的木头为硬木，如：山毛榉、山胡桃木、苹果树和杜松。所选的木材不同，熏烟的成分也会有所差异，最终食品会产生不同的风味。一般烟熏材料选用树脂少、烟味好的木材。若木材中树脂含量过高，会在燃烧过程中产生黑烟，影响食品外表。但也有部分木材虽然树脂含量少，也会使熏烟中带有异味，同样不建议使用。除去上述几种硬木，稻壳和玉米秆也是很好的烟熏材料。在烟熏材料中加入樟树枝、油茶壳、板栗壳、陈皮、竹枝和桂皮等具有独特风味的材料，可以赋予食物特有的烟熏风味。

问题二：为什么传统熏制工艺存在安全隐患？

在熏制过程中，木材不完全燃烧会产生大量的多环芳烃（PAHs）并渗透进食物中，从而严重危害食用者的健康，使得人们对烟熏食品产生了芥蒂。PAHs是世界公认的难降解、半挥发性有机化合物，具有致癌、致畸和致突变等危害。在烟熏食品中最常见的PAHs就是苯并芘，其含量是众多国家对烟熏食品质量检测的重点指标之一。如：德国已对肉制品中苯并芘的残留制定了限量标准，为1 μg/kg；我国国家标准限定苯并芘在肉制品中的最高残留量为5 μg/kg。

问题三：改善熏制条件可否减少致癌物质？

目前对于熏烟中多环芳烃和苯并芘影响烟熏食品安全性的问题，已经得到一定程度的解决。通过改善烟熏工艺的操作条件，可以大大降低烟熏食品中PAHs的含量，保障消费者的食品安全。

在熏制过程中，严格控制操作温度和烟熏时间，可以减少PAHs对食品原料的污染。熏烟中的有效成分在木材燃烧温度达到 400 ℃时为最多，而这个温度也是多环化合物（如：苯并芘）的最大生成带。因此，综合考虑食品安全性和食品风味，这个温度并不适宜。理想的发烟温度下，木材轻微燃烧，既能达到烟熏目的，又能降低毒性。对于经烧烤、烟熏加工制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附着于食物表面，但随着时间的延长，PAHs会向食物内部迁移。故烟熏时间应得到严格控制。除去上述两点之外，严格选择熏制木材，减少熏烟与食物的直接接触，均可减少苯并芘在食物上的附着。

问题四：液熏技术可否保障熏制食品的安全性？

液熏技术作为一种现代化的熏制工艺，可以很大程度地减少烟熏食品对人体的危害。这种技术发明于1985年，并迅速取代了传统熏制工艺。目前，欧美市场中90%以上的烟熏制品为液熏技术处理的，如：烟熏三文鱼、烟熏培根火腿。

液熏技术避免了烟气与食物的直接接触，它是先将烟气收集、冷凝，再经过一系列的工艺，在去除烟气中的固体杂质后得到烟熏液。将烟熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制，或者将烟熏液和食物一起密封加热，从而产生烟熏效果。虽然经过多道处理工艺，烟熏液的风味成分仍然和烟气保持一致，而且几乎不含苯并芘等致癌物，在得到烟熏的独特风味的同时，保证了消费者的食品安全。

烟熏液也称烟熏香味料，是液熏技术中的重要环节。目前，我国已制定标准来保障烟熏液的安全性。GB 1886.127—2016 《食品安全国家标准 食品添加剂 山楂核烟熏香味料I号、II号》中就规定了以山楂核为原料制备烟熏液的过程、参数和质量检测方法。如今，烟熏液已经被列为一种食品添加剂，广泛应用于各类熏制食品的生产之中。

专家建议

我国国家标准GB/T 34264—2017《熏烧焙烤盐 肉制品加工技术规范》中，规定了通过烟气熏烤加工肉制品的完整工艺过程，其中，既涵盖了利用木材、木屑产生烟气进行熏制的传统方法，也有利用烟熏液喷涂产生烟熏风味的现代方法。对于传统烟熏方法更是规定了熏烤温度范围，并强调熏制时间需要根据温度进行调整。可见，在严格按照国家标准进行规范生产的烟熏食品，适量食用，不会损害消费者的身体健康。